Mới đây, bên lề cuộc gặp mặt báo chí để thông tin về nội dung quản lý, khai thác, phát triển ngành thủy sản bền vững tại Bộ NN&PTNT, phóng viên đã có cuộc trao đổi với ông Nguyễn Như Tiệp - cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Bộ NN&PTNT) về xu hướng phát triển sản phẩm thịt mát và khâu quản lý chất lượng loại thịt này như thế nào?

Ông Nguyễn Như Tiệp - cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Bộ NN&PTNT)

Ông Tiệp cho biết từ trước đến nay, người tiêu dùng Việt Nam thường có thói ăn thịt nóng, tức là thịt vừa giết mổ và họ quan niệm đó là thịt ngon, an toàn vì họ chưa biết đến thịt mát. Tuy nhiên, ngày 16/10/2018, Bộ Khoa học và công nghệ đã có quyết định công bố Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN 12429:2018) về thịt mát. Sau khi có tiêu chuẩn về thịt mát thì một số doanh nghiệp đã bắt đầu đầu tư vào làm thịt lợn mát và hiện nay sản phẩm thịt lợn mát đã được bày bán nhiều trên thị trường, người dân cũng chuyển dần sang ăn loại thịt này.

"Sau khi giết mổ, thịt được làm mát ở nhiệt độ từ 0-4 độ C sẽ kìm chế được vi sinh vật gây hỏng thịt. Quá trình làm mát thịt vẫn tiếp tục được chín sinh hóa, tạo cho thịt mềm hơn, vị nó đậm hơn, thơm hơn và đảm bảo an toàn cho người sử dụng" - ông Tiệp cho biết.

Ngoài ra, theo ông Tiệp, thịt mát sau khi xuất xưởng sẽ được vận chuyển bằng xe chuyên dụng, đảm bảo thịt luôn ở nhiệt 4-6 độ C. Khi bày bán, loại thịt này luôn được bảo quản trong tủ mát ở các siêu thị, cửa hàng tiện ích hoặc ở các trung tâm thương mại.

"Người tiêu dùng đã chuyển dần sang ăn thịt mát, tiến tới chúng ta sẽ dần bỏ thịt nóng. Hiện nay Công ty Masan là đơn vị đã đầu tư công nghệ rất lớn để xây dựng một nhà máy giết mổ lợn theo tiêu chuẩn thịt mát ở Hà Nam. Ngoài ra, một số doanh nghiệp giết mổ lợn cũng đầu tư công nghệ theo hướng sản xuất thịt mát. Điều này cho thấy, khi được người tiêu dùng ủng hộ, các doanh nghiệp đã rất mặn mà đầu tư vào lĩnh vực này" – ông Tiệp cho biết.

Cũng theo ông Tiệp, thời gian tới, đơn vị này sẽ xây dựng tiếp phần 2 là tiêu chuẩn thịt mát cho thịt trâu, bò và thịt gia cầm.

Về khâu kiểm soát chất lượng thịt mát, ông Tiệp cho biết: Bất kỳ sản phẩm thịt mát nào bán trên thị trường đều phải tuân thủ theo tiêu chuẩn thịt mát và được bày bán đúng cách. Tức là, thịt mát phải được bảo quản ở tủ mát với nhiệt độ theo đúng tiêu chuẩn. Nếu một sản phẩm thịt nào đó bày bán trên thị trường có ghi "thịt mát", nhưng khi kiểm tra và truy xuất nguồn gốc mà công nghệ không theo tiêu chuẩn thịt mát sẽ bị xử phạt.

"Anh nói là thịt mát thì phải đúng là thịt mát, tôi đến cơ sở giết mổ mà không đúng theo tiêu chuẩn thịt mát thì anh là gian lận thương mai và sẽ phải xử phạt. Thịt mát bày bán ra thị trường mà không có tủ mát thì là vi phạm, anh nói là thịt mát chúng tôi truy xuất nguồn gốc nếu không đúng sẽ bị phạt. Chúng tôi ra một tiêu chuẩn, anh tự nguyện áp dụng, anh áp dụng thì ghi thịt mát, anh không áp dụng thì đừng ghi, chúng tôi đã cấm thịt nóng đâu. Hiện nay, giá thịt mát có chênh hơn thịt bình thường chút ít, nhưng đổi lại thịt mát ngon, an toàn và trọng lượng luôn đúng" - ông Tiếp chia sẻ thêm.

Trước đây, sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay chỉ tồn tại hai dạng thịt là thịt tươi, tức thịt nóng, ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông. Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C trong một thời gian nhất định (khoảng 16 giờ đến 24 giờ cho thịt lợn) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging) sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C. 

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn này đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới (chilled meat).

Ngoài ra, với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm cho thịt mềm, tăng hương, vị cho miếng thịt tăng khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt. Chế độ bảo quản mát cũng giúp đảm bảo tính an toàn thực phẩm cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi tức thịt nóng (warm meat) hiện nay.