Gánh phở rong trên phố Hà Nội những năm 1890 - Ảnh tư liệu

Người mua phải đứng xếp hàng, nhích từng bước chân. Yên lặng. Chỉ có tiếng nói khẽ khàng, xuýt xoa nghe âm vang trong gió rét.

Từng bước chân nhích dần đến nồi nước phở đang tỏa khói thơm dịu, như một lẽ tự nhiên của một người muốn thưởng thức bát phở ngon, lập tức từng câu thơ vụt ngang qua óc, tôi lẩm nhẩm cho nhớ, kẻo quên một cảm hứng chợt đến: "Bát Đàn/ Xếp hàng/ Nghi ngút/ Khói thơm/ Từng bước chân/ Nhích dần/ Không chen ngang/ Từng bước chân/ Bước tới/ Khe khẽ nói/ Dìu dịu cười/ Gương mặt người/ Nhẫn nại/ Hà Nội/ Không vội/ Bốn ngàn năm/ Sức sống/ Tô phở ngon/ Như lửa ấm…".

Theo ông Thạch Lam, phở Hà Nội ngon nhất. Chuyện này cũng bình thường thôi. Ai lại không bảo người yêu của mình là xinh nhất, tươi tắn nhất?

Bao nhiêu bí quyết gia truyền của phở Hà Nội được lưu giữ trong thùng nước lèo nghi ngút khói. Đã ngửi lấy làn khói mỏng lơ đễnh tỏa dần lên trời xanh, lập tức người ta phải kín đáo nuốt nước bọt cái ực. Khẽ thôi. Bấy giờ, đang ngồi với nhà biên kịch Đoàn Tuấn, ơ hay, những câu thơ bất ngờ lại đến: "Nước trong. Khói biếc. Tương cay đậm/ Tuyệt lắm. Trời ơi! Tái nạm giòn".

Mà này, bạn mình ơi, với từ "thành khẩn", trong Đại từ điển tiếng Việt đã giải thích: "Hết sức thành thật với mong muốn được tiến bộ khi tự phê bình hoặc tiếp phê bình", thế mà, lạ lùng thay khi thưởng thức bát phở ngon, tôi lại có cảm giác ấy!

Vâng, đó là lúc cảm nhận về món ngon cực kỳ tươi trẻ và đầy sức sống: "Tôi nâng tô phở như… thành khẩn/ Mơ thấy nắng vàng lững thững rơi". Nếu không là tô phở hương vị Bắc, ngon lành đến run rẩy từng chân tơ kẽ tóc, đã ăn ở một góc nhỏ Hà Nội băm sáu phố phường trong buổi sáng mưa bay dịu nhẹ thì làm sao có những câu thơ ấy?

Phở à, tinh quái thật đấy! Tôi không thể tưởng tượng lại phải ngồi ăn phở trong căn phòng bày biện salon, sực nức mùi nước hoa, cửa đóng kín, rì rào tiếng máy lạnh. Phở dị ứng với không gian ấy.

Vâng, nếu thế, sức mấy ông Nguyễn Tuân có thể viết được câu văn bay bướm: "Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại".

Nếu phở Bắc "chính hiệu con nai vàng" đã đạt đến sự… cổ điển - như ông Tú Mỡ liệt kê chi tiết: "Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ/ Ngọn rau thơm, hành củ thái trên", tô phở ở phương Nam đã "tân cổ giao duyên" cùng rau ngổ, húng láng, ngò gai, hành, giá, thậm chí cả bạc hà, tía tô, kinh giới… Tươi xanh đến đã đời con mắt ngắm nhìn.

Thế thì, sự tài hoa của bàn tay chế biến là gì? Theo tôi, vẫn là bí quyết ở thùng nước lèo đã "thăng hoa" đến độ bánh phở, nước phở lúc ăn cùng với các loại rau ấy lại nhịp nhàng, ăn ý, chẳng khác gì một nữ danh ca lúc xuống xề câu vọng cổ cực mùi.

Với tôi, bao giờ cũng nghĩ: "Tô phở ngon/ Như lửa ấm…". Ngọn lửa ấm ấy như mạch nước ngầm, như sức sống ngàn đời, ngàn kiếp bất biến trong tâm thế của nghệ thuật ẩm thực người Việt.

Mơ ước về một nhà hàng - bảo tàng phở

TTO - Từ Việt Bắc theo gia đình về Hà Nội năm 1955 khi vừa lên 8 tuổi, lần đầu tiên tôi được biết đến phở khi được cha mẹ cho đi ăn tại một cửa hiệu nổi tiếng. Từ đó, "phở" đối với tôi là một món ngon tuyệt trần không gì sánh nổi.