Những loại rau, củ, quả tạo màu tự nhiên không chỉ có tác dụng tạo màu sắc mà còn góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho từng món ăn.

Phong phú sắc màu

Phóng to

Món cơm chiên trông lạ măt hơn nhờ màu xanh từ cải bó xôi

Hầu như các loại rau, củ, quả trong tự nhiên đều tạo đủ những màu cần thiết cho các món ăn với nhiều sắc độ phong phú: lá dứa cho màu xanh nhạt, muốn màu xanh đậm thì dùng cải bó xôi, món tạo màu xanh đen thì đã có lá mơ. Màu vàng cũng đa dạng không kém: đậu xanh giã có màu vàng mơ, dành dành ở miền Bắc (quả đẹp, to hơn quả dành dành miền Nam) cho màu vàng tươi, gấc cho màu đỏ cam quyến rũ và nghệ cho màu vàng đậm. Màu tím, tưởng khó tìm nhưng hóa ra lại có rất nhiều lựa chọn.

“Củ dền nấu nhừ, lọc lấy nước có màu tím hơi ngả đỏ, thuờng dùng để nhuộm thạch. Lá cẩm có màu tím than, đẹp nhất là khi đồ xôi. Còn một sắc tím khác được người Huế hay dùng là khoai mỡ (người Huế gọi là khoai tía) cho màu tím rất tươi khi nấu chè, làm bánh” - chị Bùi Thị Sương, Phó Chủ tịch Hội Đầu bếp TP.HCM cho biết.

Cũng theo chị Sương, thực phẩm tạo màu tự nhiên ở Việt Nam phong phú, giá rẻ và rất dễ tìm. Các loại lá dứa, lá cẩm, quả gấc, củ dền, đậu xanh… có thể mua ở chợ bất cứ lúc nào. Còn quả dành dành hầu như ở tiệm thuốc Bắc nào cũng có. Dùng các loại thực phẩm này để tạo màu dù có tốn công hơn, nhưng bù lại, món ăn luôn hấp dẫn nhờ ở hình thức bắt mắt và giữ được hương vị tự nhiên và lại an toàn.

Phóng to

Chiếc bánh xèo hấp dẫn với màu vàng nghệ

Ngày nay, chỉ với vài chục ngàn đồng, có thể dễ dàng mua được những lọ màu thực phẩm bày bán trong các siêu thị. Thế nhưng, chỉ cần một chút tinh tế, không khó để nhận ra sự khác biệt giữa màu tự nhiên và màu thực phẩm chế biến sẵn trong các món ăn. Màu tự nhiên thường bị biến sắc đôi chút do nấu nướng, ví dụ màu xanh của lá dứa và màu tía của củ dền ở nhiệt độ cao thường kém tươi. Dù sao, chúng vẫn còn đủ đẹp để quyến rũ thực khách và đảm bảo cả yêu cầu về vệ sinh thực phẩm với sức khỏe của người thưởng thức.

Đâu chỉ để tạo màu

Phóng to

Màu xanh lá dứa tạo vân cẩm thạch cho món bánh đúc Nam bộ

Trong kho tàng màu tự nhiên của Việt Nam, có những loại vừa cho màu, vừa cho mùi như lá dứa, lá mơ, có loại tạo cả màu và vị như đậu xanh, nước cốt dừa… Tùy yêu cầu của từng món ăn, người đầu bếp khéo tay sẽ chọn lựa thực phẩm tạo màu thích hợp. Ví dụ, cùng màu xanh, nhưng cải bó xôi có sớ mềm và mùi hương rất nhẹ nên thường được xay nhuyễn, lọc lấy nước (bỏ bã) để tạo màu xanh tươi mát cho các món mặn như xúp hay các loại nước xốt.

Còn trong các món Ý thường trộn cả xác bó xôi đã xay nhuyễn vào món mì xào hay nui xào. Lá dứa có màu xanh nhạt hơn bó xôi, sớ lại cứng và có mùi thơm đậm hơn nên chỉ dùng để lọc lấy nước pha vào các loại bột làm bánh ngọt như bánh đúc, bánh da lợn, bánh tằm… Nhờ cách pha bột này mà cả màu xanh và mùi hương của lá dứa hòa quyện vào từng chiếc bánh.

Phóng to

Quả gấc cho màu đỏ cam tươi tắn để đồ xôi

Việc tạo màu giúp món ăn thêm phần hấp dẫn về hình thức nhưng không được làm mất đi mùi vị đặc trưng của các nguyên liệu chính. Vì thế, không phải bất cứ loại rau quả nào có màu sắc đẹp cũng được dùng để tạo màu cho các món ăn, người ta thường chỉ chọn những loại nào có mùi hương nhẹ hoặc không mùi. Riêng đối với các món phương Tây thì những nguyên liệu như rượu, cà phê, ca cao tuy có mùi rất đậm nhưng vẫn được ưa chuộng vì tạo ra những màu đặc trưng như bordeaux, đen tuyền hay nâu cánh gián…