Trên thực tế, bề mặt của trứng có rất nhiều lỗ thông khí, vi khuẩn có thể xâm nhập vào trứng qua các lỗ khí này. Theo các chuyên gia nông nghiệp, vỏ trứng được cấu tạo chủ yếu từ muối canxi (93,5%) có chức năng bảo vệ các thành phần bên trong của trứng. Trên bề mặt của vỏ trứng có các lỗ khí kích thước rất nhỏ, người ta đã đếm được 7.000 - 7.600 lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng, độ dày vỏ khoảng 0,2 - 0,4 mm.

Sau đó đến hai lớp màng vỏ được cấu tạo từ sợi Keratin đan chéo vào nhau. Một lớp dính sát vào vỏ còn lớp bên trong dính sát vào lớp lòng trắng ngoài. Độ dày của hai lớp màng này khoảng 0,057 - 0,069 mm, cả hai lớp đều có lỗ cho không khí đi vào bên trong giúp cho phôi hô hấp, phát triển.

Do vậy, theo các lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng, màng vỏ, các vi khuẩn như Salmonella, virus H1N1, nấm mốc, bụi trong không khí… đều có thể thẩm thấu vào bên trong trứng.

Khi gà vừa đẻ trứng ra, trên bề mặt vỏ trứng có một lớp nhầy bảo vệ nhưng chính màng nhầy này rất dễ bị dính phân, chất bẩn. Khi có một số lượng lớn vi khuẩn trên bề mặt của vỏ trứng sẽ làm tăng cơ hội để vi khuẩn xâm nhập vào trong quả trứng.

Khi xâm nhập vào trong quả trứng, vi khuẩn có thể sử dụng chất dinh dưỡng có trong trứng để nhân lên. Do vậy, theo các chuyên gia thì không nên để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh kể từ ngày trứng được đóng gói bán.

Nếu bạn mua trứng ở ngoài chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần kể từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt.

Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh để tránh vi khuẩn từ vỏ trứng lây lan sang các loại thức ăn khác. Trứng lưu trữ trong tủ lạnh cũng chỉ nên để từ 3-5 tuần. Trứng đã cho ra khỏi tủ lạnh thì dùng trong 2 tiếng, nếu để lâu trứng sẽ hỏng. Ngoài ra, có thể bảo quản trứng trong thùng trấu. Dùng một lớp trấu khô, sạch lót ở đáy thùng, cứ một lớp trấu là một lớp trứng. Có thể cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô, để nơi râm mát.

Để nhận biết trứng mới hay cũ, người tiêu dùng cần đặt quả trứng vào một bát nước lạnh. Trứng tươi sẽ chìm xuống đáy bát và nằm yên ở đáy. Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần) sẽ nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh.  Nếu quả trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới và đầu to hơn của quả trứng quay lên phía trên thì trứng này đã được để khoảng 3 tuần. Nếu trứng nổi trên bề mặt nước thì trứng đã hỏng, không nên ăn nữa.