Loại bánh mì đặc ruột, thơm ngon Quốc Doanh một thời vẫn được những người tâm huyết sản xuất - Ảnh: TRƯỜNG TRUNG

Đi tìm "cái thèm" thời đói ăn

Ở tuổi thất thập cổ lai hy, mỗi sáng ông Phạm Văn Bân vẫn đạp xe hơn 2 cây số đi mua bánh mì. Từ khi tiệm bánh mì Quốc Doanh gần nhà ở đường Hùng Vương chuyển về địa chỉ mới trên đường Nguyễn Chí Thanh, ông Bân cùng hội bạn cũng chuyển địa bàn trà nước theo.

Nhóm người hoài niệm đầu muối nhiều hơn tiêu, miệng nhấm nháp từng mẩu bánh mì, trà dư tửu hậu những chuyện thời Đà Nẵng còn là thị cảng nhỏ xíu, quê mùa. Trong câu chuyện, địa điểm được nhắc nhiều nhất là tiệm bánh mì của Công ty Lương thực Quảng Nam - Đà Nẵng đặt ở địa chỉ 60 Hùng Vương.

"Thời tem phiếu, muốn ăn cái này có khi phải xếp hàng cả tiếng đó cậu à. Chỗ bán bánh mì này khi đó vừa đông, vừa nổi tiếng hơn tất thảy quán ăn nổi tiếng nhất Đà Nẵng bấy giờ" - ông Bân nói, miệng nhai miếng bánh mì Quốc Doanh đặc ruột. Miếng bánh mì ông Bân nhắc tới là loại bánh do Nhà nước quản lý được phân phối từ tiệm của Công ty Lương thực Quảng Nam - Đà Nẵng vào thời kỳ tem phiếu.

Đây vốn là tiệm bánh mì của một người Hoa có tên là Ông Chấn Á mở vào giữa thế kỷ trước chuyên cung cấp lại bánh cho sân bay Đà Nẵng và quân viễn chinh. Thời bấy giờ, đây là tiệm bánh mì duy nhất ở miền Trung phục vụ 24/24, với lượng bột làm bánh hàng tấn mỗi ngày. 

Tiệm bánh lớn đến độ sau ngày thống nhất đất nước, khi Ông Chấn Á hiến lại cho Nhà nước để cùng gia đình sang Mỹ định cư, những người làm bánh đầu tiên tiếp nhận phải choáng ngợp vì quy mô và tài sản để lại. Trong đó, kỹ nghệ làm loại ổ bánh mì hình dài tròn thành ổ mì có hình dáng tương tự bánh mì baguette của Pháp nhưng đặc ruột, nhọn hai đầu đã được nhiều người thợ làm bánh khi ấy tiếp thu.

Những người luống tuổi như ông Bân không nhớ rõ khuôn mặt Ông Chấn Á, nhưng mùi vị bánh mì từ mấy chục năm trước thì không bao giờ quên. Bởi lẽ đó không chỉ là thứ mọi gia đình nghĩ tới thời bấy giờ, mà còn được xem là loại thức ăn xa xỉ trong thời kỳ kinh tế còn khó khăn.

Ông Nguyễn Văn Tư, một người trong nhóm ông Bân, kể thời kỳ trước Đổi mới, ông từ Quảng Ngãi ra Đà Nẵng học. Dù cha mẹ ông là thành viên hợp tác xã, trực tiếp trồng lúa và được chia phần hẳn hoi, nhưng việc ôm bao gạo đi ngoại tỉnh không phải dễ dầu gì vì dễ bị kết tội đi buôn lậu thời ngăn sông cấm chợ! 

Nhưng cảm giác cầm phiếu đứng xếp hàng chờ thưởng thức thứ bánh hương vị ngọt thơm, màu vàng sậm vừa ra lò ấy cứ mê hoặc chàng sinh viên về nhà thụt bị gạo mang ra phố.

"Mỗi lần về, tôi vẫn giấu mang một ít gạo từ quê ra để lấy tem phiếu đi mua bánh mì ăn. Thời tự cung tự cấp, quê thì thiếu mà phố thì đói, thằng học trò tôi trót mê đồ ăn xa xỉ" - ông Tư cười kể. 

Bây giờ, người nhà quê ấy đã định cư ở Đà Nẵng hơn nửa đời người nhưng vẫn thèm hương vị thời đói ăn. Ông Tư bảo với nhóm người luống tuổi "tỉ phú thời gian" rằng giờ cao lương mỹ vị gì cũng từng nếm nhưng để tìm lại hương vị thời "thiếu ăn" thì cả thành phố chỉ có bánh mì Quốc Doanh.

Hiện ngoài bánh mì truyền thống dài nhọn, tiệm bánh mì Quốc Doanh còn có nhiều sản phẩm mới phù hợp thị trường - Ảnh: TRƯỜNG TRUNG

Thương hiệu Quốc Doanh của… tư nhân

Qua bao biến thiên thời cuộc, thương hiệu bánh mì Quốc Doanh giờ thuộc về ông Lương Văn Mỹ. 

Ông Mỹ nói khi Ông Chấn Á đi Mỹ định cư để lại tiệm bánh cho Công ty Lương thực Quảng Nam - Đà Nẵng tiếp nhận vào năm 1976 thì đến năm 1988 ông về nơi đây làm việc. Lúc bấy giờ, công ty chỉ sản xuất mặt hàng duy nhất là bánh mì, cửa hàng cũng chỉ mỗi hai chữ "Bánh-Mỳ", và người dân quen gọi là bánh mì quốc doanh vì là doanh nghiệp nhà nước.

Cũng như nhiều cửa hàng quốc doanh vốn quen cho khách hàng... xếp hàng, sau thời kỳ Đổi mới tiệm bánh tụt dốc không phanh. Không cạnh tranh lại những cửa hiệu tư nhân mới mở, gần 10 năm trời cửa hàng tồn vật vờ bên bờ vực phá sản. Doanh thu sa sút, số lượng bánh bán ra cầm chừng khiến xí nghiệp hơn 100 lao động chỉ còn chưa tới 20 người trụ lại.

Không thể đứng nhìn cảnh giải thể thương hiệu bánh mì vang bóng một thời, ông Mỹ lúc đó là nhân viên phòng kế hoạch ứng tuyển lên vị trí giám đốc để gầy dựng lại. 

Ông Phạm Văn Tuấn, thợ làm bánh với ông Mỹ, nhớ lại dấu mốc đầu tiên để mọi người tin rằng thương hiệu còn có thể "sống được, sống tốt" là khoảng lợi nhuận hơn 60 triệu chỉ trong 6 tháng từ thời điểm ông Mỹ nhận nhiệm vụ giữa năm 1991.

"Ngày chú Mỹ lên chức, bọn tôi ai cũng lo vì quỹ lúc đó chỉ còn hơn 1 triệu đồng. Lúc đó, anh em trụ lại quyết định chơi tới cùng nên phải làm mới diện mạo sản xuất đồng thời cải thiện cách tiếp thị khách hàng để khôi phục niềm tin. Lúc bấy giờ không quan tâm sếp-lính, ai cũng trực tiếp lao vào làm sớm hôm" - ông Tuấn kể.

Để tháo gỡ bớt khó khăn, ông Mỹ cùng đội ngũ phải chạy vạy mượn tiền nhiều nơi, rồi mượn nguyên liệu "gối đầu" về sản xuất. Đến khi sản phẩm được thị trường chấp nhận trở lại thì mọi việc thoải mái hơn nhiều.

Nhưng rồi thời khó lại đến một lần nữa khi công ty quản lý tiệm bánh tiến hành cổ phần hóa. Những cổ đông chính không chuộng loại hình kinh doanh này nữa, nên hơn 20 người thợ làm bánh phải chọn chuyển việc nếu tiếp tục gắn bó với làm bánh mì. Quá yêu công việc và những ổ bánh mì, 7 năm trước ông Mỹ chọn "ra riêng", gọi những người thợ này về làm với mình.

Dù chỉ có một tiệm bánh duy nhất, ông Mỹ vẫn quyết định thành lập Công ty bánh mì Quốc Doanh để tiếp tục đóng bảo hiểm cho thợ. Ông xem như đây là lời khẳng định chắc nịch cho việc theo đuổi tới cùng thương hiệu bánh mì gắn với đời làm Nhà nước của mình.

Hiện nay, ngoài sản xuất thêm nhiều loại bánh thị trường, ông Mỹ vẫn trung thành với loại bánh mì dài nhọn, đặc ruột nguyên thủy và xem đây là trụ cột cốt lõi để định vị thương hiệu bánh mì Quốc Doanh. Không chỉ vậy, trong khi một số lò bánh dùng công thức lên men nhanh để rút ngắn thời gian làm bánh, thì tiệm ông vẫn giữ cách ủ bánh mì truyền thống. 

Để giữ hương vị đặc trưng, ông Mỹ vẫn cho công nhân ủ bánh từ 3 đến 5 tiếng để bánh đủ thời gian lên men, từ đó không phải sử dụng bơ để giữ được mùi nhưng bánh vẫn thơm giòn.

Mặc dù hiện nay thị phần bị chia nhỏ, bánh mì Quốc Doanh vẫn có chỗ đứng tại nhiều nhà hàng, khách sạn lớn và các đơn vị trường học ở Đà Nẵng. Đặc biệt hơn với những người từng sống ở thành phố đầu biển cuối sông, hương thơm bánh mì Quốc Doanh gợi nhớ một thời kỳ vượt khó đi lên.

Tôi có chị bạn mỗi sáng có thể điểm tâm nhiều thức ngon vật lạ. Nhưng không, món chị thích nhất, có thể ăn ngày này qua tháng nọ là bánh mì nóng giòn chấm sữa đặc…

Kỳ tới: Bánh mì chấm sữa - món ăn già trẻ đều mê!

Bánh mì Việt ký sự - Kỳ 10: Ổ bánh nhỏ như bàn tay con gái

TTO - Đồ ăn, thức uống ở Huế cái chi cũng nho nhỏ, kiểu cách, tinh tế. Ổ bánh mì ra lò ở Huế cũng như vậy: nhỏ nhắn để không phải nhai nhồm nhoàm. Và bên trong cái 'vỏ Tây' ấy là cái 'ruột ta' với những hương vị riêng biệt kiểu Huế.