Phóng to

Bà Tuyết dạy cháu bày cỗ cổ

TTCN - Anthony Bourdain, một đầu bếp nổi tiếng ở Mỹ, cho rằng nhà hàng và những món ăn của bà Tuyết là một giá trị văn hóa Việt hiếm nơi nào có được.

Tối rằm tháng chạp, bà Tuyết chỉ huy người nhà gói giò lưỡi - tai. Luôn tay đảo thịt trong chiếc chảo to, bà nói: “Giò này chỉ có màu nâu rất đẹp, không thấy màu trắng của thịt mỡ, chấm nước mắm Cát Hải, ăn giòn tan, không ngấy, không xác. Giò lụa giá chỉ tám mươi nghìn, giò này nhà chị trăm hai nhưng làm không kịp, khách phải xếp hàng”. Căn bếp trên gác ba ngôi nhà số 25 Mã Mây, Hà Nội có vẻ chật. Ông Phan, chồng bà Tuyết, đang gói giò trong chiếc khay inox, mấy người giúp việc đang luộc lá chuối trong nước muối. “Phải luộc lá trong nước muối cho mềm, giò mới không mốc vỏ” - ông Phan tiếp lời vợ...

Người đàn bà béo tốt và tươi tắn như Minh Vượng ấy chưa từng học nghề ẩm thực chính qui. Nhà có nghề đan len, cô Tuyết vụng đan, phải vào bếp. Lớn lên học thương nghiệp, làm Bách hóa Tràng Tiền đến năm 1986. “Năm mình về nghỉ cũng là năm nước ta mở cửa, ai làm gì cũng được. Nhà có một cái lò nướng Liên Xô. Họp lớp, mình biểu diễn món gà quay tẩm mật ong, mọi người ăn khen nức nở, bảo: “Tuyết “béo” ơi, mày mở nhà hàng đi”. Mình về nhà bố mẹ đẻ ở Nguyễn Hữu Huân bán giò chả. Hàng bán đắt, tiếng đồn xa, được nhiều người đặt hàng. Năm 2001, ngông lên, tham gia hội chợ ẩm thực ở khách sạn Horison, không ngờ được ngay huy chương vàng!”.

Được dự bữa cỗ tết cổ truyền bà Tuyết làm mới thấy hết tay nghề của bà. Cỗ sáu bát, tám đĩa là cỗ to nhất của người Hà Nội xưa. Sáu bát là măng, bóng, mực, nấm thả, miến, mọc. Còn tám đĩa là thịt gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá kho. Giản dị như món cá kho cũng là một kỳ công. Ngoài riềng, sả ớt, cần có nước chè tươi, nước dừa và mỡ gà rưới lên trên...

Cỗ cổ bày trên mâm gỗ hoặc mâm đồng, đi cùng bát chiết yêu, đĩa cây mai. Ba ngày tết chỉ dùng cỗ cổ để cúng ông bà tổ tiên. Bà Tuyết kể:

Phóng to

Bourdain tặng sách bà Tuyết

- Các cụ ngày xưa kén dâu chỉ cần lật đôi dép. Nếu dép mòn lệch là người đi đứng vội vã, vụng về, không nhẹ nhàng, cẩn trọng, không được duyệt đâu. Ông tôi là cụ Lý Sáng người làng Mai Động dưới Thanh Trì, có nghề bốc thuốc nổi tiếng, từng được vua Bảo Đại tặng câu đối. Có lần tôi làm món gà om nấm, tẩm xong đem rán ngay, bà tôi nghe tiếng mỡ sôi nhanh quá, bèn cho một cái cốc vào đầu vì vừa ướp xong đã rán ngay như thế thì làm sao gia vị kịp ngấm! Được rèn như vậy mà khi lấy chồng vẫn còn sợ.

Bố ông Phan kia là con quan cửu phẩm, gốc Cự Đà nổi tiếng giàu có. Mẹ chồng tôi là người kín kẽ, nề nếp lắm. Mới về, chưa biết tay nghề của mình, nhà có giỗ, cụ bảo: “Này con mẹ Phan, ra ngoài kia bóc hành, gọt dứa cho con Nguyệt (dâu cả) vào bếp”. Dần dà biết mình cũng có tay nghề, đến lượt hai chú em lấy vợ, cụ mới dịu dàng bảo: “Này mẹ Phan, đẻ đi ăn của hàng xóm, của họ mạc nhiều rồi. Mày vào bếp nấu cỗ cho đẻ trả nợ người ta”.

Năm 2002, một đoàn phóng viên của New York TV cùng với ông Anthony Bourdain, một người Mỹ gốc Pháp, có nhà hàng lớn ở Manhattan, New York, sang VN đã đến thăm nhà hàng của bà Tuyết quay phim. Bourdain là một đầu bếp nổi tiếng, đã đi nhiều nơi trên thế giới để viết về ẩm thực và rành VN đến mức có thể ăn được cả một... trái tim rắn đang đập.

Thăm nhà hàng bà Tuyết xong, ông nói đây là một giá trị văn hóa thật sự của người Việt, hiếm có nơi nào sánh nổi. Món cổ, mâm bát cổ, phố cổ, không khí gia đình và sự ân cần của gia chủ... là điều không thể tìm thấy cùng lúc trong những nhà hàng sang trọng Âu - Mỹ.

Sau khi chương trình ấy phát sóng, đã có nhiều đoàn khách nước ngoài yêu cầu các tour cho ăn một bữa cỗ cổ truyền VN tại chính 25 Mã Mây.