Kiểm soát việc sử dụng thạch cao trong đậu hũ

Phóng to

Chế biến đậu hũ tại một tiệm đậu hũ ở Q.Bình Thạnh, TP.HCM - Ảnh: NGỌC NGA

Các cơ quan chức năng đang vào cuộc để giúp người dân an tâm với những món ăn yêu thích của mình.

Phụ gia nào?

Điểm sản xuất xuất đậu hũ, tào phớ trong hẻm thuộc phố Thái Thịnh, Hà Nội, được coi là khá nổi tiếng, có cả địa chỉ chỉ dẫn trên mạng internet. Nhưng khi chúng tôi đến mục sở thị, thì nền nhà đầy nước và đất bẩn, máy xay đậu và những chiếc thùng chứa lớn đậu thành phẩm và ngâm đậu nành hạt đều bẩn và vương vãi đậu nành hạt mới ngâm. Theo chủ cơ sở, điểm sản xuất này được coi là “quy mô” và thường bán buôn (bán sĩ) món tào phớ khoái khẩu cho nhiều cửa hàng tào phớ thạch trên phố. Khi được hỏi dùng phụ gia gì để làm đông nước đậu, chủ cơ sở cho rằng cơ sở này sử dụng đường nho để làm đông. Nhưng với giá tiền chỉ 40.000-50.000đ một nồi tào phớ cỡ lớn, giá đường nho khoảng 70.000đ/100gr, khó có thể dùng loại phụ gia này sản xuất đại trà.

Trong khi đó, chị Hường, chủ tiệm một tiệm đậu hũ gia truyền ở chợ Cây Quéo (đường Hoàng Hoa Thám, Q.Bình Thạnh, TP.HCM), cho biết tiệm của chị mở đã được bốn năm và rất hút khách, mỗi ngày chị bán hết khoảng 100 kg đậu hũ, nhiều khi làm không kịp để bán. Theo chị, tiệm đậu hũ của chị hút khách là do khi đến mua, khách hàng được tận mắt chứng kiến quy trình sản xuất đậu hũ từ khâu ngâm đỗ đến khâu ép cho ra thành phẩm, tiệm có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, không dùng phụ gia độc hại. “Đậu hũ không chứa thạch cao thường có màu trắng ngà chứ không trắng tinh, ăn có vị béo, mềm và có mùi thơm của đậu”- chị Hường cho biết.

Chị Hường cũng nói thêm, điều quan trọng nhất của quy trình chế biến đậu hũ là làm sao để đậu sau khi xay phải kết tủa. Vì vậy người ta hay dùng thạch cao hoặc một số phụ gia khác để thúc đẩy nhanh quá trình kết tủa này, đồng thời cho lượng đậu nhiều. Tuy nhiên, đậu hũ được làm theo phương pháp gia truyền phải ngâm đậu nành đã xay khoảng 3,4 tiếng cho đậu chua mới kết tủa, rồi đem nấu và ép thành đậu. Cách này cho lượng đậu hũ ít hơn, thời gian lâu, lợi nhuận không cao nhưng bù lại sẽ đảm bảo an toàn.

Bảo vệ người tiêu dùng như thế nào?

Ông Lâm Quốc Hùng, Trưởng phòng giám sát ngộ độc (Cục An toàn thực phẩm), cho biết CaCO3 (canxi carbonat) có trong đá vôi, bột đá, đá làm đường, thạch cao, là phụ gia được Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex) cho phép. Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, CaCO3 dùng làm phụ gia phải là loại dùng trong thực phẩm, có độ tinh khiết cao, còn sử dụng CaCO3 tự nhiên hoặc loại dùng trong xây dựng sẽ có nguy cơ lẫn tạp chất, đặc biệt là kim loại nặng, hóa chất vào thực phẩm.

Song, phân biệt cơ sở nào sử dụng CaCO3 tinh khiết, cơ sở nào dùng loại chất lượng kém, lẫn tạp chất không dễ dàng. Lý do là khi sử dụng CaCO3 trong nồi nấu đậu, việc phân biệt bằng mùi vị, màu sắc rất khó. Chỉ có cách kiểm nghiệm bằng phương pháp loại trừ, theo ông Hùng là kiểm nghiệm các kim loại nặng, hóa chất hay có trong CaCO3 chất lượng thấp, để xác định cơ sở đó có dùng phụ gia chất lượng kém hay không!

Trao đổi ngày 18-9, ông Trần Quang Trung, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, cho biết Cục An toàn thực phẩm đã giao Chi cục An toàn thực phẩm các tỉnh thành, đặc biệt là TP.HCM tập trung kiểm tra. Các cơ sở sản xuất lớn đều được kiểm tra, lấy mẫu xem loại phụ gia và nguyên liệu đang sử dụng, kiểm nghiệm thành phẩm xem có tạp chất để xác định loại phụ gia đang sử dụng... Theo ông Trung, CaCO3 cho phép sử dụng trong thực phẩm, hàm lượng giới hạn trong bánh kẹo lên tới 5000 mg/kg sản phẩm. Giá thành loại dùng cho thực phẩm và CaCO3 dùng trong xây dựng chênh lệch lớn, đợt kiểm tra này sẽ tập trung giúp người tiêu dùng có đủ thông tin về loại thực phẩm ưa thích đậu hũ, tào phớ, sữa đậu nành trên thị trường.