Thử nghiệm phiên bản mới tại đây

Tại, bởi, vì, do…

Vệ sinh thực phẩm: Những con số đáng lo

30/11/2008 18:26 (GMT + 7)
Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, năm 2007, cả nước xảy ra 248 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 7.329 người mắc, trong đó 55 người tử vong. So với năm 2006, tuy số lượng tử vong giảm 3,5% nhưng tổng số người mắc lại tăng 2,7%.

LTS: An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề rất đáng được quan tâm, đặc biệt là ở đô thị và các khu công nghiệp vì ngày càng có nhiều tác nhân độc hại bị phát hiện trong thực phẩm (gần đây nhất là melamine trong sữa, trứng và aldehyde trong rượu). Mặt khác, môi trường dịch vụ ăn uống, nhất là các quán xá xập xệ, gánh hàng ngay trên vỉa hè cũng chứa đựng nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.

Cho dù Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT nhưng đã qua ba năm, dường như tình trạng yếu kém về vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn không được cải thiện. Thực trạng đó được minh chứng bởi liên tiếp các vụ ngộ độc tập thể, còn số các ca cá nhân bị ngộ độc thực phẩm thì khó đếm xuể.

Chuyên đề An toàn vệ sinh thực phẩm trong số này cung cấp cho độc giả một số thông tin tổng hợp qua các bài viết và hình ảnh do nhóm phóng viên chuyên đề thực hiện.

Từ đầu năm đến hết tháng 9-2008, cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.724 người mắc, trong đó tử vong 49 người. Riêng trong tháng 10/2008, có ít nhất 12 vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước với khoảng 300 người mắc, trong đó đáng lưu ý nhất là tình trạng ngộ độc rượu tại TP.HCM (bảy vụ với 12/30 bệnh nhân tử vong).

Hiện có 40 tỉnh, thành phố trong nước xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm thường xuyên. Số ca ngộ độc thực phẩm phải nhập viện tập trung cao nhất ở miền Đông Nam bộ (chiếm 51,91%). Nguyên nhân là do khu vực này đang phát triển nhiều khu công nghiệp và chế xuất nhưng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ở các bếp ăn tập thể chưa được đảm bảo.

Thế nhưng số ca tử vong do ngộ độc lại tập trung nhiều ở các vùng núi phía Bắc (55,81%) và nguyên nhân thường do người dân vô tình sử dụng nấm độc, bánh ngô chứa độc tố nấm mốc và rượu không đảm bảo vệ sinh an toàn.

Tuy nhiên, theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm nước ta có tới hơn tám triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống. Đáng nói là do tập quán ăn uống mất vệ sinh nên tỷ lệ nhiễm giun sán ở Việt Nam chiếm khoảng 80% dân số.

Tại hội nghị toàn quốc về VSATTP lần II năm 2008 (ngày 9-4-2008), các số liệu thống kê đã khiến không ít người phải nghi ngờ về khả năng quán xuyến của các nhà quản lý trong việc kiểm tra VSATTP. Ban Chỉ đạo quốc gia về VSATTP có hơn mười bộ, ngành tham gia, nhưng cho đến nay vẫn chưa có một cơ quan chuyên trách về thanh kiểm tra VSATTP.

Năm 2007, một xã trung bình chỉ có 0,73 lượt đoàn đi thanh kiểm tra VSATTP. Hiện nay, lực lượng và số lần thanh tra y tế quá mỏng khiến những người kinh doanh ăn uống dễ dàng tìm cách đối phó với sự kiểm tra. Đơn cử như tại một thành phố lớn như TP.HCM, trong khi tổng cơ sở sản xuất kinh doanh chế biến thực phẩm ở các tuyến phường xã có gần 25.000 điểm, ở quận, huyện là hơn 10.140 cơ sở thì cấp thành phố quản lý chỉ có gần 1.500 cơ sở.

Toàn ngành y tế thành phố chỉ có 36 nhân viên chuyên trách và năm kiêm nhiệm về việc thanh tra VSATTP, tuyến quận huyện là 50 cán bộ chuyên trách và 36 cán bộ kiêm nhiệm, còn tuyến phường xã có 317 nhân viên vệ sinh an toàn thực phẩm cũng hoạt động kiêm nhiệm nhiều chức năng. Nghĩa là bình quân mỗi cán bộ quản lý khoảng 450 cơ sở, chưa kể các vụ dịch theo mùa như cúm gia cầm, dịch heo tai xanh, dịch tiêu chảy cấp… Với khối lượng công việc quá tải như thế, việc kiểm tra thiếu sâu sát và hiệu quả cũng là lẽ đương nhiên.

Theo Phó thủ tướng thường trực Nguyễn Sinh Hùng, một trong những nguyên nhân khiến tình trạng mất VSATTP xảy ra nhiều trong thời gian qua là do việc xử lý các vụ việc vi phạm còn nhẹ, chưa kiên quyết và quá qua loa, khiến nhiều người kinh doanh thực phẩm “lờn thuốc”.

Trên thực tế, trong năm 2007, số cơ sở vi phạm chiếm hơn 14% số cơ sở được thanh tra. Tuy nhiên, 61% số cơ sở vi phạm được hưởng “án treo” (cảnh cáo), 25,9% số cơ sở bị phạt hành chính với tổng số tiền phạt là 2,33 tỉ đồng, mức độ tiêu hủy sản phẩm chỉ chiếm 8,67% và mức độ đóng cửa cơ sở vi phạm còn kiêm tốn hơn, chỉ 0,44%.

Riêng tại TP.HCM, trong tháng 5-2008, Chi cục Quản lý thị trường và các cơ quan chức năng đã kiểm tra 414 cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm tại các quận huyện. Kết quả là có đến 232 cơ sở vi phạm về vệ sinh môi trường, kinh doanh thực phẩm không có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, không tập huấn VSATTP và khám sức khỏe cho nhân viên (chiếm tỷ lệ 56,04%).

Trong một lần trao đổi với báo Thanh Niên, ông Huỳnh Lê Thái Hòa - Trưởng phòng Quản lý VSATTP (Sở Y tế) cho biết hiện nay, toàn thành phố có hơn 28 ngàn cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, trong đó 70% có điều kiện vệ sinh ở mức trung bình và kém. Bốn quận huyện có tỷ lệ các cơ sở vi phạm VSATTP cao nhất theo thứ tự là Thủ Đức (61,5%), Nhà Bè (51,9%), Phú Nhuận (48,8%), Bình Tân (43,1%), kế đó là các quận 10 (41,4%), 6 (40,6%) và 2 (40,1%).

Năm 2007, Sở Y tế thành phố triển khai xây dựng 24 khu thức ăn đường phố điểm trên 22 quận huyện. Theo báo cáo tổng kết hoạt động, thực tế chỉ có 20 khu có thể triển khai xây dựng, trong đó 5/20 khu đạt tiêu chuẩn (25%), các khu còn lại tuy chưa đạt như quy định nhưng lại… không để xảy ra ngộ độc thực phẩm!?

Toàn thành phố năm 2007 đã xảy ra 19 vụ ngộ độc thực phẩm, giảm 21% so với năm 2006. Điều đáng nói là số lượng các vụ ngộ độc tập thể trên 30 người lại tăng vọt và chiếm phần lớn (14/19 vụ). Cũng cần biết rằng TP.HCM có số vụ ngộ độc chiếm 20% so với cả nước.

Gần một năm trôi qua kể từ giờ “G” - ngày 1-1-2008, mốc cuối cùng để tiến hành xử phạt những cơ sở, hàng quán… không chấp hành quy định trên, nhìn ở góc độ ẩm thực, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm của thành phố đã có chuyển biến gì?

Những điều trông thấy

Chị Hồng, một người bán bún bò buổi sáng ở một vỉa hè trên đường Nguyễn Văn Lương, quận 7, vừa dùng tay trần bốc hết bún đến thịt, rau cho vào tô, vừa cười thật thà giải thích cho cách bán hàng mất vệ sinh của mình: “Khách ăn đông có chút buổi sáng, không làm cho nhanh người ta bỏ đi thì sao? Ở đó mà bao tay với kẹp gắp!”. Nói xong, chị thản nhiên chùi tay vào vạt áo và thối tiền cho khách. Đó cũng là hình ảnh chung của những quán ăn vỉa hè có thể gặp bất cứ đâu trong thành phố hiện nay.

Dù không thực sự là “quán”, nồi bún của chị Hồng vẫn có một vị trí cụ thể để khi ai ăn chẳng may bị... ngộ độc thì còn có nơi để yêu cầu các cơ quan chức năng đến kiểm tra. Những xe đẩy hàng rong thì chịu! Buổi sáng họ bán ở quận này, buổi chiều đã “rong” qua quận khác.

Nguy hiểm ở chỗ là loại hàng rong này thường nhắm tới học sinh. Đảo một vòng qua những cổng trường học quanh thành phố sẽ thấy điểm chung của những thực phẩm đang bán cho học sinh thường có màu sắc lòe loẹt, bắt mắt, điển hình là bánh kẹo, nước giải khát tự chế…

Chủ nhân của xe cá viên chiên đang tất bật trước một cổng trường trung học cơ sở trên đường Nguyễn Thái Học (quận 1) là một chàng trai trẻ. Xung quanh anh ta là một nhóm hơn chục nữ sinh sau giờ tan học đang háo hức chờ đến lượt mua. Đợi cho các khách hàng đã theo ba mẹ về nhà gần hết, anh ta mới trả lời về giấy chứng nhận mà chúng tôi đã hỏi: “Đó là giấy gì vậy? Mua ở đâu?”.

Trò chuyện với nhiều người bán hàng rong như anh ta ở các cổng trường mới biết tất cả họ đều lấy hàng làm sẵn ở những “cơ sở không tên” và không biết thứ cá viên mà nữ sinh thường ăn làm từ cá gì. Vì thế, thỉnh thoảng đây đó lại xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm do ăn, uống trước cổng trường.

Tại khu vực ăn uống ở chợ Bến Thành, dù đa số người bán hàng đã biết tuân theo những quy định căn bản như mang găng tay, dùng kẹp gắp khi chế biến thức ăn, đồ uống, nhưng việc rửa bát đĩa ba lần như quy định của Bộ Y tế thì khó mà thực hiện.

Những quán hàng ăn, những tủ heo quay, vịt quay che đậy sơ sài bên lề các con đường bụi bặm ở trên nhiều đường phố thoạt nhìn có vẻ sạch sẽ, vệ sinh, nhưng hầu như mọi người bán hàng đều dùng bàn tay trần bốc thức ăn rồi đếm tiền của người mua và xung quanh, dưới chân họ đầy rác rưởi. Những gánh hàng rong, xe đẩy, hủ tiếu gõ… kém vệ sinh vẫn rong ruổi trên khắp các con đường, tiến về các cổng trường…

Ngoài nguyên nhân khách quan như đường sá chật hẹp, bụi bặm, thử điểm qua những giải thích của người bán hàng để thấy rõ hơn nguyên nhân tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm không được cải thiện.

Các yêu cầu của Bộ Y tế đặt ra cho các nơi buôn bán hàng rong trên thực tế khó thực hiện được nghiêm túc, phần do ý thức, phần do điều kiện sinh hoạt cụ thể. Chẳng hạn, do đặc tính “vừa bán vừa chạy”, các gánh hàng rong thường chỉ dự trữ một đến hai xô nước (từ 15 đến 30 lít) để dùng cả ngày. Những người bán hàng ăn vỉa hè thường là nghèo, ít vốn, lấy đâu ra tiền thuê quán, mướn nhân viên, nói chi chuyện đi khám sức khỏe định kỳ và dự các lớp tập huấn về vệ sinh an toàn ẩm thực?

Những người có nhiệm vụ cấp phát và kiểm tra các loại giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm thì đưa ra lý do không thể cấp các loại giấy này cho các hàng quán vỉa hè, xe đẩy hàng rong… bởi như thế thì vô tình hợp pháp hóa hình thức kinh doanh đang bị cấm.

Chẳng ai dám khẳng định đến khi nào thành phố chúng ta sẽ nghiêm túc thực hiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm theo đúng những quy định của Bộ Y tế, dù đều biết rằng giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm chính là cách bảo vệ sức khỏe cho bản thân, cho cộng đồng và còn thể hiện nếp sống văn minh đô thị hiện đại.

MẠNH THĂNG

* Vậy đâu là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến ngộ độc thực phẩm?

- Có nhiều nguyên nhân, nhưng chủ yếu là người bị ngộ độc đã hấp thu phải thực phẩm độc hại, ví dụ ăn thức ăn đã bị ôi thiu, thức ăn chế biến không hợp vệ sinh, không đạt yêu cầu hoặc do bảo quản không tốt. Khi đó, các loại vi sinh vật (vi khuẩn, virus), nấm mốc và ký sinh vật có điều kiện hoành hành.

Cũng xin lưu ý rằng nếu tủ lạnh gia đình, không đảm bảo được nhiệt độ cần thiết là dưới 4 độ C thì các thức ăn giữ trong tủ tưởng an toàn lại trở thành mối nguy khôn lường vì đã hư hỏng mà vẫn được ăn. Ngoài ra, cũng có một số trường hợp bị ngộ độc do chất hóa học độc hại như thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc tăng trưởng, phân bón, các chất tạo màu, tạo mùi, tạo độ kết dính, độ ngọt, chất bảo quản, chất chống oxy hóa và cuối cùng là các chất độc phát sinh trong quá trình chế biến, nhất là chiên.

Cũng có trường hợp bị nhiễm độc do các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như trong cá nóc, cá cóc, măng, đậu mèo, khoai mì, khoai tây hoặc chất gây dị ứng trong một số loài hải sản. Hãn hữu hơn là trường hợp bị nhiễm độc do chất dioxin, chất phóng xạ, các kim loại nặng như chì, thủy ngân, asen, cadimi… Gần đây còn có tình trạng bị nhiễm độc melamine trong sữa và có thể cả trong trứng của Trung Quốc.

* Xin bác sĩ phân biệt rõ hơn các trường hợp bị ngộ độc do vi sinh vật.

- Vi sinh vật là yếu tố cơ bản gây ra ô nhiễm, mất an toàn thực phẩm và có tới gần 50% trường hợp bị ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật. Trong nhóm vi sinh vật nguy hiểm thì các vi khuẩn chủng Salmonella, Staphylococcus Aureus, Clostridium Botulinum, E. Coli và Listeria là đáng sợ nhất.

Những loại vi khuẩn trên bị tiêu diệt ở nhiệt độ từ 63 độ C trở lên, do đó nên dùng thức ăn chín (nấu lâu ít nhất là mười phút). Tất nhiên, dù ăn chín vẫn cần cẩn thận vì vi khuẩn có thể tiếp tục xâm nhập vào thực phẩm khi thức ăn nguội đi do điều kiện vệ sinh không tốt (chén dĩa, thìa đũa bẩn, dùng tay không sạch bốc thức ăn).

* Còn nguyên nhân do nấm mốc và ký sinh vật gây ra?

- Nấm mốc luôn phát triển mạnh trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Chúng thường xuất hiện trong các loại ngũ cốc, quả, hạt có dầu, làm hư hỏng lương thực, thực phẩm và còn sinh ra nhiều độc tố nguy hiểm. Các ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán.

Chúng có thể gây ra ngộ độc cấp, ví dụ khi ăn thịt tái, nem thịt sống, tiết canh có ấu trùng độc, đồng thời còn phát triển những chứng bệnh lâu dài như thường xuyên bị rối loạn tiêu hóa nếu bị nhiễm sán dây bò, sán heo hoặc bị tổn thương gan, mật do nhiễm sán lá gan (khi ăn cá nước ngọt chưa chín), bị viêm phế quản, đau ngực, khạc ra máu vì bị nhiễm sán lá phổi (khi ăn tôm, cua sống).

* Nếu bị ngộ độc thực phẩm, cần áp dụng ngay các biện pháp xử trí nào, thưa bác sĩ?

- Khi phát hiện bị ngộ độc thực phẩm, trước hết cần giữ lại thức ăn thừa, chất nôn, nước tiểu, phân để chuyển cho cơ quan y tế gần nhất xác minh nguyên nhân ngộ độc. Cố gắng làm cho người bị ngộ độc nôn ra hết những gì đã ăn để ngăn cản sự hấp thu các chất độc vào ruột, đồng thời để bảo vệ niêm mạc dạ dày.

Đơn giản nhất là cho ngón tay vào móc họng để kích thích nôn. Sau đó dùng nước ấm hay nước muối sinh lý để rửa dạ dày. Nếu thời gian bị ngộ độc lâu hơn sáu giờ thì nên dùng thuốc tẩy magie sulphat, natri sulphat, sau đó gây bài niệu bằng cách truyền dịch.

* Bác sĩ có những lời khuyên nào cho mọi người để chủ động tránh được ngộ độc thực phẩm?

- Hãy tập thói quen rửa tay trước khi ăn, nhất là khi dùng tay để tự tạo món ăn (cầm, cuốn, xé…). Cảnh giác với thịt sống, cá sống, rau sống và các loại thực phẩm có màu lòe loẹt, không rõ nguồn gốc. Cần chủ động tránh sự lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thức ăn chín bằng cách không để chung chúng với nhau ngay từ khâu chuẩn bị chế biến, rửa rau thật kỹ trước khi dùng, không nên ăn trứng sống, không dùng đồ hộp bị phồng cứng ở hai đáy.

Các thức ăn đã nấu chín nên dùng ngay, không nên để lâu quá hai giờ, nếu dùng sau hai giờ thì phải nấu chín lại. Trái cây nên được gọt vỏ trước khi ăn. Nồi xoong, chén dĩa, thìa đũa phải vệ sinh sạch sẽ và để ở chỗ thoáng mát, có ánh nắng là tốt nhất.

* Xin cảm ơn sự tư vấn của bác sĩ!

HOÀNG PHAN thực hiện

Theo HẢI YẾN
Doanh nhân Sài Gòn Cuối tuần

0
Ý kiến bạn đọc (0) Gửi ý kiến của bạn
Báo Tuổi Trẻ giữ bản quyền nội dung trên website này; chỉ được phát hành lại nội dung thông tin này khi có sự đồng ý bằng văn bản của báo Tuổi Trẻ