Phóng to

Rùng mình với “công nghệ” chế biến

Tôi có ông chú ghiền món lòng lợn, tiết canh như điếu đổ, bởi theo lời ông thì: “Sáng ngủ dậy, súc miệng bằng xị rượu và chén tiết canh, thêm đĩa lòng lợn thì không có gì sướng bằng”. Thế rồi chính cái món mà ông cho là “không gì sướng bằng” ấy lại đưa ông vào bệnh viện cấp cứu với kết luận của bác sĩ là do ăn tiết canh có nhiễm khuẩn tả. “Lâu nay cứ tưởng cái quán đó làm ăn vệ sinh, nên mình mới trung thành với quán, ai dè họ làm ăn bê bối vậy, giờ mà nói đến tiết canh lòng lợn xin tởn tới già luôn!” - Ông nói vẻ trách móc, hối hận khi tôi đến thăm.

Có mặt tại quán lòng lợn tiết canh do ông chú “chỉ điểm” trong vai một thực khách. Tranh thủ lúc chủ quán còn đang lu bu bán cho người đến trước, tôi lấy lý do cần đi nhà vệ sinh và đi thẳng ra sau nhà. Cảnh tượng đập vào mắt tôi là một cô gái đang đứng rửa lòng lợn bằng cách cầm cái ruột dài cả vài mét, một đầu thả vào lỗ xả nước thải, đầu kia nhét cái ống nước vào xả nước để rửa. Thấy tôi nhìn, cô cười giải thích: “cho luôn xuống lỗ cống, để khi rửa xong khỏi mất công vệ sinh, chùi rửa, chứ cái thứ nhầy nhựa(chất nhờn trong ruột heo) này mà rửa không sạch thì hôi lắm”. “Rửa vậy sao mà sạch?” - tôi hỏi. “Lòng mà rửa kỹ là mất ngon, còn chất gì nữa mà ăn, lòng ngon hay không chính là cái chỗ rửa không sạch đó, còn vi khuẩn thì cho vào nước sôi diệt hết rồi lo gì nữa”. cô đáp tỉnh bơ nghe mà muốn bất tỉnh!

Còn tại quán tiết canh, lòng lợn trên đường C.H quận Tân Bình thì mức độ dơ có vẻ thuộc loại không đụng hàng: Dùng thau giặt đồ để pha tiết. Sở dĩ tôi biết cái chuyện này vì tôi có người bạn thuê phòng trọ của quán. Hôm tôi đến quán tìm bạn gặp ngay lúc người giao can tiết đến. Tiện thể ông chủ quán nhờ tôi “xách hộ can tiết ra sau nhà để chú làm luôn”. Xách ra, chưa biết để đâu thì ông chủ quán bước trong nhà tắm ra, trên tay bê chậu áo quần dơ. Sau khi đổ hết áo quần vào máy giặt, ông lấy luôn cái thau đó đựng tiết mà không thèm rửa. “Tiết này bọn nó giao cho mình chắc chắn là có pha nước lã, nhưng mình phải pha thêm nữa mới có lời” - Miệng nói, tay ông đổ tiết ra thau. Nhưng kinh nhất là cái cảnh ông vừa đưa bàn tay máu me gãi lên người sồn sột, vừa bốc ruột, gan, phèo phổi... bằm nhuyễn trong cái xô rỉ sét ra, bỏ vào mấy chục cái dĩa để chuẩn bị múc tiết đổ vào làm tiết canh.

Phóng to

Tiết + phèn chua = tiết canh “gia truyền”

Đối với nhiều người ghiền ăn tiết canh thì đó là một món ngon không gì thay thế được. Khi ra quán, chỉ cần trên dưới 20.000đ là đã có một dĩa tiết canh bắt mắt. Nhưng đó chỉ là cái mà họ thấy được khi dĩa tiết canh đã hoàn thành công đoạn chế biến, còn cái sự thật nó được chế biến như thế nào thì ít ai quan tâm.

Nhờ thằng bạn thuộc loại sáng xỉn chiều say, ăn nhậu “lầy” có tiếng ở quận 12 giới thiệu, tôi có mặt tại quán tiết canh gia truyền của S. Tâm và thật sự choáng váng với cái công đoạn chế biến tiết canh “gia truyền” của hắn.

Ban đầu, tôi cứ tưởng là hắn có “bí kíp” gì thiệt, nên cứ mỗi khi hắn chuẩn bị đánh tiết canh là tôi bám sát như hình với bóng, đến khi biết được cái “bí kíp” để làm ra tiết canh “gia truyền” của hắn khiến tôi đứng không nổi!

Đó là cứ mỗi khi đi mua tiết ở chợ về, hắn đổ tiết ra thau, thêm vài ca nước lạnh mà theo lời hắn là “để cho có lời”, sau đó hắn cho thêm khoảng nửa xị nước phèn chua vào rồi cầm thanh củi to bằng cườm tay dựng sát chuồng gà, cho vào thau khuấy lia lịa. Nội chuyện cái dụng cụ “chuyên dùng” để khuấy tiết bám một lớp tiết dày cui, đen thui do dùng lâu ngày cũng thấy phát khiếp chứ chưa nói đến phèn chua. Tôi hỏi phèn chua đổ vào làm gì thì hắn gãi gãi đầu giải thích: “để bảo đảm đông “một chăm phần chăm” và có vị chua, mặn đặc trưng “gia truyền”. Nói xong cầm thanh củi khuấy liên hồi một lúc, hắn nói tiếp: “Muốn tiết không bị đóng cục thì phải chịu khó khuấy liên tục, khi nào thấy tiết có dấu hiệu đông thì mới tiến hành đánh tiết”. “Làm ăn kiểu đó ác lắm” - tôi bảo thế. hắn cười khùng khục đáp trả: “Cái bọn giết người cướp của nó còn chưa thấy ác, tui có giết ai đâu mà ông bảo ác với thiện, sống mà không lo cho bản thân mình mới là ác đó cha nội”.

Rời khỏi quán của tâm không lời từ giã, tôi tự răn mình bằng câu nói của ông chú đã từng ghiền tiết canh lòng lợn: “...tiết canh, lòng lợn xin tởn tới già!”.

Phóng to Tuổi Trẻ Cười số 473 ra ngày 1/04/2013 hiện đã có mặt tại các sạp báo. Mời bạn đọc đón mua để thưởng thức được toàn bộ nội dung của ấn phẩm này.