Phóng to

Bánh khúc

Ngày nay ở Hà Nội, nói đến bánh khúc không ai là không biết. Từ lâu, loại bánh này đã trở thành một món ăn sáng quen thuộc, nhất là trong những ngày đông lạnh.

Theo các ghi chép còn sót lại thì giữa thế kỷ 18, tướng quân Đô đài lực sĩ Nguyễn Tất Ứng, người thôn Kiều Thần, Tổng An Lão, phủ Kiến Xương, trấn Sơn Nam (nay là thôn Kiều Thần, xã Song An, Vũ Thư, Thái Bình) dẫn quân đi dẹp giặc ngoại xâm đúng vào dịp Tết Nguyên đán (một số gia phả còn khẳng định đây chính là trận Ngọc Hồi - Đống Đa lẫy lừng năm 1789). Cuối tháng giêng thắng trận trở về, bà con liền tổ chức ăn tết lại để anh em tướng sĩ cùng đón xuân, gọi là tết Cùng.

Mỗi năm, đến mùng 1 tháng 2 âm lịch, quê tôi lại rộn ràng gói bánh tầm khúc để cúng tết Cùng. Với cái tết này, bánh khúc đóng vai trò như bánh chưng, bánh dầy Tết Nguyên đán. Cả năm, đây cũng là lúc rau tầm khúc mọc nhiều nhất. Nơi những cánh đồng chiêm đã gặt, còn trơ gốc rạ, rau khúc mọc lên mơn mởn. Rau khúc có hai loại, loại tẻ và loại nếp, có khi còn được gọi là khúc Ông và khúc Bà.

Phóng to

Rau khúc

Loại làm bánh nhất thiết phải là loại lá nhỏ, được phủ kín bởi lớp lông tơ màu trắng mà khi ngắt ngang cây những lớp lông tơ kéo thành sợi khá dai, giống như ngó sen trong câu thơ của Nguyễn Du: “Dẫu lìa ngó ý còn vương tơ lòng”.

Loại lá này rất thơm, ngắt lên tay đã nghe nồng nồng, ngan ngát. Sau khi rửa sạch, vắt khô, các bà, các mẹ đem rau xay nhỏ, hòa cùng bột gạo tẻ ngon có pha một phần bột nếp thành một hỗn hợp lấm tấm xanh, dẻo quánh.

Bọn trẻ chúng tôi thường nghịch ngợm nặn bánh thành nhiều hình ngộ nghĩnh, nhưng bánh truyền thống thì gần giống hình chiếc bánh gối, khuyên tròn như nửa vầng trăng. Nhân bên trong bao giờ cũng có đỗ xanh, thịt mỡ, một chút hạt tiêu cho thêm phần thơm thảo. Nặn xong, mỗi chiếc bánh xinh xinh được gói hờ vào một tấm lá chuối tươi, xếp chồng lên nhau trong chõ.

Khi hấp bánh, lá chuối sẽ khiến bánh tầm khúc có một hương vị rất đặc trưng, rất dân dã, thôn quê mà hơn 10 năm xa nhà, tôi chưa khi nào quên được.

Phóng to

Rau khúc nếp

Ở Hà Nội, có lẽ người làm bánh đã dùng lá su hào già hay lá cải bắp thay thế lá tầm khúc để tạo màu xanh cho bánh nên mới có bánh quanh năm. Vì thế, vị và mùi thơm đều khác. Cũng có thể do ở quê tôi, mỗi năm bánh tầm khúc chỉ được làm và đặt lên bàn thờ gia tiên có một lần nên phong vị mới đặc biệt đến thế chăng?

Những năm gần đây, những thửa ruộng quê tôi ngày càng thu hẹp lại. Việc tìm loại rau mọc dại này vì thế cũng khó khăn hơn. Đôi khi tôi vẫn bần thần tự hỏi liệu có khi nào, trong tâm trí những đứa con xa quê như tôi, tết Cùng và vị bánh tầm khúc xưa chỉ còn là ký ức?