Nguyên liệu cá biển, muối được ủ ngoài nắng một thời gian trước khi thành nước mắm - Ảnh: T.T.D.

Một số doanh nghiệp khẳng định rằng đã tồn tại và phát triển được nhờ cung cấp nguyên liệu cho những tập đoàn sản xuất nước chấm công nghiệp, nhưng cần phải đặt đúng tên cho các sản phẩm này thay vì sử dụng tên gọi nước mắm, như cách gọi "nước mắm công nghiệp" lâu nay là chưa chính xác, dễ gây nhầm lẫn.

Ông TRƯƠNG QUANG HIẾN - Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, Bình Thuận:

Có tiêu chuẩn riêng để bảo vệ người tiêu dùng

Không phải muốn hay không muốn, mà là bắt buộc phải có một bộ tiêu chuẩn riêng cho nước mắm truyền thống. Không phải qua việc lùm xùm ban hành dự thảo tiêu chuẩn thực hành nước mắm vừa rồi, mà từ lâu các hiệp hội, doanh nghiệp sản xuất nước mắm đã có kiến nghị, đề xuất cần có bộ tiêu chuẩn riêng cho nước mắm truyền thống.

Từ bộ tiêu chuẩn riêng, những người làm nước mắm truyền thống sẽ buộc phải tuân thủ để đưa các thông tin, chỉ số rõ ràng cho người tiêu dùng nhận biết. Mục đích việc làm này là ưu tiên hàng đầu cho an toàn thực phẩm. Quyền lựa chọn sản phẩm thuộc về người tiêu dùng.

Bà NGUYỄN THỊ TỊNH - Nguyên chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc, chủ nhà thùng Thanh Quốc:

Doanh nghiệp nước mắm phải đoàn kết

Việc xây dựng một bộ tiêu chuẩn riêng cho nước mắm truyền thống là điều chắc chắn phải làm và chúng tôi cũng đã kiến nghị với các bộ, ngành trung ương rồi. Tuy nhiên, để làm được điều này, trước hết các doanh nghiệp làm nước mắm phải đoàn kết lại. Ngoài ra, phải có cơ quan nhà nước mà cụ thể là UBND huyện, Sở Khoa học và công nghệ tỉnh Kiên Giang đứng ra làm đầu mối cho việc xây dựng tiêu chuẩn riêng cho nước mắm truyền thống.

Cách nay hơn 10 năm, Hội Nước mắm Phú Quốc cùng với các cơ quan chức năng địa phương và Bộ Thủy sản (nay là Bộ NN&PTNT) đã hoàn thiện bộ hồ sơ đề nghị Liên minh châu Âu (EU) cấp chứng nhận chỉ dẫn địa lý. Kết quả, nước mắm Phú Quốc trở thành sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được cấp chứng nhận này, với các tiêu chuẩn kỹ thuật hết sức khắt khe. Khi trình hồ sơ xây dựng tiêu chuẩn cho nước mắm truyền thống cũng nên tham chiếu lại hồ sơ chỉ dẫn địa lý đã được EU cấp chứng nhận.

Ngoài ra, như chúng tôi đã từng kiến nghị, nên có tên gọi riêng cho các sản phẩm pha chế, gọi bất cứ tên gì cũng được, nhưng đừng gắn hai chữ "nước mắm" vào đó để tránh hiểu nhầm.

Ông ĐỖ HỮU VIỆT - Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Nha Trang, Khánh Hòa:

Nên có nghiên cứu bài bản về hàm lượng histamine

Nếu xây dựng một bộ tiêu chuẩn riêng cho nước mắm truyền thống, theo tôi, trước hết Bộ NN&PTNT nên có một đề tài nghiên cứu cấp quốc tế về hàm lượng histamine trong nước mắm Việt Nam để các nhà khoa học, chuyên gia thẩm định, đánh giá. Bởi từ bao đời nay, người Việt Nam đã và đang dùng nước mắm, chưa ghi nhận trường hợp nào sử dụng nước mắm mà bị ngộ độc hay phản ứng gì với histamine.

Ngoài ra, Bộ NN&PTNT cần có ý kiến về việc nâng hàm lượng histamine trong nước mắm tại Việt Nam lên 800-1.000ppm, thay vì 400ppm như Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex) quy định hiện nay, để nước mắm truyền thống rộng đường xuất khẩu. 

Trong thực tế, nước mắm Phú Quốc có hàm lượng histamine thấp nhất, nhưng cũng không thấp hơn 400ppm. Các loại nước mắm truyền thống ở Nha Trang, Phan Thiết, Cát Hải đều ở mức 800-1.000ppm. Do đó không một cơ sở nước mắm truyền thống nào trên cả nước đáp ứng được tiêu chuẩn này. Nếu giảm hàm lượng histamine theo chuẩn quốc tế, phải pha loãng ra và lúc đó sẽ không còn là nước mắm nữa.