Phóng to

Món lợn cắp nách hấp gừng - Ảnh: Nam Phong

Lợn cắp nách chính hiệu là giống lợn địa phương, gen thuần chủng. Thường sau khi lợn mẹ sinh ra lợn con, người dân không nuôi trong chuồng. Mặc cho mưa nắng, lợn được thả ra ngoài rừng, ngoài nương để tự kiếm cây lá, củ rừng ăn, thỉnh thoảng mới được củ sắn, bắp ngô từ chủ.

Lợn cứ thế tự do chạy nhảy, sớm thích nghi với môi trường sống nên sức đề kháng rất cao, tuy chậm lớn nhưng bì dày, ít mỡ, thịt rất thơm ngon.

Nhìn bề ngoài lợn có mõm dài, đầu nhỏ, mông to, hầu treo, gáy nhọn, mõm dài, lông rễ tre to màu đen, cứng và mượt. Lợn cỡ 15-20kg là ngon nhất, lúc này lợn được nuôi cỡ 10 tháng. Lợn có bộ lông càng đen, mượt thì thịt càng ngon.

Tại các phiên chợ vùng cao, không khó để bắt gặp hình ảnh người dân địa phương đi bán lợn. Vì lợn chỉ cỡ 20kg nên người dân có thể cho vào gùi, xách tay, thậm chí cắp vào nách, vì thế mới có tên “lợn cắp nách”.

Làm thịt lợn rừng quan trọng nhất là phải thui. Khi thui phải thui đủ hai lửa mới đạt yêu cầu. Sau khi mổ moi, lợn được làm sạch toàn thân. Người ta đốt một bó nứa tép như ngọn đuốc rồi dúi vào lần lượt khắp da lợn. Gặp lửa nóng da lợn co lại, cháy và tróc ra. Đây là cách làm khô lông lợn.

Tiếp theo đó lợn được để nằm úp và thui bằng than hồng. Người ta thui hai bên hông trước sau đó đến phần bụng và sống lưng sau. Khi thịt hơi ngả sang màu hồng sậm là được.

Lợn thui xong được cạo sạch, để nguội và được chia ra từng phần để chế biến thành nhiều món ăn. Thịt ba chỉ, thịt mông được dùng để hấp. Thịt từ vai trở lên được dùng để nướng. Thịt phần thủ, bụng được dùng để nấu giả cầy. Bộ lòng được làm sạch để luộc. Xương lọc rồi để chế biến thành các món canh.

Để món hấp được ngon, người dân thường hấp thịt với gừng từ khi nước còn lạnh, thịt vừa chín tới thái mỏng chấm với muối hạt dổi hay mắm tôm chanh ớt quả không món gì sánh bằng. Miếng thịt thơm, giòn, có vị ngọt của thịt nạc, ngậy của mỡ. Nếu ăn thịt lợn tăng trọng, lớp mỡ bở rất khó ăn, thì thịt lợn cắp nách có lớp mỡ giòn ngậy, ăn không ngán chút nào.

Anh Vũ Tuấn Sơn, một du khách sành ăn ở Hà Nội, cho biết: “Hằng năm, mỗi dịp đi công tác tại các tỉnh miền núi, ngoài công việc, điều đầu tiên mà tôi nghĩ tới là kiếm cho được một con lợn rừng “ngon và sạch” làm quà biếu và chiêu đãi bạn bè. Giá cũng chỉ 100.000-120.000 đồng/kg, không hơn thịt lợn trên thị trường là mấy, quan trọng là an toàn”.

Còn gì thú vị hơn khi được ngồi lai rai miếng lợn cắp nách, uống chén rượu còn thơm mùi ngô. Men rượu đã ngà ngà mà hương vị đậm đà của thịt vẫn phảng phất đâu đây.