Loài cá đục hình dáng nhỏ nhắn, thân thon, dài chỉ non gang tay người lớn, vảy óng ánh, mắt trong, sắc nhạt ánh vàng dễ khiến người ta liên tưởng đến hình ảnh một người đẹp xinh xắn của biển cả với cặp môi dỗi hờn. Quanh năm đục ta rong chơi ở vùng nước cạn ven biển, ăn tôm tép nhỏ, cả đám phù du rong rêu trôi nổi.

Phóng to

Cá đục tươi nướng thơm phức, ăn kèm với các loại rau và nước chấm - Ảnh: M.A.

Mùa câu đục

Tháng 3 biển lặng, mùa săn đục cũng bắt đầu. Những nhóm bạn chuyên câu đục ở đầm thường rủ nhau 3-5 người cùng đi câu khi trời còn tờ mờ sáng. Từ TP.HCM họ lặn lội về tận vùng bưng biền Bến Tre, Cần Giờ, Châu Đốc để câu đục. Đầm câu thường ở sâu trong bưng nên phải đi xuồng vài mươi phút mới tới, 3-5 người vừa đủ một xuồng.

Mồi câu đục bắt nhất là trùn biển nhưng trùn biển giá mắc, chế biến thành mồi lại khá cầu kỳ. Mặt khác, giống cá đục vốn háu ăn, không kén mồi nên cánh bạn câu thường dùng mồi tép thay thế mồi trùn, hiệu quả cũng không kém trong khi giá rẻ, chỉ độ 5.000 đồng/lạng. Lột vỏ, cắt thành nhiều khúc là mồi câu đã chuẩn bị xong xuôi. Thông thường thẻo câu cá đục có từ 3-5 lưỡi, cũng có khi tới 10 lưỡi câu. Móc cho đều mồi khắp lượt rồi buông cần xuống mặt nước. Cả đám đục đang rong chơi đánh hơi thấy mùi mồi thơm liền nhao nhao châu tới, há miệng đớp mê mải… nên “dính chấu”. Thợ câu chỉ cần nghe thấy tiếng lịch kịch là biết cá đã cắn câu. Chờ thêm vài tiếng lịch kịch nữa thì nhấc cần. Hầu như bấy nhiêu lưỡi là bấy nhiêu đục cắn câu. Có thẻo 5 lưỡi dính cả 5 con đục tươi trong, quẫy đì đùng nhìn vô cùng thích mắt. Lại móc mồi, nhịp phao và giật… Cứ thế đến khi trời chiều hay giỏ đầy thì nhóm bạn câu thu xếp lều chõng rút quân về thành phố.

Dân câu đục kháo nhau các đầm câu ở Phước An thuộc Nhơn Trạch, Đồng Nai cá đục nhiều vô kể và lớn con vì đầm ở đây sâu, cửa cống lớn, nước chảy ồ ạt. Đi câu ở Phước An gặp ngày trúng luồng cá cứ buông cần là dính, ra về mỗi người 5-10 kg đục hoặc hơn không phải là chuyện hiếm.

Đi câu đục bãi (câu ở biển) thường khó hơn và vất vả hơn câu đầm bởi gió mạnh khiến lưỡi câu hay bị bạt, khó đưa ra đúng tầm nước và lưỡi câu rất dễ rối. Để khắc phục, người đi câu thường hay gắn chì nặng ở đầu dây hòng chống chọi với gió biển. Thêm nữa do chì nặng, bạt lưới ra xa nên cần câu vì thế cần đủ cứng nhằm kéo trở vào cả chì lẫn cá.

Câu đục ở biển, người câu thường chọn bãi vắng, có người lội ra tận ngoài bãi xa nước ngập ngang hông, có người vắt vẻo trên xuồng câu, lại cũng có người đứng trên bờ, câu rê đến khi có cảm giác cá ăn mồi là giựt. Câu đục ở biển tuy cực hơn câu đầm nhưng lại tự do, tự tại ung dung, chả phải quen ai xin ai như đi câu đầm (cần quen thân với chủ đầm người ta mới cho câu) - một anh bạn mê câu đục chia sẻ.

Bắt nhất là món gỏi đục

Cá đục tươi, tự thân thịt vốn ngọt và cứng nên chế biến món nào cũng ngon. Đơn giản nhất chỉ cần đem chiên vàng rộm, giòn tan, chấm vào nước mắm chanh tỏi ớt pha chua chua ngọt ngọt… nhắc đến đã thèm.

Sợ món chiên nhiều dầu mỡ thì có thể đem cá đục xiên que nướng trên bếp than hoa tí tách. Ngọn lửa phút chốc liếm láp thân cá, tỏa ra mùi thơm ngào ngạt làm nưng nức hai cánh mũi. Gỡ miếng thịt cá đục trắng trong, cuộn tròn cá trong miếng bánh tráng lẫn rau thơm, chấm mắm nêm đưa vào miệng nhai thực ngây ngất thần khẩu.

Phóng to

Cá đục kho tộ, thịt săn cứng, ăn cực hao cơm - Ảnh: M.A.

Khi đem cá đục kho tộ, thân cá săn cứng lại, tròn căng trông đã thấy ngon miệng. Bí quyết có món kho tộ tuyệt hảo là ướp cá trước với muối, đường, mắm, tiêu, tỏi… cho đến khi đường tan trong mắm. Bắc nồi kho lên bếp, đun liu riu, không đổ nước cho đến khi nước cá quẹo lại, đổi màu vàng nâu đẹp mắt là nhắc xuống, rắc hành lá, ớt xắt miếng, thêm chút tiêu, ăn với cơm trắng thì hao cơm phải biết. Thích béo thêm một chút thì cho vào nồi kho đục đôi ba lát thịt ba chỉ hay chút tóp mỡ thì tuyệt cú mèo.

Dân đi câu bữa trúng, cá đục nhiều ăn không hết, liền đem xẻ cá đục dọc sống lưng, banh ra rồi ướp tiêu, tỏi, ớt bột, muối, đường, bột ngọt, phơi vài nắng là có món khô đục ngon hảo hạng, không đụng hàng. Mỗi khi bạn bè ghé qua thăm, nướng ít khô đục lai rai ngày mưa với bầu rượu trắng thì chao ôi ngon không nói nên lời.

Bắt nhất phải kể đến món gỏi đục, món ngon nổi tiếng vùng Phan Thiết không thua kém gỏi cá mai. Cách chế biến gỏi đục không quá khó nhưng đòi hỏi phải có sự tỉ mẩn và chút khéo tay của người đầu bếp. Mớ cá đục tươi rói vừa được câu lên sẽ được làm sạch, đánh vảy, lạng lấy hai bên sống lưng làm 2 lát philê, đem ngâm nước cốt chanh cho bớt mùi tanh.

Để có món gỏi đục ngon, quan trọng bậc nhất là khâu chế biến nước trộn gỏi thường gồm ớt, tỏi, riềng, xả, chút muối, đường… đem giã thiệt nhuyễn để khi trộn cá các gia vị này sẽ hòa quyện thấm vào từng thớ cá làm tan biến mùi tanh biển cả, chỉ còn lại mùi thơm gia vị nồng nàn mà thôi. Muốn gỏi thêm béo, bùi người ta nạo thêm ít dừa khô cộng ít đậu phộng rang vàng giã nhỏ rắc lên phía trên đĩa gỏi là hoàn tất.

Dùng kèm với món gỏi đục không thể thiếu các loại rau có vị thơm và chua như đinh lăng, xoài non, lá sung cùng với chuối chát, khế chua xắt mỏng… Gắp một gắp gỏi cá đưa vào miệng, nhẩn nha nhai cùng các loại rau thơm. Món ăn hòa hợp ngũ vị: ngọt, đắng, bùi, béo, chua, cay. Nhai thêm miếng bánh tráng chiên giòn, nhấp ngụm rượu cay, món gỏi đục quả thực mê đắm thực khách.

Xương, đầu cá đục còn lại chớ bỏ mà phí, đem ninh cháo hay nấu nước lèo chan bún vừa ngon lại tiết kiệm vì cả mớ cá đục tươi xanh được thưởng thức hết không chừa lại thứ chi.