Ảnh minh họa

Cây sắn và cây măng là loại cây lương thực, thực phẩm khá quen thuộc ở các nước châu Phi, Nam Mỹ, châu Á và Thái Bình Dương, trong đó có Việt Nam. 

Người dân ở vùng nông thôn, trung du, miền núi thường trồng sắn và măng làm nguồn cung cấp lương thực, thực phẩm; đồng thời cũng là nguồn phát triển kinh tế của gia đình. 

Tại các địa phương, một số người dân đã ăn sắn hoặc măng và bị ngộ độc, trong đó có trường hợp tử vong do không cứu chữa kịp thời. Vì vậy mọi người cần thận trọng trong khi ăn sắn hoặc măng để đề phòng bị ngộ độc.

Vì sao ăn sắn hoặc măng bị ngộ độc?

Trong sắn hoặc măng có một độc tố thuộc loại glucosid, khi gặp men tiêu hóa, axid hay nước sẽ thủy phân và giải phóng axid cyanhydric (HCN), một chất độc có thể gây chết người. 

Liều gây chết là 1mg/kg trọng lượng cơ thể. Liều gây ngộ độc đối với người lớn là 20mg HCN, liều gây chết là 50mg HCN (người lớn có cân nặng khoảng 50 kg); với người già, trẻ em và người ốm yếu thì liều thấp hơn. 

Tuỳ theo số lượng sắn hoặc măng ăn nhiều hay ít mà triệu chứng ngộ độc có biểu hiện cấp tính nặng hay ngộ độc nhẹ xảy ra chậm hơn.

Loại sắn nào cũng có chứa glucosid với hàm lượng trung bình 3-5 mg %. Sắn có vị đắng thì lượng glucosid cao hơn, có khi lên tới 10-15 mg %. Người lớn chỉ cần ǎn khoảng 200 gam sắn này thì có thể bị ngộ độc.

Những trường hợp bị ngộ độc nặng thường do ắn sắn sống, sắn lùi (nướng), luộc chưa chín, hoặc ăn sắn cả vỏ. Sắn được trồng ở vùng đất mới và có vị đắng càng nhiều thì lượng độc tố càng cao.

Ngộ độc măng chỉ xảy ra khi ăn măng tươi chế biến không đúng cách. Hàm lượng acid cyanhydric có trong măng tươi và măng sau khi luộc chín rất khác biệt. Trong 100 g măng tươi chưa luộc có 32-38 mg HCN. Ở măng đã luộc kỹ (đổ nước), lượng chất này còn 2,7 mg, ở măng tươi ngâm chua là 2,2 mg, ở nước luộc măng là 10 mg.

Như vậy, chỉ cần ăn 100 g măng tuơi hoặc luộc sơ qua hay dùng luôn cả nước luộc măng cũng đủ bị ngộ độc. 

Với liều 50-60 mg HCN, tương ứng với ăn khoảng 200 gam măng tươi chưa luộc sẽ gây chết người. Còn ăn măng được luộc kỹ do đã loại hết HCN nên không xảy ra ngộ độc. Trẻ em, người già yếu dễ nhạy cảm với độc tính của măng.

Các triệu chứng khi bị ngộ độc sắn hoặc măng

Như đã biết, khi ăn sắn hoặc măng không được chế biến kỹ thì có thể bị ngộ độc acid cyanhydric (HCN), một chất độc gây chết người. 

Chất độc nầy được hình thành từ một loại độc tố glucosid có sẵn trong sắn hoặc măng, khi gặp men tiêu hóa, acid hay nước sẽ bị thủy phân và giải phóng ra nó. Ngộ độc nặng thường gặp ở trẻ dưới 5 tuổi và ăn sắn hoặc măng vào lúc bụng đói. 

Chất độc acid cyanhydric khi vào máu sẽ ức chế hoạt động của men cytocrom oxydase, làm cho các tế bào, tổ chức không sử dụng được oxygen của máu, gây thiếu oxygen ở mô. Ngoài ra nó còn tác động lên các trung tâm hô hấp, vận mạch, điều hòa nhiệt ở hành não... 

Triệu chứng thường xuất hiện sau 3-7 giờ ăn sắn hoặc măng. Tùy theo trường hợp, tình trạng ngộ độc sắn hoặc măng có những biểu hiện triệu chứng lâm sàng khác nhau; có thể bị ngộ độc cấp tính nặng hoặc ngộ độc xảy ra nhẹ và chậm hơn.

Khi bị ngộ độc cấp tính nặng, bệnh nhân thấy nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, lưỡi bị kích thích tê đi, sau đó là biểu hiện của rối loạn thần kinh, bệnh nhân ở trong tình trạng hoảng hốt, sợ hãi, bị co giật, co cứng cơ và cứng hàm giống như bệnh uốn ván, đồng tử giãn nở, nhịp thở chậm dần, sắc mặt tím tái, liệt hô hấp và tim... 

Nếu không được cấp cứu kịp thời, bệnh nhân có thể chết sau 30 phút. Ngược lại, nếu được cấp cứu và điều trị kịp thời thì bệnh nhân sẽ thoát qua khỏi cơn nguy kịch, tình trạng sức khoẻ được phục hồi và hoàn toàn không để lại di chứng.

Với những trường hợp bị ngộ độc nhẹ, xảy ra chậm với các triệu chứng chóng mặt, co thắt hầu họng, buồn nôn, mệt toàn thân, nhức mỏi, choáng váng, đau đầu, ê ẩm, mắt đỏ, khô cổ họng và mũi... Bệnh nhân chỉ cần cho nằm nghỉ, uống một cốc nước đường nóng thì sẽ trở lại bình thường.

Xử trí cấp cứu khi bị ngộ độc cấp tính nặng

Khi bị ngộ độc do ăn sắn hoặc ăn măng với các triệu chứng cấp tính nặng, cần phải làm cho bệnh nhân nôn mữa bằng các biện pháp thông thường và nhanh chóng chuyển bệnh nhân đến bệnh viện nơi gần nhất để xử trí tiếp tục. 

Tại bệnh viện, cần rửa dạ dày với dung dịch KMnO4 1‰. Sử dụng xanh methylen (Coloxyd, Glutylen) dung dịch 1%, ống 10ml tiêm tĩnh mạch chậm. Nếu nặng thì cách 10-15 phút tiêm 1 ống, có thể tiêm từ 5-6 ống trong vòng 24 giờ cho người lớn. 

Nếu không có xanh methylen, có thể thay thế bằng natri nitrit 1% 10ml tiêm tĩnh mạch chậm, sau đó tiêm natri hyposulfit 20% với 10-20ml tiêm tĩnh mạch chậm. Truyền dung dịch glucose 30% 500ml và dung dịch glucose đẳng trương. Cho nạn nhân uống nước đường. Hỗ trợ hô hấp và tim mạch bằng cách tiêm long não, cafein, lobelin, thở oxy và hô hấp hỗ trợ nếu cần.

Phòng bị ngộ độc khi ăn sắn hoặc măng

Khi ăn sắn hoặc măng, cần có sự hiểu biết và chú ý đến việc chế biến để hạn chế tình trạng ngộ độc và không để các trường hợp tử vong đáng tiếc xảy ra. Đối với sắn, chất acid cyanhydric tập trung ở hai đầu củ, vỏ và lõi củ sắn thì ở măng, chất độc này có mặt ở toàn bộ phần ăn được.

Đặc tính của loại chất độc ở trong sắn hoặc măng rất dễ bay hơi, chúng hòa tan dễ dàng trong nước nóng cũng như nước lạnh. Khi bị oxy hóa hoặc kết hợp với chất đường kính thì được chuyển thành một chất không độc. 

Dựa vào đặc tính này, nếu biết chế biến tốt, hàm lượng chất độc sẽ bị loại bỏ một phần khá lớn. Sắn sau khi được bóc vỏ, ngâm kỹ với nước, luộc chín, để nguội thì hàm lượng độc chất chỉ còn 30% so với ban đầu.

Sắn cắt thành lát phơi khô, chế biến thành bột sắn ... thì hàm lượng chất độc chỉ còn lại rất ít, không đủ khả nǎng gây ngộ độc cho người ǎn dù có ǎn một số lượng lớn. Đối với măng, khi ăn phải luộc kỹ từ một đến hai lần, qua quá trình luộc acid cyanhydric sẽ hoà tan trong nước và bay hơi theo nước sôi. 

Cần lưu ý không được sử dụng nước luộc măng để ăn hoặc dùng để chế biến, nấu nướng với các thức ăn khác.

Để phòng tránh những trường hợp bị ngộ độc sắn, nhất là đối với trẻ em và không để bị tử vong do ngộ độc sắn, mọi người cần phải thực hiện tốt các biện pháp như không nên cho trẻ dưới 3 tuổi ăn sắn, không nên ăn nhiều sắn vào lúc bụng đói. 

Khi chế biến, nên bóc sạch vỏ sắn, ngâm kỹ vào nước một thời gian rồi mới luộc chín. Khi ăn thấy sắn có vị đắng nên bỏ đi. Nên ăn sắn cùng với đường ngọt hoặc với khoai lang là tốt nhất. Cần chú ý phát hiện sớm các trường hợp bị ngộ độc sắn để có biện pháp xử trí kịp thời, tránh tử vong đáng tiếc.

Măng là một loại thức ăn được dùng khá phổ biến. Vì vậy để phòng tránh những trường hợp bị ngộ độc, phải loại bỏ chất độc acid cyanhydric có ở trong măng. Chất độc này hoà tan dễ dàng trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng, cho nên từ xưa, người ta đã có kinh nghiệm luộc măng tươi bao giờ cũng phải đổ nước luộc đi, rửa măng lại. 

Có khi phải luộc tới hai lần, lần nào cũng đổ nước luộc đi rồi mới dùng măng đã luộc chín để nấu ăn. Măng thường được sử dụng để chế biến các món ăn hấp dẫn như canh măng, bún xáo măng, măng hầm chân giò heo, măng nấu xáo vịt, măng chua trộn...

Do đó, những trường hợp bị ngộ độc măng chỉ xảy ra khi ta ăn măng tươi chế biến không đúng cách, chưa loại bỏ được chất độc acid cyanhydric. Còn ăn măng đã ngâm với nước và luộc chín, măng ngâm chua, măng đã phơi khô sẽ an toàn và không xảy ra ngộ độc.