Phóng to

Cá ướp thính - Ảnh: Hòa Nguyễn

Các cụ già Lập Thạch kể rằng trước đây mỗi lần lũ về, nước từ sông Lô tràn lên ngập khắp cả vùng. Chợ búa không họp được nên người dân chỉ biết tranh thủ nước lên kéo cá lấy cái ăn. Có khi cá bắt được nhiều ăn không hết phải đem phơi ăn dần, dần dà người dân nghĩ ra cách ướp thính để giữ cá được lâu hơn dùng dự trữ cho mùa lũ.

Còn bây giờ cá thính là món ăn mà người Lập Thạch vẫn tự hào đem ra thết đãi mỗi lần nhà có khách quý, những dịp nhà có cỗ cũng không thể thiếu món cá này. Cá thính hấp dẫn thực khách bởi hương thơm dịu và màu vàng của thính ngô, ăn sẽ thấy dai và vị chua thanh có chút dư vị ngọt tan ngay nơi đầu lưỡi, đặc biệt vô cùng.

Làm cá thính có hai công đoạn ướp muối rồi ướp thính. Khâu ướp muối quyết định tới “vị” và độ dai, còn việc ướp thính quyết định “hương” của món ăn. Cá mè, cá trắm là loại cá vẫn thường được dùng làm thính hơn cả bởi thịt cá thơm ngon và rắn hơn. Khi làm cá thính phải bỏ phần đầu, mổ dọc sống lưng chứ không mổ bụng vì làm như vậy phần thịt ở bụng và lưng mới đều nhau, khi ướp muối sẽ ngấm đều vào cá.

Khâu ướp muối cho cá đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ của người làm, ướp sao cho cá có độ mặn vừa phải mà thịt không bị bở. Tẩm muối xong đem xếp cá vào trong vại sành, mỗi lớp cá rắc thêm một chút muối để tất cả các mặt của cá đều được phủ muối. Lấy vỉ bằng tre lèn chặt giống như muối dưa, đậy kín miệng vại. Ướp cá trong 5-8 ngày để cá ngấm đều muối.

Phóng to

Nướng cá trên than - Ảnh: Hòa Nguyễn

Bí quyết để làm cá thính ngon là chỉ dùng thính ngô để ướp cá, vì thính ngô bao giờ cũng thơm hơn loại thính khác. Ngô sau khi rang vàng, dậy mùi thơm đem nghiền mịn để thành bột thính.

Sau khi được ướp muối, người ta lấy thính phủ đều vào cá và tiếp tục ủ trong vại kín được úp miệng vào một tô nước muối khoảng 2 tháng là cá đã chua và có thể ăn được. Cá thính ngon bao giờ cũng có màu hồng nhạt như khi còn tươi, lớp thính phủ bên ngoài lúc nào cũng phải vàng, khi ăn có vị chua dịu và hơi dai.

Cá thính qua tẩm ướp đã rắn lại, đem nướng trên than hoa sẽ có màu vàng ươm ăn nhiều mà chẳng thấy ngán. Cá có thể ăn cùng cơm hay dùng làm đồ nhắm đều rất ngon. Bột thính cá đem chiên trộn cơm ăn cũng hấp dẫn chẳng kém.

Một vại cá thính ủ khoảng 1 năm sẽ được dùng làm món gỏi cá chua ăn cùng với lá sung, và dăm ba loại rau sống khác là thứ đồ nhắm yêu thích khi uống bia của nhiều người.