Phóng to

Vốn là những món ăn dân dã, các loại rau rừng này trở thành đặc sản khi vào nhà hàng - Ảnh: Đình Đối

Dạo quanh các khu chợ như chợ trung tâm TP Buôn Ma Thuột (Ðắk Lắk), chợ Tân An, chợ Alê A..., nhiều phụ nữ người Ê Ðê gùi bán những bó lá bép (djam biăp), khổ qua (ya út) còn xanh mướt với giá chỉ 10.000-15.000 đồng/bó, cà đắng 25.000-30.000 đồng...

Tuy nhiên, những sản phẩm dân dã này khi vào nhà hàng đã trở thành các loại đặc sản, được nhiều thực khách ưa chọn dù giá có nơi lên đến 100.000 đồng/đĩa.

Món ăn của buôn làng

Bà H’Ngin Niê (buôn Alê A, TP Buôn Ma Thuột), người chuyên đi mua các loại rau rừng của người bản địa, cho biết cứ theo mùa, có rau quả gì của người bản địa bà đều mua đem ra sạp hàng của gia đình để bán hoặc bỏ mối cho các nhà hàng. Mỗi bó lá khổ qua 10.000 đồng, một bịch lá bép 4.000 đồng là đủ cho một bữa ăn của một gia đình bốn người.

Ngoài ra, lá bép, lá khổ qua hay lá dầm tang đều có thể nấu canh, xào với cá cơm khô, cá hấp ăn rất ngon. Tuy nhiên, lá dầm tang chỉ mọc trong rừng, ngay cả người địa phương cũng không trồng được.

Bà H’Ngin Niê cho biết trước đây còn nghèo, bà con thường chỉ luộc cà đắng, lá bép, lá khổ qua và chấm với muối ớt do người bản địa chế biến, không cầu kỳ như bây giờ. Muối ớt của người đồng bào được làm từ nhiều thứ rau, lá khác nhau nhưng cơ bản phải có muối hột, củ nén (hành tăm), củ hành tươi, ngò gai, ớt xiêm, sả… “Món muối ớt đặc trưng của nhà nghèo ấy nay nhiều nhà hàng đã học và làm cho khách hàng ăn, nhưng chỉ hơi giống thôi chứ không hoàn toàn đúng vị” - bà H’Ngin Niê nói.

Chị H’Zin (buôn Alê A) nói những món ăn như lá bép, lá khổ qua, cà đắng là món ăn thông dụng của gia đình chị. Cuộc sống hiện nay bớt khó khăn hơn và người bản địa cũng học người Kinh cách nấu các đặc sản bản địa kết hợp với cá hộp, um với ếch, làm gỏi… để ăn và thấy cũng rất ngon.

Còn Mí Diếp ở buôn Bông, xã Cư Êbur (TP Buôn Ma Thuột) cho biết cà đắng, đọt mây, lá bép… là món ăn đặc trưng của đồng bào nhiều đời nay và dần cũng có những cách chế biến khác nhau để thưởng thức.

Ví như quả cà đắng thì chẻ ra làm tư, ngâm muối một lúc rồi nấu nhừ với cá, thịt đều được. Còn lá mì (sắn) trước khi xào phải dùng tay vò (hoặc đập) cho thật nát để bớt đi mùi hăng hắc, đến khi ăn mới có vị béo và ngai ngái đắng. Với đọt mây, người ta chọn những đọt non tơ, bụ bẫm mang về tước bỏ phần vỏ lá, sau đó nướng lên cho mềm rồi nấu với nhiều loại thực phẩm khác như cá, thịt, mắm cùng lá bép và bột gạo, hoặc xé nhỏ từng sợi để làm gỏi gà, khô nai, khô mực đều được.

Cầu kỳ hơn thì luộc lên cho bớt đắng, sau đó cắt nhỏ như hạt lựu hầm với các loại thịt, cá hộp, cá hấp... ăn đều rất ngon.

Đặc sản tại nhà hang

Anh Tâm - thực khách đến từ TP.HCM ghé nhà hàng Bến Nước, Buôn Ma Thuột - khẳng định lần nào đến địa phương này anh và một số bạn bè cũng ghé vào những quán ăn có những món mang đặc trưng núi rừng như lá bép, đọt mây, cà đắng… “Ban đầu mình không ăn được vì món nào cũng rất đắng và cay, nhưng ăn riết lại hợp khẩu vị và cứ ghé là phải gọi ăn. Những món này lên ngồi lai rai với bạn bè rất thú vị vì chúng có vị đắng trước, ngọt dịu về sau và ăn không thấy ngán” - anh Tâm nói…

Ông Huỳnh Lai, bếp trưởng nhà hàng Suối Tiên (buôn Alê A), cho hay có đến 80% thực khách đến nhà hàng đầu tiên sẽ gọi các món rau rừng như lá bép đọt mây, khổ qua xào cá cơm, ếch um cà đắng, gỏi cà đắng…Theo ông Lai, lần đầu khi được giới thiệu những món ăn của núi rừng, thực khách lựa một vài loại để ăn thử, đặc biệt là thực khách ngoại tỉnh. Sau khi “bén” rồi, hầu hết thực khách đều không thể bỏ qua những “đặc sản” rau rừng này.

Anh Ngô Nhật Tường, bếp trưởng nhà hàng Bến Nước (buôn Akô D’hông), cho biết nhà hàng cũng có thực đơn những món nấu từ cà đắng, lá bép, đọt mây, rau rừng, gà M’nông, cơm lam… để đáp ứng nhu cầu của nhiều thực khách.

Theo anh Tường, rau rừng như cách gọi của một số nhà hàng có tên bản địa là rau bàu đá, xuất xứ từ tỉnh Gia Lai, là một loại rau thân mềm, gần giống với rau lang, ăn vừa có vị chát, vừa ngọt dịu và rất mát. Rau này có thể xào tỏi hoặc luộc chín tới và chấm kho quẹt cũng rất ngon. Hiện nhiều người dân tại Ðắk Lắk đã mang loại rau về trồng ở các bờ suối, bờ ao gần nhà và bán cho các nhà hàng. Tuy nhiên, rau trồng lá to và xanh đậm hơn, người tinh ý ăn sẽ phát hiện không phải rau rừng nguyên gốc vì thiếu vị chát và ngọt dịu sau khi ăn.

Cũng theo anh Tường, món cũng được nhiều thực khách chọn là món lá bép, đọt mây nấu chung với cá hộp hoặc món ếch um cà đắng. Ðọt mây bán rất nhiều ở Ðắk Nông nhưng tại Ðắk Lắk rất hiếm nên anh thường đặt các mối hàng tại Ðắk Nông mang về. Mỗi ngày nhà hàng này bán gần 10kg rau rừng, khoảng 25 thố ếch um cà đắng, 30 đĩa gỏi cà đắng… Anh Tường nói phải lấy từ các khu rừng sâu nên thỉnh thoảng cũng thiếu hàng. Ðối với cà đắng thì dễ kiếm bởi ngay trong buôn Akô D’hông cũng có nhiều gia đình trồng, lá bép, lá khổ qua cũng được bán nhiều tại các khu chợ.