Hiếm ai nghĩ một sản phẩm bình dân được ưa chuộng và phổ biến với người tiêu dùng như mì ăn liền được sản xuất trong những nhà máy sở hữu dây chuyền sản xuất tiên tiến, tự động hóa với công nghệ hàng đầu.

Những đột phá trong công nghệ chế biến mì ăn liền hiện nay được xem là sự thay đổi tiêu biểu của công nghệ chế biến thực phẩm trong hơn hai thập niên vừa qua.

Một gói mì sản xuất theo công nghệ Nhật Bản sẽ trải qua 12 công đoạn khép kín theo một quy trình hiện đại, hoàn toàn tự động với thời gian trung bình mất khoảng 20 - 25 phút.

Quá trình này bắt đầu từ việc lựa chọn nguyên liệu là bột lúa mì và các thành phần trong gói gia vị như rau, củ sấy các loại, bột nêm, dầu tinh luyện, tôm, thịt gà, thịt heo sấy…Theo đó, 100 % nguyên liệu này phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm theo qui định, đồng thời được kiểm tra nghiêm ngặt nhằm đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng trước khi đưa vào nhà máy sản xuất.

Bột mì sau khi được chọn lọc, kiểm tra kỹ lưỡng sẽ được phối trộn với chiết xuất nghệ, sẽ được cán tấm một cách tự động và đảm bảo vệ sinh. Khi đạt được độ mỏng như ý, bột sẽ được tự động cắt sợi theo độ to nhỏ, khác nhau tuỳ theo tính chất của từng sản phẩm, đồng thời tạo nên những gợn sóng đặc trưng. Nhìn những tấm lụa mì vàng óng và những gợn sóng vô cùng đẹp mắt cho thấy mức độ chính xác mà máy móc đem lại trong quá trình sản xuất.

Sợi mì lúc này được hấp để làm chín sơ bộ bằng hơi nước, trở nên dai hơn, bề mặt bóng hơn rồi tiếp tục di chuyển đến khu vực cắt định lượng, bỏ khuôn (vuông, tròn hoặc định dạng cho các loại mì ly, tô, khay…). Bước tiếp theo, mì sẽ được đưa vào chiên trong hệ thống tự động, khép kín. 

Tại đây, dầu được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước, tương tự chưng cách thủy thông qua hệ thống bồn trao đổi nhiệt, chứ không phải quá trình đun nấu trực tiếp. Bằng việc kiểm soát theo hệ thống tự động nhờ lắp đặt đồng hồ, sẽ giúp duy trì nhiệt độ dầu bên trong chảo luôn ổn định từ 160 – 165 độ C và tự động bổ sung dầu mới.

Theo tính toán, trong thời gian khoảng 2 phút 30 giây một lượt mì đi qua hệ thống sẽ làm hao hụt khoảng 11 gam dầu, , ngay lập tức hệ thống tự động sẽ bổ sung lượng dầu mới bằng đúng số đã hao hụt để quá trình diễn ra đều đặn, liên tục.

Đồng thời, dầu luôn được kiểm soát chỉ số oxy hóa theo TCVN và Codex để đảm bảo nằm trong giới hạn chất lượng cho phép (≤ 2mg KOH/gram dầu). Nhờ những yếu tố này nên luôn đảm bảo việc sử dụng dầu tươi mới trong suốt quá trình chiên.

Vắt mì sau khi được chiên hoặc sấy bằng nhiệt gió (nếu sản xuất mì không chiên), sẽ được làm nguội. Tiếp đến, dây chuyền tự động được thiết lập cung cấp các gói gia vị theo từng quy cách của sản phẩm, rồi đi qua máy đóng gói để tạo thành gói mì hoàn chỉnh. Tuy nhiên, trước khi được đóng thùng để đưa tới tay người tiêu dùng, từng gói mì còn phải trải qua rất nhiều bước kiểm tra khắt khe của máy dò kim loại, máy cân trọng lượng và máy rà soát dị vật X-ray. Những gói mì không đạt chuẩn sẽ bị loại khỏi quy trình.

Nhờ dây chuyên, thiết bị sản xuất hiện đại như trên đã giúp nhà sản xuất mì ăn liền có thể cho ra đời hơn 600 gói mì/ phút để phục vụ người tiêu dùng. Chính nhờ việc sản xuất với quy mô lớn và tự động hóa này đã giúp nhà sản xuất có thể tiết kiệm chi phí, giúp người tiêu dùng có thể thưởng thức một "bữa ăn" ngon với mì ăn liền với một mức giá hợp lý, thậm chí có thể coi là rẻ so với những thực phẩm khác hiện nay.

Độ ẩm là một trong những môi trường lý tưởng cho các vi sinh vật có thể sinh sôi, nảy nở, và là tác nhân khiến thực phẩm không thể bảo quản lâu được. Do đó, loại bỏ nước là cách hữu hiệu giúp mì ăn liền bảo quản và sử dụng được lâu hơn.

Làm nguội

Theo đó, trong quy trình sản xuất, mì sau khi được hấp chín có hàm lượng nước bình quân đạt khoảng 50%, rất khó bảo quản lâu dài nên nhà sản xuất phải tìm cách làm giảm độ ẩm trong sợi mì bằng phương thức chiên. Đây là quá trình "thế chỗ lẫn nhau" giữa nước và dầu - nước đi ra khỏi vắt mì và dầu đi vào lấp chỗ. Sau khi chiên, mì sẽ có độ ẩm khoảng dưới 3% khiến vi sinh vật không thể phát triển, cho thời gian bảo quản mì trung bình đạt 5-6 tháng ở nhiệt độ thường.

Đặc biệt, dầu sử dụng để chiên mì là dầu thực vật ở dạng rắn. Nguyên liệu này được sản xuất theo công nghệ tách lọc tự nhiên bằng phương pháp làm lạnh gián tiếp với nước lạnh. Cách làm này hạn chế tối đa phát sinh transfat (chất béo không tốt) trong dầu và giúp sản phẩm sau chiên hầu như không có transfat, đạt chuẩn công bố "0g chất béo chuyển hóa" theo quy định của FDA. Chính vì thế chúng ta có thể yên tâm sử dụng loại mì chiên theo khẩu vị và sở thích của bản thân

Hiện nay, trong quy trình sản xuất mì ăn liền, các nguyên vật liệu và sản phẩm đều trải qua nhiều khâu kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo đó, phòng thí nghiệm tại nhà máy sản xuất mì ăn liền được lập ra không chỉ đảm bảo tiêu chí kết quả kiểm tra nhanh chóng, chính xác, kịp thời mà quan trọng là nhằm đảm bảo mỗi sản phẩm mì ăn liền đến tay người tiêu dùng đều là những sản phẩm đạt chất lượng, thơm ngon và an toàn nhất.

Các nhân viên phòng thí nghiệm của Acecook

Ông Tsunemi Kazuhiko, chuyên gia cao cấp phòng đảm bảo chất lượng – QA công ty Acecook cho biết: "Chúng tôi luôn chú trọng sản xuất các sản phẩm an toàn, chất lượng và mang lại sự an tâm cho khách hàng. Việc xác định nguyên liệu và kiểm soát quá trình sản xuất theo đó rất quan trọng. Phòng thí nghiệm theo tiêu chuẩn hiện đại được xây dựng nhằm đảm bảo tiêu chí kết quả kiểm tra nhanh chóng, chính xác, trung thực và khách quan".

Theo đó, 100% nguyên liệu trước khi nhập vào nhà máy để sản xuất đều phải trải qua quá trình kiểm tra, kiểm soát chất lượng căn cứ theo các chỉ tiêu chất lượng đã thiết lập như Tiêu chuẩn Toàn Cầu về An toàn Thực phẩm BRC, Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng và mức độ an toàn của sản phẩm thực phẩm IFS Food, Nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm HACCP và Tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001.

Đặc biệt, để đáp ứng các quy định, luật định về thực phẩm của Việt Nam và các nước xuất khẩu, phòng thí nghiệm còn được trang bị hệ thống thiết bị tối tân, nhập trực tiếp từ Mỹ, Nhật Bản… với chi phí hàng tỉ đồng như phòng thử nghiệm GMO hiện đại phục vụ công tác kiểm tra, kiểm soát sinh vật biến đổi gen (GMO) trong thực phẩm; máy sắc ký lỏng ghép khối phổ dùng để kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật…

Ông Kajiwara Junichi, Tổng giám đốc Acecook trò chuyện cùng nhân viên