Phóng to

Bacalhau, tên tiếng Bồ Đào Nha của loại thực phẩm này, là thức ăn không thể thiếu trong đêm Giáng sinh của người Bồ, tương tự gà tây đối với lễ Tạ ơn trong truyền thống của người Mỹ. Đi vào truyền thống từ thế kỷ 16 khi ngư dân lần đầu tiên tìm thấy loại cá này tại vùng biển có tên Vùng đất mới, họ gọi loại cá này một cách thân mật là người bạn đáng tin cậy. Cá tuyết biểu tượng cho sự hãnh diện, lòng tự hào và là dấu hiệu tôn trọng các giá trị gia đình.

Hơn 1.000 công thức nấu ăn với cá tuyết

"Cá tuyết là người bạn lớn của Bồ Đào nha. Đó là một trong những dấu hiệu nhận diện đặc trưng của người Bồ chúng tôi" - đại diện câu lạc bộ Bạn cùng cá tuyết, anh Fernando Santos, tự hào. Câu lạc bộ này có chi nhánh ở 46 quốc gia và cung cấp đủ loại dịch vụ liên quan đến cá tuyết: cá tuyết muối, cơm trưa cá tuyết, các đồ dùng trang trí hình cá tuyết (cà vạt, áo thun, cờ…).

Khi Giáng sinh đến gần, nhu cầu tiêu dùng đang tăng lên đối với những loại cá tuyết giá tốt, chất lượng cao. Nhưng khâu chuẩn bị phức tạp bao gồm: ngâm cá vào nước lạnh, thay nước mỗi giờ liên tục trong 2-3 ngày trước khi nấu là một công việc không thú vị chờ đợi các bà nội trợ. Vì vậy, giờ đây ngày càng nhiều người chọn mua cá tuyết đông lạnh, giúp họ giảm khâu chuẩn bị xuống chỉ còn vài giờ.

Giám đốc một hãng sản xuất cá tuyết vừa truyền thống vừa đông lạnh khẳng định: "Với lợi thế có thể nấu nướng ngay, cá tuyết đông lạnh chính là tương lai. Cá tuyết muối sẽ chỉ còn là dĩ vãng. Các bà nội trợ ngày nay không có thời gian ở nhà suốt ngày tất bật với việc ngâm, xả muối".

Cá tuyết đông lạnh được ướp muối và phơi khô như cá truyền thống, chỉ khác ở khâu xả muối sẵn và đông lạnh hiện đang chiếm 25% thị phần cá tuyết được bán ở Bồ Đào Nha. Trong vòng 1,5 năm từ khi Công ty Rui Costa e Sousa bắt đầu đông lạnh một phần sản phẩm của mình, lượng cá tuyết đông lạnh đã tăng lên 2.000 tấn, tương đương 17%. Trong năm năm tới, công ty dự đoán con số này đạt mức 50%. Nhà máy sẽ chỉ dành một xưởng sản xuất cá truyền thống phục vụ khách tham quan và chuyển sang kinh doanh cá đông lạnh.

Cá nguyên liệu được tẩm muối ít nhất 21 ngày, sau đó sấy khô theo một quy trình công phu. Tại phòng xả muối, 90 tấn cá muối khô được ngâm đồng loạt trong tám bồn nước lớn được kiểm nghiệm bằng máy tính về nhiệt độ và độ mặn.

Ở một xưởng khác, máy lazer cắt những con cá đã được ngâm và rửa mặn thành miếng nhỏ. Sau đó, chúng được chuyển làm đông lạnh, dán nhãn, đóng gói. Quy trình chế biến tại nhà máy thậm chí còn tốt hơn kỳ công của các bà nội trợ tại nhà. Mọi thứ đều được kiểm soát nghiêm ngặt bằng máy tính.

Các sản phẩm cá đông lạnh được đưa tới các siêu thị lớn ở thủ đô Lisbon, kề bên kệ hàng cá tuyết truyền thống. Người phụ trách quầy hàng cá cho biết: "Tôi không thấy chúng khác biệt lớn về chất lượng. Thật ra mà nói cá đông lạnh đắt hơn nhưng ít muối hơn và đáng tin cậy hơn".

Trên thực tế, dù có cố gắng cật lực, việc chế biến cá tuyết tại nhà rất dễ thất bại. Nếu ngâm trong nước quá lạnh, các thớ thịt không mềm ra hoàn toàn, con cá sẽ rất mặn. Nếu ngâm quá lâu, cá lại quá bở.

Không chỉ mất một món ngon

Mọi gia đình ở Bồ Đào Nha có nhiều kỷ niệm về nhiều ngày bỏ công chế biến cá tuyết trước tiệc Giáng sinh nhưng món cá vẫn quá khô hoặc quá mặn.

Sự thay đổi thói quen tiêu dùng này cũng đồng thời là sự biến mất của một nét văn hóa in đậm dấu ấn Bồ Đào Nha. José Bento dos Santos, một chuyên gia sản xuất rượu và là chủ một kênh truyền hình về nấu ăn, phát biểu: "Cá tuyết đông lạnh không có vị như cá truyền thống. Tôi lo rằng rồi đây thế hệ sau sẽ chỉ biết đến mùi vị của cá tuyết đông lạnh, cũng như chúng không được nếm mùi vị thật của dâu tây hay trái dưa gang".

Sự quan ngại này được thể hiện ở cảnh đìu hiu tại khu phố chuyên bán cá tuyết truyền thống. Dù nhiều cửa hàng đã sập tiệm trong vòng 25 năm qua, vẫn còn rất nhiều cá tuyết được tồn trữ và chào đón khách bộ hành đi ngang qua với mùi muối, mùi tanh và một thứ mùi đặc trưng khó gọi tên, giống như mùi của những chiếc tất cũ.

Trong vòng bốn thập kỷ dưới chế độ độc tài António de Oliveira Salazar, cá tuyết là nguồn cung cấp đạm rẻ tiền nhất ở Bồ Đào Nha được nhà nước trợ giá. Người đánh cá tuyết được coi như những anh hùng. Cá tuyết là món chính được phục vụ ở những nhà thờ Thiên Chúa giáo lớn vào thứ sáu và các ngày lễ thánh.

Trong 15 năm qua, những hạn ngạch nghiêm ngặt nhằm hạn chế đánh bắt cá tuyết đã được áp dụng và đẩy giá cá tuyết lên cao. Thức ăn này bỗng nhiên trở thành xa xỉ với tầng lớp lao động. Những khách hàng có tiền lại thích mua sắm tại các siêu thị, do đó việc buôn bán tại những khu phố chuyên bán cá tuyết muối kiểu cũ này ngày càng ế ẩm, có tiệm mất đến 50% doanh thu. Xu hướng chuyển sang ăn sản phẩm đông lạnh mới nổi lên càng làm tình hình thêm tồi tệ.

Chủ một cửa hàng buồn bã tâm sự: "Tôi đang cố gồng được ngày nào hay ngày ấy mà không thể đóng cửa tiệm, vì đây là nghề truyền thống của gia đình".