Nhưng ít ai biết cuộc đời “siêu đầu bếp” lại được khởi nghiệp từ một anh thợ gõ gỉ tàu.

Phóng to

Đầu bếp Nguyễn Thanh Tùng trổ tài với quả gấc - Ảnh: CTV

Câu chuyện “lạc lối” từ một anh thợ gõ gỉ tàu sang nấu bếp rồi trở thành siêu bếp của anh Nguyễn Thanh Tùng kéo dài đến hơn 30 năm. Chặng đường dài từ một cậu học trò nghỉ ngang lớp 10 để kiếm sống đến danh hiệu “siêu đầu bếp”, anh Tùng nói đã giúp anh có nhiều trải nghiệm. Đó là những trải nghiệm không thể quên và luôn được anh Tùng chia sẻ với thực khách bằng chính những món ăn do mình nấu.

Và ở cuộc thi Siêu đầu bếp cũng thế, đầu bếp Nguyễn Thanh Tùng đã đưa trái gấc của người Việt, từng gắn với anh trong những năm tháng nghèo khó lên bàn tiệc đẳng cấp quốc tế.

Thử thách với trái gấc

"Tôi chưa từng được ăn món nào thú vị như thế này. Sự kết hợp giữa xôi gấc và thịt vịt rất sáng tạo. Mùi thịt vịt xông khói rất hấp dẫn, xôi gấc cũng vậy. Cách anh dùng nguyên liệu bí mật này trong việc chế biến thành món xúp mặn và món chè ngọt cũng hết sức sáng tạo"

Khi cuộc thi công bố nguyên liệu để trổ tài là trái gấc, anh Tùng và các thí sinh khác đều không khỏi ngạc nhiên. Bởi lẽ ngoài món xôi gấc nổi tiếng thì gần như chưa ai nghĩ gấc có thể chế biến thêm được món gì khác. Và thách thức đặt ra để đến cái đích “siêu đầu bếp” là phải suy nghĩ ra một thực đơn hoàn hảo mà tất cả đều có sự tham gia của trái gấc.

Nhiều khán giả VTV3 xem cuộc thi của anh Tùng vào sáng chủ nhật 26-5 đã thật sự thán phục. Chỉ sau một giờ thi đấu, mâm tiệc trái gấc gồm năm món của đầu bếp Tùng đã hoàn thành. Đó là món khai vị xúp gấc được chế biến từ bào ngư và thịt trái gấc, chả giò gấc, ức vịt nướng gấc muối ớt kèm xôi gấc, gà ác tiềm tiết mộc tử (cũng chính là quả gấc) và chè gấc.

Nhiều người khi nghe đến những món ăn lạ lẫm, món gì cũng có gấc, hẳn sẽ có cảm giác đầu bếp Nguyễn Thanh Tùng đang “thừa giấy vẽ voi”. Nhưng khi Martin Yan và những giám khảo lần lượt dùng bữa với cả năm món ăn do anh Tùng vừa nấu, kèm theo lời giới thiệu về ý tưởng mà mình gửi gắm vào bàn tiệc gấc thì tất cả đều đồng ý trao cho anh Tùng danh hiệu “siêu đầu bếp” đầu tiên sau nhiều cuộc thi đấu.

Trước bàn tiệc gấc, anh Tùng nói: “Bàn tiệc này tôi muốn cho mọi người thấy trái gấc là một gia vị độc đáo của người Việt và không phải bỏ đi thành phần nào cả”. Nhận định ấy được anh Tùng chứng minh bằng việc dùng thịt gấc để nấu xúp với bào ngư. Và cũng thứ thịt gấc vốn vẫn bị nạo bỏ ấy, anh Tùng chế biến tiếp món chả giò gấc bằng cách trộn thịt gấc và khoai môn làm bìa cuốn, chấm với nước xốt từ thịt gấc. Nhưng độc đáo nhất, như lời Martin Yan, chính là món ức vịt nướng gấc, ăn kèm với xôi gấc. Vua bếp Martin Yan còn ấn tượng với cách đầu bếp Tùng xếp món ăn thành hình tòa nhà Bitexco cao nhất Sài Gòn, như một cách để giới thiệu về nơi khởi nghiệp của mình.

Món ăn tiếp theo là gà ác tiềm tiết mộc tử (tên thuốc của hạt gấc), đầu bếp Tùng nói đó là món mà mẹ anh rất thích. Và Martin Yan cũng vậy, rất chân thành, ông nói: “Tôi rất thích món này, vì cả tài chế biến lẫn tấm lòng với mẹ của anh”. Cuối cùng, phần vỏ gấc tưởng chừng sẽ phải vứt đi được anh Tùng lạng ra, xắt hạt lựu nấu kèm với nước dừa, đường phèn, hạt sen thành một loại chè thanh nhiệt, mà nói như Martin Yan: “Tôi thích sự kết hợp của anh, từ những gia vị rất riêng của người Việt đã làm nên món chè thanh mát mà thực khách quốc tế vốn không thích ăn ngọt sẽ rất thích”.

Và sau lời nhận xét cuối cùng ấy, Martin Yan cùng những vị giám khảo còn lại đã không ngại ngần trao cho anh Nguyễn Thanh Tùng danh hiệu “siêu đầu bếp” vì sự thuyết phục từ cả vị ngon của món ăn và câu chuyện mà anh gửi gắm.

Phóng to

Đầu bếp Nguyễn Thanh Tùng (trái) nhận giải “siêu đầu bếp” - Ảnh: CTV

Bước ngoặt từ lần thế vai

Gặp đầu bếp Nguyễn Thanh Tùng sau nhiều lần hẹn, anh nói chỉ dành được một giờ để trò chuyện, cũng ngay trong phòng ăn của nhà hàng Golden Palace. Đó là khoảng thời gian trống duy nhất giữa công việc chăm chút món ăn cho thực khách và những buổi lên lớp trong vai trò trưởng bộ môn bếp ở Trường cao đẳng nghề Du lịch Sài Gòn.

Từ nhà hàng Golden Palace, anh Tùng bắt đầu câu chuyện của mình bằng cái nhìn hướng ra phía sông Sài Gòn, đó là nơi anh khởi đầu cuộc mưu sinh khi nghỉ ngang lớp 10, theo cha vào xưởng đóng tàu Ba Son làm thợ gõ gỉ tàu, đúc chân vịt... Công việc thừa nặng nhọc nhưng không đủ cơm dằn bụng cho cậu thanh niên 17 tuổi (năm nay anh tròn 51 tuổi). Những ngày đói kém đúng nghĩa ấy đã kéo anh theo một người bạn đi phụ bếp đám cưới. Chỉ với một suy nghĩ đi phụ bếp sẽ được ăn no, đỡ được cho gia đình một suất gạo trong những ngày bao cấp thiếu trước hụt sau.

Suốt nhiều năm, vừa làm một người thợ ở Ba Son vừa tranh thủ chạy bếp, cuối cùng cái nghề phụ để no bụng đã trở thành nghề giúp anh đổi đời. Từ phụ bếp đám cưới rồi làm cho các quán ăn người Hoa, anh chuyển qua nấu bếp cho quán cơm đĩa, rồi quán cơm bán món - những nấc thang có đẳng cấp khác nhau trong nghề bếp. Tất cả kiến thức đều tự học từ công việc, từ những buổi đổi giấc nghỉ trưa cho việc la cà vào nhà sách Xuân Thu đọc và ghi chép những kiến thức về nấu bếp.

Những nỗ lực ấy đầu tiên là vì yêu thích, nhưng anh Tùng nói cũng chỉ là một sự “vẫy vùng” khi không đủ tiền để theo những khóa học nấu bếp bài bản. Nhưng sự “vẫy vùng” ấy cuối

cùng đã được đáp đền khi một ngày bếp trưởng nhà hàng khách sạn Hải Âu (thuộc khách sạn Continental) - nơi anh đang làm - nghỉ đột xuất. Anh Tùng phải vào vai bếp trưởng bất đắc dĩ. Và may thay, điều đó chỉ có anh Tùng và quản lý biết, còn những thực khách dùng bữa ở Continental hôm ấy không ai nhận ra.

Bước ngoặt từ lần thế vai bất đắc dĩ ấy đã đưa anh Tùng lên vị trí đầu bếp, rồi bếp trưởng của nhiều khách sạn lớn, từ Bông Sen, nhà hàng Givral, rồi ra Vũng Tàu nấu cho chuyên gia Liên Xô, đến Golden Palace bây giờ. Trong những năm tháng làm bếp ấy, anh Tùng nói nhớ nhất là hai năm sang Nhật để nấu bếp cho nhà hàng Việt ở Tokyo và Yokohama vào đầu thập niên 2000. Đó là nơi đầu bếp Việt Nguyễn Thanh Tùng được tôn vinh trên Đài NHK, khi nhà hàng Y Sài Gòn do anh làm bếp trưởng luôn nằm trong top 10 nhà hàng món ngoại ngon nhất ở Nhật Bản.

Hơn 30 năm gắn với nghề nấu bếp, anh Tùng nghiệm ra cuộc đời mình có rất nhiều sự trùng lặp tình cờ. Cũng ở nhà hàng Golden Palace này, thời nghèo khó anh từng được bạn mời đến uống cà phê, từng mong có được một chân làm việc ở đây dù bất cứ việc gì và nay anh đã trở thành bếp trưởng. Cũng ở Trường cao đẳng nghề Du lịch Sài Gòn này, anh từng phải đứng ngoài cổng vì không đủ tiền cho một khóa học nấu ăn, nay anh đã trở thành trưởng bộ môn bếp...

Và bởi thế, dù đang giữ vị trí bếp trưởng ở một trong những khách sạn lớn nhất của Sài Gòn, đầu bếp Nguyễn Thanh Tùng đôi khi vẫn tự tay nấu mì gói hay dùng bữa ăn nguội vào bữa tối khi cả nhà đã ngủ, sau một ngày nấu bếp và dạy học bận rộn. Nhưng điều đó với anh Tùng chẳng hề gì, bởi lần thế vai để trở thành một “siêu đầu bếp” đã mang lại cho anh hơn tất cả những gì từng mơ ước khi còn là một người thợ gõ gỉ tàu.

Nấu như cho chính mẹ mình ăn “Tôi luôn nhớ lời thầy Tùng căn dặn, đó là hãy nấu mỗi món ăn hoàn hảo cho thực khách như nấu cho chính mẹ mình, cho chính người thân yêu nhất của mình ăn. Và hãy khẳng định sự độc đáo, hài hòa của món Việt mỗi khi có cơ hội thể hiện. Thầy luôn là người truyền cảm hứng, giúp chúng tôi cảm nhận được giá trị của nghề nghiệp và cuộc sống để vượt qua những khó khăn. Thầy vừa ấm áp như người cha, người mẹ luôn tâm huyết dạy dỗ con cái bất cứ điều gì mình biết. Thầy lại vừa gần gũi như người bạn, sẵn sàng lắng nghe và chia sẻ cùng chúng tôi những trăn trở trong nghề nghiệp và cả cuộc sống. Ngay cả khi đã ra nghề rất lâu, thầy Tùng vẫn truyền dạy cho học trò rất nhiều. Mới đây khi phục vụ bữa ăn cho gia đình Brad Pitt và Angelina Jolie, chính thầy Tùng là người tư vấn giúp tôi mỗi ngày để có thực đơn làm hài lòng họ”.