Công nhân làm việc vất vả nên cơ thể có nhu cầu cao về dinh dưỡng, năng lượng nhưng do thu nhập thấp nên thường ăn uống kham khổ, không đủ chất. Trong ảnh: công nhân chọn mua cá khô mặn - Ảnh: LÊ PHAN

Để trả lời câu hỏi này, PGS.TS.BS Nguyễn Hoài Nam đã trao đổi với BS chuyên khoa II Đỗ Ngọc Diệp, giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM.

* PGS.TS.BS Nguyễn Hoài Nam: Ông bà ta xưa thường nói: Đói ăn, khát uống. Như vậy có gì là trái với quan niệm ăn uống theo lập trình hiện nay hay không? Có nghĩa là ăn phải đúng giờ, đúng bữa, đúng khẩu phần...

- BS CK II Đỗ Ngọc Diệp: “Đói ăn, khát uống” có thể coi là khuyến nghị dinh dưỡng hợp lý mà ông bà ta tổng kết từ thực tiễn.

“Đói ăn, khát uống” là khái niệm rất cần chúng ta hiểu đúng để từ đó xây dựng chế độ ăn tốt và thông qua ăn uống hằng ngày nâng cao được sức khỏe, kéo dài tuổi thọ và nâng cao hiệu suất học tập, làm việc.

“Đói ăn, khát uống” nên hiểu là việc ăn uống cần phù hợp với nhu cầu của từng cá nhân. Tiếp cận theo khoa học dinh dưỡng tiết chế hiện đại là cá thể hóa nhu cầu dinh dưỡng. Nhu cầu dinh dưỡng cần đủ và cân đối về năng lượng - các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (chất đạm, chất béo, chất bột đường) và các chất dinh dưỡng không sinh năng lượng (vitamin, khoáng chất, chất xơ).

Chế độ dinh dưỡng của mỗi cá thể phải phù hợp với thể trạng, giới tính, tuổi tác, tình trạng sinh lý (như có thai, cho con bú), mức độ lao động, hoạt động thể lực (nặng - nhẹ - trung bình), bệnh lý (tăng huyết áp, đái tháo đường...).

Ví dụ như: người cao tuổi cần giảm năng lượng còn ở mức 70-80% lúc trẻ, người lao động nặng hoặc vận động viên thể thao đang thi đấu cần ăn nhiều hơn vì nhu cầu dinh dưỡng cao hơn so với người lao động nhẹ.

Trẻ em cần năng lượng cao để tăng trưởng. Người cao tuổi và trẻ em cần chất đạm nhiều hơn.

Người cao tuổi, người thừa cân béo phì cần hạn chế chất béo động vật, người bị đái tháo đường cần giảm chất bột đường và các loại đường chuyển hóa nhanh, người tăng huyết áp phải hạn chế muối và các gia vị mặn...

Duy trì thói quen ăn đúng giờ, uống đủ nước giúp hỗ trợ quá trình chuyển hóa chất, kiểm soát đường máu.

Quan niệm “ăn uống theo lập trình” không được hiểu máy móc như chuỗi sản xuất hàng hóa công nghiệp. Nếu áp dụng chế độ ăn chung cho mọi người sẽ dẫn đến nhiều rối loạn chuyển hóa và bệnh liên quan đến dinh dưỡng như béo phì, rối loạn mỡ máu, suy dinh dưỡng.

* Quan niệm món ăn vị thuốc có đúng cho mọi người hay không? Hay chỉ có lợi ích cho người đang bị bệnh?

- Món ăn vị thuốc đúng cho mọi người chứ không phải chỉ áp dụng cho người đang bị bệnh. Đã bị bệnh rồi mới chọn món ăn có tốt bao nhiêu cũng chỉ giúp phục hồi phần nào bệnh lý chứ không thể giúp chúng ta khỏe như chưa bị bệnh. Những hiểu biết về các giá trị sức khỏe của thức ăn gần đây đã được chú ý nhiều hơn và có nhiều ví dụ về hiệu quả của thực phẩm trong phòng và điều trị bệnh.

Từ thế kỷ 14, Tuệ Tĩnh đã nêu trong số 586 vị thuốc nam có 246 loại là thức ăn. Bát cháo cảm gồm thịt, trứng, hành, tỏi, tía tô và các loại rau gia vị khác sẽ cung cấp cho người ốm chất đạm, vitamin, muối khoáng và kháng sinh cần thiết là ví dụ về món ăn trị bệnh.

Gan động vật, cá, đậu nành, đu đủ, gấc, cà rốt... là những thực phẩm ứng dụng trong phòng và điều trị khô mắt do thiếu vitamin A. Sữa là nguồn cung cấp chất đạm cho người suy dinh dưỡng, cung cấp calci để phòng ngừa loãng xương...

Rượu vang chứa nhiều polyphenol, đậu nành chứa nhiều isoflavon được chứng minh là có vai trò bảo vệ đối với các bệnh tim mạch do có tác dụng làm giảm LDL-cholesterol, giảm các tổn thương xơ vữa.

Gạo lứt, yến mạch, ngũ cốc nguyên hạt giàu vitamin nhóm B, giàu chất xơ có vai trò phòng chống ung thư đường tiêu hóa, bệnh tim mạch.

Chế độ ăn Địa Trung Hải có đặc trưng là nhiều rau quả tươi, ít thịt đỏ, ít chất béo động vật, sử dụng thường xuyên cá, đậu nành có hiệu quả trong phòng ngừa bệnh lý tim mạch, ung thư, nâng cao tuổi thọ.