Tủ lạnh ướp sức khỏe

TT - Những điều cần lưu ý khi bảo quản thực phẩm bằng phương pháp đông lạnh.

Thực phẩm cần được bao bọc cẩn thận khi để vào tủ lạnh bảo quản - Ảnh: N.C.T.

Đông lạnh thực phẩm làm thay đổi trạng thái của nước có trong thực phẩm, từ dạng lỏng sang dạng rắn (nước đá). Nếu quá trình đông đá và xả đá được thực hiện đúng bài bản, thực phẩm sẽ giữ được màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng. Đông lạnh còn làm chậm tiến trình phân hủy thức ăn.

Thực phẩm có thể được đông lạnh theo hai cách: đông lạnh nhanh và đông lạnh chậm. Đông lạnh chậm là phương pháp mà chúng ta áp dụng hằng ngày ở tủ lạnh. Thời gian cần thiết để đạt được nhiệt độ thích hợp cho việc đông lạnh (-18OC) là từ 3 giờ tới 72 giờ.

An toàn thực phẩm

Phương pháp đông lạnh nhanh thường được dùng tại các cơ sở chế biến thực phẩm. Để đạt được nhiệt độ -18^OC, thời gian chỉ cần từ 30 phút đến 3 giờ. Đông lạnh nhanh có lợi điểm là tạo ra các mẩu tinh thể nước đá nhỏ, nhờ đó các tế bào trong thực phẩm ít bị phá hủy hơn các tinh thể nước đá to (được hình thành trong quá trình đông lạnh chậm).

Khi vi khuẩn và những sinh vật gây hại được đông lạnh, chúng có khuynh hướng ngừng sinh sản, một số bị tiêu diệt nhanh chóng ở nhiệt độ cần thiết cho sự đông lạnh. Tuy nhiên không phải nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng dễ chết. Nhiều nghiên cứu cho thấy vi sinh vật dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ từ -2 đến -4^OC hơn là nhiệt độ xuống -18^OC.

Cũng đừng quá tin tưởng đông lạnh là một phương cách tiệt trùng vì một số vi khuẩn vẫn sống nhăn trong tủ lạnh. Những độc chất gây ngộ độc thực phẩm vẫn tồn tại trong thực phẩm dù ở nhiệt độ đông lạnh.

Những điều cần lưu ý

1- Thực phẩm sẽ gia tăng mùi vị khi đông lạnh. Vì vậy, muốn bảo quản thức ăn trong thời gian lâu cần hạn chế việc tẩm gia vị, tiêu hành tỏi cũng sẽ tăng nồng độ và có vị đắng khi được đông lạnh. Lý tưởng nhất chỉ nên tẩm gia vị sau khi thực phẩm đã được xả đá và chuẩn bị nấu nướng.

2- Những thức ăn dễ bị hư hỏng như thịt cá, gà vịt, các sản phẩm bơ sữa cần được xả đá ở ngăn lạnh của tủ lạnh. Những thực phẩm được nấu sẵn và ít độ ẩm như bánh mì có thể xả đá ngoài tủ lạnh, ở nhiệt độ phòng.

3- Nếu không có nhiều thời gian để xả đá, có thể chọn giải pháp nhanh bằng cách cho thực phẩm vào lò vi ba với thời lượng 10-12 phút/kg thịt. Cần nhớ là luôn tháo túi nhựa ra vì chúng có thể ngấm độc chất vào thực phẩm. Một cách xả đá nhanh khác là bỏ thực phẩm trong túi nhựa kín và nhúng ngập vào nước, cứ mỗi 30 phút thay nước một lần cho đến khi thực phẩm hoàn toàn được rã đông.

4- Với thực phẩm được xả đá trong tủ lạnh, nếu không nấu nướng kịp có thể để trở lại ngăn đá để đông lạnh. Với thực phẩm được xả đá bên ngoài tủ lạnh, trong lò vi ba hoặc ngâm vào nước thì cần phải nấu trước khi cho đông đá trở lại. Thực phẩm một khi được xả đá rồi đem đông đá trở lại sẽ bị biến chất, giảm hương vị, giảm giá trị dinh dưỡng.

5- Trong quá trình đông lạnh, nếu thực phẩm không được bao bọc cẩn thận sẽ bị mất độ ẩm trên bề mặt, dễ bị phỏng lạnh. Phỏng lạnh làm thay đổi màu sắc của thực phẩm, làm thực phẩm kém chất lượng và trở nên cứng hơn.

6- Đông lạnh để bảo quản thức ăn chỉ có giá trị trong một khoảng thời gian nhất định. Quá thời hạn này thực phẩm kể như “quá date”. Thông thường, thời hạn bảo quản trái cây, rau cải, thịt bò là 8-12 tháng, gà vịt 6-12 tháng, cá 3-6 tháng.

7- Những thực phẩm được cắt lát như thịt nguội hoặc thực phẩm có nhiều chất béo sẽ nhanh chóng bị giảm chất lượng khi đông lạnh. Những thực phẩm không nên bảo quản bằng đông lạnh là bắp cải, cần tây, sản phẩm trứng, rau câu...

8- Không nên đông lạnh thực phẩm trong những vật chứa quá to so với chúng. Khi thực phẩm được chứa trong những túi nhựa cần phải đẩy hết không khí ra ngoài.

DS NGUYỄN BÁ HUY CƯỜNG