Phóng to

Cà cuống - Ảnh: P.H.T.

AT - Cà cuống sống dưới nước nơi đồng ruộng hoặc ao hồ, sông rạch. Chúng có hình dáng tương tự như con gián (nhưng trọng lượng lớn hơn), dài khoảng 7-8cm, rộng khoảng 3cm, màu nâu xám. Đầu nhỏ với hai mắt tròn to, có sáu chân khỏe, hai chân trước giống như càng bọ ngựa. Miệng có kim nhọn để chích hút thức ăn. Thức ăn chính cà cuống là trứng các loài sinh vật (cá, tôm, cua...), và các loài nhuyễn thể khác.

Hằng năm, cứ vào mùa mưa là cà cuống xuất hiện. Chúng rất thích ánh đèn, mỗi khi màn đêm buông xuống, nơi nào có ánh đèn sáng chúng thường bay ra. Biết được những đặc điểm nêu trên, chúng tôi thường tụ tập dưới những cột đèn đường sau những cơn mưa để bắt cà cuống. Lúc bấy giờ, công trình làm Bến Xe Mới (TP Cần Thơ) quê tôi đã hoàn thành nhưng chưa đi vào hoạt động. Đây là điểm tập kết của chúng tôi hằng đêm để rượt bắt cà cuống. Mỗi đêm, nếu may mắn chúng tôi bắt được vài trăm con cà cuống rất dễ dàng.

Cà cuống khi bắt về, chúng tôi phân loại con đực (thường nhỏ, mình dẹp, có bọng tinh dầu) đem đi bán; còn con cái (lớn, bụng to, thường có trứng màu vàng chanh) đem chiên giòn. Thịt cà cuống chiên giòn ăn rất ngon vì thịt ngọt, trứng dẻo và bùi! Tôi còn nhớ ở Cần Thơ lúc bấy giờ, nơi thu mua cà cuống là nhà bác sĩ Trương (người Bắc) đường Nguyễn Trãi, ai có cà cuống mang lại bao nhiêu ông cũng mua hết.

Cà cuống chế biến được nhiều món ăn như: chưng cách thủy, chiên giòn (cắt bỏ cánh, chân)..., nhưng "quí nhất" phải kể là "tinh dầu" của cà cuống (chỉ có ở những con đực). Đó là một thứ nước trong suốt, mùi thơm đặc trưng, thoảng như có mùi hương quế nhưng không gắt. Có phải vì mùi tinh dầu nầy mà người Tàu đặt tên cà cuống là "quế trùng"?

Lấy dầu cà cuống là công việc tỉ mỉ, khéo tay, không nóng vội, nếu không kỹ bọng dầu sẽ bể và lan ra thân cà cuống. Muốn lấy dầu, ta chỉ cần cầm cà cuống lên, bẻ gập đầu cà cuống xuống tận ngực, tức khắc hai cái bọng dầu (còn gọi là "chỉ dầu", dài khoảng 2-3cm, đường kính mỗi sợi chỉ dầu khoảng 2-3m/m, giống như sợi bún tàu) sẽ lòi lên sóng lưng. Chỉ cần lấy tăm tre nhọn khẽ khàng khều cái bọng dầu lên và cho bọng dầu vào chén, cứ thế tiếp tục, cho đến khi nào hết số cà cuống bắt được. Nên nhớ, phải tách dầu ra khỏi bọng, nếu để bọng, tinh dầu sẽ có mùi hôi. Tính trung bình, mỗi con cà cuống cho được khoảng 0,02ml tinh dầu, 1.000 con đực thu được khoảng 20ml (theo GS.TS Đỗ Tất Lợi). Tinh dầu là một chất lỏng dễ bay hơi, do đó nên đựng tinh dầu vào chai có nắp đậy thật kín (tốt nhất là dùng chai có nắp cao su dẻo như chai đựng thuốc pénicilin chẳng hạn).

Khi ăn một tô bún thang, đĩa bánh cuốn..., chỉ cần dùng tăm tre chấm một chút tinh dầu cà cuống vào chén nước mắm thì mùi vị "đặc trưng" của chén nước mắm sẽ thơm ngon, nồng nàn hơn, làm tăng sự "hấp dẫn" của tô bún thang, đĩa bánh cuốn... lên đỉnh điểm của "nghệ thuật ẩm thực".

Phóng to Áo Trắng số 37 (ra ngày 1-12- 2008) hiện đã có mặt tại các sạp báo. Mời bạn đọc đón mua để thưởng thức được toàn bộ nội dung của ấn phẩm này.