Phóng to

Có lẽ trong danh mục ẩm thực, rau muống luộc là món ăn có mặt lâu bền nhất trên mâm cơm của người Hà Nội. Kể từ thuở tem phiếu phân phối, thực phẩm khan hiếm, đến thời đồ ăn thức uống ê hề như hôm nay, rau muống vẫn chưa lúc nào vắng bóng.

Cơm bụi, không thiếu rau muống đã đành, ngay đến uống bia hơi, khách vẫn thường gọi một đĩa rau muống và một bát nước luộc vắt chanh, nêm chút muối. Mà thật lạ, trên đời này không có thứ nước luộc rau nào lại ngon bằng nước rau muống luộc. Cũng không có thứ nước rau nào trung hòa tuyệt vời được với tất cả gia vị chua: chanh, me, lá me, quả sấu, quả dọc...

Biên độ trung hòa rộng như thế, nhưng món ăn này lại không hề tạp. Chả thế, luộc rau muống dễ mà không dễ. Nếu nói có cả một bí quyết luộc rau muống cũng không ngoa. Rửa rau như thế nào, củi lửa, nước sôi ra sao để vừa chín tới, rau thật xanh, nước dịu ngọt và không nồng là điều không đơn giản. Chính vì thế, cái tiêu chuẩn tối thiểu của một người nội trợ là... luộc rau muống. Mẹ chồng kể xấu con dâu chỉ cần nói: “Ngay đến luộc rau muống nó cũng không biết” thì kể như cô dâu đó hết xài.

Từ lâu, rau muống luộc đã trở thành thân thương, bình dị. Không những thế, nó còn liên quan đến một sự lạ. Đã có thời người ta xúm vào nghiên cứu việc làm sạch và bổ sung nguồn nước cho hồ Gươm để tạo môi trường thuận lợi cho các cụ rùa sinh sống. Giải pháp không thiếu, nhưng rồi tất thảy đều giật mình. Nạo vét lòng hồ và thay nước sẽ làm mất đi cái màu xanh cố hữu - màu của nước rau muống luộc - vốn được tạo nên bởi rong tảo, phiêu sinh (hay gì gì đó). Các cụ rùa sẽ không thể sống nổi nếu nước hồ Gươm khác đi, không còn màu của nước luộc rau muống.

Dạo mới giải phóng ở TPHCM đã có không ít thắc mắc (và cả vài lời chê bai) người Bắc sao khoái rau muống. Câu giải thích đơn giản là nó dễ trồng và rẻ. Song đến bây giờ thì lời giải thích đã khác. Rau muống là món khoái khẩu của cả người Bắc lẫn người Nam. Tại một quán ăn Nhật ở đường TVL, TPHCM - nơi có nhiều tiệm ăn sang trọng - thực khách đến đây để uống rượu sakê hâm nóng và ăn thịt trừu (cừu). Nhưng nếu là khách sành điệu, sẽ gọi kèm một bát rau muống luộc, vắt chanh Đà Lạt. Nước luộc rau muống đựng trong tô Nhật màu xanh lam, hoa văn cầu kỳ. Khách trân trọng uống từng ngụm nhỏ...

Vẫn thường là như thế. Cái cổ sơ, bình dị, đi suốt hết đời này sang đời khác hẳn nhiên phải có một giá trị huyền diệu nào đó. Mới hay, người Hà Nội không quên được rau muống luộc.