Không hiểu trong hơn 600 món "ngự thiện" của nhà vua, có thực đơn nào ghi món bún không, mà nếu không có thì ông vua kia chỉ là người thiệt thòi chứ chả sung sướng gì đâu.

Phóng to

Ta từng gặp mấy cô gái nhà nghèo đi chợ, vừa ít tiền vừa dễ tính, mua mấy lá bún, lót mảnh lá chuối, ra bờ cỏ ngả cái nón ra làm mâm, xin tí nước mắm loại xoàng hoặc thìa mắm tôm... thế là xong một bữa quà rẻ tiền, rẻ đến nỗi như đi xin không được.

Ngược lại, thành phố có món chả cá sang trọng, đắt tiền mấy cụ nhà nho hay nghệ sĩ, khánh khói, gọi món chả cá còn sôi trong mỡ xèo xèo mặc kệ ngoài kia mưa gió. Đôi đũa son cũng chỉ gẩy gẩy mấy sợi làm gia vị cho miếng chả đã thơm lừng... món bún đó như một loài hoa điểm xuyết vào cái đẹp đã bầy ra trên bàn, mà thực khách lấy thời tiết làm tri kỷ...

Thông thường, chúng ta có rất nhiều món bún khá ngon lành, dễ ăn, hợp với mọi loại túi tiền. Bún riêu cua ăn với rau muống chẻ hoặc thân cây chuối non thái mỏng kèm sợi rau ngổ ba lá như bông hoa lan xanh. Bún bung dọc mùng, miếng sườn đã nhừ tơi, sợi dọc mùng còn sần sát trong màu vàng nghệ nồi canh lăn tăn bốc khói. Nẹp (một suất, thay cho chữ mẹt, vì có chiếc mâm tre tí xíu chỉ chỉnh hơn chiếc đũa tây) nẹp bún chả lúc ba giờ chiều, mà cô hàng không rao bằng lời nhưng rao bằng làn khói xanh mờ quyến rũ. Bún chả có bát nước chấm thần tiên, sợi bún trắng tinh, cuộn tròn như bông hoa cúc bạch, miếng chả màu cánh gián, lát ớt đỏ tươi hứa hẹn cái thơm nồng, cay xé lưỡi...

Bún nem thì ăn nem là chính, kẻo chóng no. Bỏ lại bún chứ không nên bỏ lại nem.

Có các loại bún khác như bún xáo măng thịt vịt, thịt ngan, xáo xương chó, bún xáo thịt gà... đều ăn được.

Bún ốc chỉ các thành phố chế biến mới ngon vì nó đòi hỏi nhiều nguyên liệu phụ như giấm bỗng, rau gia vị, ớt khô chưng mỡ, riêng con ốc phải béo, phải sạch, phải đúng mùa v.v... mà Hà Nội nổi tiếng về nhiều nhà bán bún ốc ngon như thế...

Ngoài ra cũng còn ăn bún theo nhiều cách khác, sở thích khác, ăn ở hàng hay trong bữa liên hoan cơ quan, ăn trong ngày họp mặt gia đình hay lỡ bữa, ăn tạm bát bún ở một quán bình dân nào đó...

Riêng có một món bún khá ngon, quá sang, không thể lúc nào cũng tìm nó mà ăn, không phải ăn ở đâu cũng được hoặc ăn bao nhiêu tuỳ thích, cứ lèn cho chặt bụng.

Nó là bún quà, nhưng khác hẳn các thứ canh bún nấu canh cần, rau cải với cá quả cá rô, bún cho vào nồi canh đun sôi, ăn thật nóng, dậy mùi rau thìa là ngào ngạt...

Đấy là món bún thang.

Có người hiểu sai chữ thang, cho rằng bát bún giống thang thuốc vì nó có nhiều thứ. Hoàn toàn không phải. Bún thang nghĩa là bún chan canh, vì canh là thang. Tuy vậy nó không phải là canh bún như canh cua nấu bún, canh cá nấu bún. Và nó chỉ là nó một cách đặc biệt thôi.

Quan trọng nhất của món bún thang là tất cả nguyên liệu góp phần làm nên nó. Thiếu một thứ cũng hỏng. Đầu tiên là nồi nước canh. Phải thật ngon, thật trong, thật nóng, thật thơm. Ngọt của xương gà xương lợn, ngọt của tôm he, nước mắm ngon, không được một chút gây nào của xương trâu xương bò hay ngọt vị đường giả tạo.

Bún phải mềm, trắng muốt như bông nõn, phải là bún rối, sợi nhỏ, trước khi gắp vào bát phải chần cho mềm thêm, nóng thêm. Trên mặt bát bún thang là nhiều thứ : Trứng gà hay vịt đều được, tráng thật mỏng tang, thái chỉ li ti, đặt riêng một góc. Giò lụa vừa trắng vừa hồng, vừa mịn mặt còn thơm riêng mùi vị của món ăn sang trọng đó, cũng được thái chỉ, tơi bông lên. Thịt gà miếng nạc miếng lườn, miếng da miếng mỡ, miếng đùi... tất cả đều được xé nhỏ như một loài tơ tằm chưa chuốt, đặt riêng một góc khác. Ruốc bông làm bằng tôm he, tôm nõn (không bằng thịt lợn vì thịt sẽ dai), nó lồng khồng, màu ngà, cũng đặt riêng một góc, không lẫn với thứ khác, nước thang chan vào không làm nó xẹp xuống, mất vẻ đẹp đi.

Đôi khi có người còn cho thêm ít củ cải khô đã ngâm tẩm, cho trắng ra, giầm giấm và đường cho vừa chua vừa ngọt. Có người gần đây còn cho thêm nửa hoặc một phần tư quả trứng luộc, giống như một miếng cau tươi, khiến bát bún thang na ná như bát sủi cảo của Hoa Kiều. Bà Ẩm là người kịch liệt phản đối cho thêm trứng luộc vào như thế.

Trên cùng là rau răm, hành hoa, mùi ta thái nhỏ, rắc lên trên, thành thử mặt bát bún thang có khá nhiều màu từ trắng đến vàng, từ vàng thẫm đến vàng nhạt, từ xanh đến nâu... Tuy vậy, bát bún thang vẫn chưa ăn được.

Còn phải chờ bà chủ vẩy một đầu tăm cà cuống vào mặt bát, một thứ hương thơm mê hoặc, khác thường, xa xôi mà quái đản, làm cái lưỡi thắc thỏm đợi chờ từ lâu đến lúc này mới hít hà, mới nuốt nước bọt. Đây là giây phút hồi hộp, giây phút mạo hiểm trèo lên cành cao, bứt được quả ngon vừa lơ lủng, nay đã vào tay. Nhưng hãy khoan. Còn một tẹo gia vị khác nữa mới thành ra hoàn chỉnh, đó là mắm tôm loãng màu xám hồng, để riêng nó có mùi hơi gắt, nhưng đi với bún thang thì hình như nó tự tan mình ra để nâng cao giá trị món quà.

Phóng to

Cách đây dăm chục năm, cô Ẩm, nay là bà Ẩm rồi cụ Ẩm là người chuyên bán món quà bún thang trong chợ Đồng Xuân, nổi tiếng một thời.

Quán của bà Ẩm đơn sơ, lọt thỏm vào dãy hàng quà giữa chợ, quầy là cái chõng hơi cao, giát bằng tre, còn ghế là ghế dài bằng gỗ, lâu ngày đã mòn bóng, đoán ra mà biết đã có hàng vạn con người Hà Nội ngồi đây bưng bát bún thang ngọt lịm, thơm lừng, nóng bỏng mà thưởng thức.

Sáng chủ nhật hầu như khách phải đứng chờ. Đành chờ vậy, tranh thủ liếc mắt sang các hàng quà ngon lành khác nào bánh rán nóng, bánh trôi bánh chay trắng mịn để nhở đến câu thơ Hồ Xuân Hương "Của em thì trắng phận em tròn" hàng bánh gai bánh gấc loại không gói kín, hàng bún cá, bún cua, hàng nước chè tươi óng ánh để nhớ đến bài văn bất hủ "Hàng nước cô Dần" của Thạch Lam...

Cho đến nhiều năm sau, có những đôi vợ chồng thuở thanh niên đã kéo nhau lên đây ăn bún thang, khi có con, rồi có cháu, đầu đã pha sương khói, vẫn cứ theo lệ, dắt nhau lên chợ Đồng Xuân tìm món bún thang bà Ẩm.

Bẵng đi một thời gian dài, thực phẩm khan hiếm, bún ốc cũng thành món quốc cấm (phải mang gạo đi đổi bún) bà Ẩm đành về nghỉ, bỏ lại một quãng vắng trong chợ Đồng Xuân và trong cả lòng người Hà Nội, nhưng thực khách tinh sành. Cho đến những năm dầu của thế kỷ XXI, bà cụ Ẩm mới trở lại nghề làm bún thang. Nhưng tuổi đã cao, đời sống cũng khá giả, bà Ẩm cùng phu quân là ông Châu truyền lại nghề làm món đặc sản Thăng Long này cho cô con gái là cô Vân mở hàng ăn, khách sạn ở phố Cửa Nam, bán món bún thang mỗi ngày vài giờ buổi sáng, nói theo bà Ẩm là để "giữ nghề.

Vườn Ẩm Thực 37 phố Cửa Nam có món bún thang cổ truyền của bà Ẩm. Ai biết thì đến, không cần quảng cáo. Nhất là so với vài ba món quà khác thì giá nó hơi cao.

Người Hà Nội kỹ tính, thường ăn bún thang chỉ riêng mình nó, không thêm bớt gì như dầu cháo quẩy, hay tương ớt v.v... Nhưng đành chấp nhận một thời kỳ xô bồ, nhất là người ta rủng rỉnh, làm "thượng để' nên người bán hàng đánh nhắm mắt làm ngơ.

Đây đó cũng đôi khi thấy xuất hiện cái bảng con con đề chữ bún thang kèm theo phở mỹ gà vịt… Khó tin rằng đó, là món bún thang "thuần chủng” ngon vào loại đặc sản của Hà Thành, và nếu đúng thế thì thà đi ăn một bát bún riêu cua, bát bún ốc hoặc chỉ là bánh cuốn phố Hàng Cân còn hơn.

Nghe nói Hưng Yên có bà Mỹ cũng làm món bún thang nổi tiếng, nhưng là bún thang bằng lươn mà người Hưng Yên thường khen nức nở và giới thiệu cho bạn bè Hà Nội. Không biết ngon đến mức nào. Còn riêng Hà Nội, hình như chưa ai dám so tài làm bún thang với bà Ẩm từ trước đến nay. Làm bún thang ở nhà dù thế nào cũng không thể ngon bằng đi ăn bún thang bà Ẩm. Người Hà Nội vẫn giữ được cách ăn Tết từ xa xưa. Sau Tết có món canh dưa chua. Nhưng mùng ba, mùng bốn, muốn đổi lưỡi, nhiều bà khéo tay và có điều kiện, thường làm bữa bún thang cho cả nhà lúc đã ngấy bánh chưng măng hầm, giò lụa...

Nay bún thang càng quí hiếm vì con cà cuống, linh hồn của món bún thang ngày càng hiếm, có nguy cơ bị diệt chủng. Nếu thế thì tiếc vô cùng cho văn hoá ẩm thực người Hà Nội.