Văn hóa ẩm thực Nam bộ, nhìn ở một phương diện nào đó, là kết quả của con người ứng xử trước môi trường tự nhiên. Đó cũng chính là cách con người tận dụng và cải tạo môi trường tự nhiên để làm phong phú cuộc sống của mình.

Phóng to

Bánh xèo miền Tây

Vùng đất được gọi là Nam bộ ngày nay cách đây khoảng 300 năm chỉ là một vùng đầm lầy, nê địa, rừng hoang cỏ rậm, nhiều thú dữ:

Tới đây xứ sở lạ lùng,Chim kêu phải sợ, cá vùng phải ghê.

Vùng đất hoang sơ này còn được Châu Đạt Quan - một sứ thần nhà Nguyên (Trung Quốc) - ghi lại trong Chân Lạp phong thổ ký như sau: “Bắt đầu vào Chân Bồ (vùng biển Vũng Tàu ngày nay), gần hết cả vùng đều là bụi rậm của rừng thấp, những cửa rộng của con sông lớn chảy dài hàng trăm dặm, bóng mát um tùm của những gốc cổ thụ và cây mây dài tạo thành nhiều chỗ trú sum suê. Khắp nơi vang tiếng chim hót và tiếng thú kêu. Vào nửa đường trong sông, thấy những cánh đồng hoang không một gốc cây. Xa nữa, tầm mắt chỉ thấy toàn cỏ cây đầy rẫy. Hàng trăm, hàng nghìn trâu rừng tụ họp từng bầy. Tiếp đó, nhiều con đường dốc đầy tre chạy dài hàng trăm dặm”.

Chính điều kiện thiên nhiên buổi đầu khắc nghiệt này đã buộc tiền nhân phải có những ứng xử thích hợp để đảm bảo cho cuộc sống của mình. Khi đã biết phân loại các sản vật tự nhiên này thì cũng là lúc người Nam bộ đã thích ứng được với môi trường sống nơi đây. Thiên nhiên Nam bộ là một kho tàng luôn ưu ái, ban phát cho con người biết bao đặc sản. Từ những sản vật mà thiên nhiên ưu ái ban tặng, người Nam bộ đã chế biến được món ăn khác nhau, làm phong phú thêm cho bữa ăn của mình.

Phóng to

Cá rô kho tộ

Ví dụ chỉ một loại cá lóc, người ta có thể chế biến ra các món cá lóc đắp bùn, cá lóc nướng trui, cá lóc hấp, khô cá lóc, canh chua cá lóc, cá lóc kho, mắm cá lóc… với các hương vị khác nhau. Qua dòng thời gian, con người càng ngày càng phát triển thêm nhiều cách kết hợp món ăn, đã làm cho kho tàng văn hóa ẩm thực của dân tộc càng thêm phong phú.

Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng,Về bưng ăn cá, về đồng ăn cua.Bắt cua làm mắm cho chua,Gửi về quê nội khỏi mua tốn tiền.

Chính vì được sống trong môi trường thiên nhiên khoáng đạt nên người Nam bộ có thói quen “ăn to nói lớn”. Ăn to là ăn miếng to, khi gắp để đũa nằm, gắp khúc lớn, chứ không rỉa từng miếng nhỏ. Điều này cũng được nhà văn Sơn Nam thể hiện qua truyện ngắn Cao khỉ U Minh: “Sau khi dùng đũa xẻ một lằn dưới bụng cá, chúng tôi trải con cá ra, gắp chừng ba bốn đũa là quăng bỏ cái xương sống cá, mặc dù trong xương còn dính khá nhiều thịt”.

Phóng to

Món lẩu cá Nam bộ với phần rau phong phú

Người Nam bộ không chỉ biết chế biến ra nhiều món ăn phong phú mà họ còn biết kết hợp các món ăn lại với nhau để tạo được cảm giác ngon miệng và cũng là để cho đỡ ngán, cho đúng điệu:

Kèo nèo mà lại làm chua,Ăn với cá rán chẳng thua món nào.

Kèo nèo còn gọi là cù nèo là một loại rau mọc rất nhiều ở sông nước Nam bộ, thường được dùng để ăn với các món lẩu. Ngoài ra, nó còn được muối chua, ăn với cá chiên thật tuyệt vời.

Muốn ăn bông súng cá kho,Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm.

Bông súng mà chấm với cá kho thì cũng khỏi chê, mà bông súng có rất nhiều ở Đồng Tháp. Đây cũng là cách người Đồng Tháp giới thiệu về quê hương mình.

Canh chua điên điển cá linh,Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon.

Món ăn này, bất kỳ ai dù chỉ một lần được thưởng thức cũng đều phải ngợi khen. Bông điên điển và cá linh chỉ có nhiều vào mùa nước nổi. Khi con nước lớn tràn về cũng là lúc mùa cá linh sinh sản, điên điển trổ bông. Món ngon như thế nên cần phải có bạn cùng ăn để cùng chia ngọt sẻ bùi.

Rau đắng nấu với cá trê,Ai đến lục tỉnh thì mê không về.

hoặc

Bắp non mà nướng lửa lò,Đố ai ve được con đò Vàm Nao.

Bằng đó đã đủ thấy tài nghệ của người dân Nam bộ trong việc lựa chọn nguyên liệu để chế biến thức ăn. Chưa hết, người dân Nam bộ còn thêm những món ăn thật đặc biệt để đãi nhau:

Cần chi cá lóc, cá trê,Thịt chuột, thịt rắn nhậu mê hơn nhiều.

Thế nhưng, người Nam bộ vốn có tính cách “làm ra làm, chơi ra chơi” nên nhiều khi bữa cơm gia đình chẳng cần chi mâm cao, cỗ đầy, chỉ bằng những món ăn đạm bạc từ cọng rau, ngọn cỏ mà vô cùng đầm ấm:

Mẹ mong gả thiếp về vườn,Ăn bông bí luộc dưa hường nấu canh.