Một quán ốc trên đường Cách Mạng Tháng 8, Q.3, TP.HCM thu hút rất đông khách (ảnh chụp tối 1-8) - Ảnh: Tiến Long

Dễ làm, nhanh thu hồi vốn, lãi hấp dẫn đã giúp nhiều người thành công thật sự. Ngược lại, có những “tử huyệt” trong món này khiến không ít người phải sang quán, cắt lỗ, từ bỏ tham vọng làm ăn.

Lợi nhuận khoảng 40%

Chỉ chưa đầy 1km của đường Bạch Đằng, phường 2, quận Tân Bình, TP.HCM, thời gian gần đây một loạt quán ốc mới mở, nơi đã có khá nhiều quán ốc trước đây. Ốc Bống, ốc A39, quán Hào Sữa, quán Đồng Quê, ốc Trang... nằm san sát nhau. Đường Phổ Quang ngắn gần đó cũng có hàng loạt quán mới bán ốc kèm hải sản. Trên khoảng vài kilômet đường Quang Trung cũng xuất hiện hàng loạt quán ốc mới, từ quán lớn như ốc Nguyên cho tới quán nhỏ tận dụng vỉa hè của một nhóm bạn trẻ gần UBND quận Gò Vấp. Có thể dễ dàng tìm thấy một quán ốc mới mở như vậy ở bất cứ khu vực nào của thành phố, nhất là ở những con phố nhỏ.

Gần một năm trước bỏ ra số vốn 200 triệu đồng, chị Nguyễn Thi Lan quyết định thuê 100m² trên đường Lê Lợi, Gò Vấp, ngay cạnh Trường đại học Công nghiệp, với giá 9 triệu đồng/tháng mở quán ốc. Tu sửa quán khoảng 30 triệu đồng, mua bàn, ghế cùng vật dụng trong quán khoảng 60 triệu đồng, quán hoạt động. Thời gian đầu, vợ chồng chị Lan trực tiếp làm đầu bếp kiêm thu tiền và quản lý chung, quán chỉ thuê ba nhân viên phục vụ. “Chi phí lấy hàng mỗi ngày khoảng 2 triệu đồng bao gồm tiền ốc và các loại nguyên liệu khác. Doanh thu trung bình hơn 5 triệu đồng/ngày, trừ hết chi phí thì lời 30-40%” - chị Lan cho biết.

Thật ra, những quán nhỏ và mới như vậy có chi phí cao do hải sản bán không hết, phải bỏ khá nhiều. Một số quán nổi tiếng lâu năm như quán gần ngã sáu Gò Vấp (quận Gò Vấp) mỗi ngày doanh thu khoảng 30-40 triệu đồng, lợi nhuận đạt gần 50%, lúc cao điểm có thể còn hơn. “1kg nghêu bán được 3-4 thố, giá mỗi thố đã bằng tiền mua 1kg nghêu rồi” - một nhân viên quán này tiết lộ.

Tuy nhiên, trên thực tế không ít quán mở ra chỉ duy trì được một thời gian phải dẹp bỏ, trả lại mặt bằng. Một quán chuyên về ốc, trang trí sáng sủa ở quận 3, đang rao chuyển nhượng để cắt lỗ. Hàng loạt quán ở Bình Thạnh, quận 12 thường xuyên lâm vào tình cảnh nhân viên quán đông hơn khách vào ăn, ngay cả giờ cao điểm là chiều tối.

Mấu chốt lãi lỗ

Nhiều chủ quán thành công với ốc ở TP.HCM khẳng định khẩu vị và nguyên liệu chính là điều quyết định thắng thua trong kinh doanh quán ốc.

Về khẩu vị, theo các đầu bếp kinh nghiệm, nấu ngon là chuyện bắt buộc, nhưng quan trọng hơn là phải nấu sao cho hợp khẩu vị vùng miền. Chẳng hạn, khu Gò Vấp nhiều người miền Bắc và miền Trung, không thể nấu ngọt và pha nước mắm quá ngọt như khi nấu cho người miền Nam ở quận 5, quận 11. Một đầu bếp từng nấu thuê cho nhiều quán ở các quận khác nhau tại TP.HCM cho biết nấu không hợp khẩu vị chính là nguyên nhân khiến nhiều quán ốc phải đóng cửa.

Bên cạnh đó, điều mà nhiều chủ quán xem là điểm nhấn quan trọng nhất khi bán ốc là nguyên liệu. Theo hầu hết chủ quán đang đông khách ở TP.HCM cũng như từ phía khách “ghiền” ốc, nguồn ốc, sò, nghêu... phải thật sự tươi, nếu không tươi khách hàng ăn biết liền.

Để chọn được hải sản tươi sống với giá hợp lý, nhiều chủ quán ốc tại TP.HCM tới chợ đầu mối Bình Điền mua. Các quán nhỏ hơn hoặc ngại đường xa thì thường lấy ở các vựa ngay trong nội ô, chẳng hạn vựa ốc ở chợ Bình Chiểu, chợ Phạm Văn Hai hoặc các vựa khác rải rác khu gần sân bay ở quận Tân Bình. Mặt hàng bán chạy nhất tại các vựa này là nghêu, sò huyết, sò điệp, ốc hương...

Theo dân trong nghề, ốc và hải sản khó ở chỗ nếu không bán hết, để tủ lạnh sẽ bị khô xác và có mùi khác, không thể ngọt và thơm như đồ mới. “Trừ khi có bể và hệ thống giữ nguyên liệu sống giống môi trường thật, ốc và hải sản dư cuối ngày phải tự ăn, bán lại cho các bà ngồi chợ bán rẻ lại hoặc đem đổ, tuyệt đối không tham dùng lại cho ngày hôm sau” - anh Việt, chủ một quán ốc ngay sát nhà thờ Phaolô ở Bình Tân, cho biết.

Nhiều chủ quán mới mở thường cố giảm thiệt hại bằng cách bảo quản lạnh để chế biến lại cho ngày hôm sau. Dân trong nghề cho rằng điều này sẽ dẫn quán mới vướng vào vòng luẩn quẩn: bán ế - thừa hàng - tái chế - khách chê - bán ế. Và có rất nhiều quán ốc ở Sài Gòn gặp thất bại vì cách xử lý với khâu nguyên liệu kiểu này.