Rượu cần được dùng trong những dịp lễ hội, ngày Tết cổ truyền, hoặc đám hiếu hỷ có đông người tham dự ở các bản làng của đồng bào Mường. Gần mươi năm trở lại đây, theo chân những du khách, rượu cần đã về tới các thành phố lớn và trở thành một loại hàng hóa được mọi người ưa chuộng. Nắm bắt được thị hiếu trên, các nhà kinh doanh nhạy bén đã liên kết với người bản xứ đầu tư mở rộng cở sở sản xuất rượu cần theo dây chuyền, đáp ứng ngày càng tăng về nhu cầu rượu cần.

Ở Hòa Bình có gần 200 cở sở sản xuất rượu cần cung cấp hàng vạn vò ra thị trường; tập trung nhiều ở khu vực thị xã Hòa Bình, huyện Lương Sơn. Do thấy kinh doanh rượu cần có lãi, nhiều ông chủ lớn ở Hà Nội, Hà Tây tới các địa chỉ có tiếng ở các vùng “mường Bi, mường Vang“ tìm đối tác sản xuất rượu cần thương phẩm.

Họ đầu tư vốn, còn người bản xứ đảm nhiệm về mặt kỹ thuật. Bà Ngô Thị Liên, một chủ cơ sở sản xuất rượu cần lớn tại thị xã Hòa Bình cho hay: Mỗi vùng Mường tại Hòa Bình có công thức làm rượu cần riêng, nên có hương vị khác nhau. Nguyên liệu nhìn chung gồm có nếp than, men lá, lá thuốc, vỏ trấu.

Trong đó, men lá và quy trình ủ rượu là yếu tố quyết định để có loại rượu cần dân tộc đặc trưng. Thường muốn có rượu ngon phải ủ trên ba tháng, quý hơn nữa phải ủ ba năm khi có nước màu nâu sẫm uống có vị ngọt, vừa có vị đắng. Nếu làm đúng quy trình trên, mỗi năm chỉ sản xuất vài ngàn bình và chi phí cho loại rượu cần chính hiệu không dưới 100.000 đồng/vò (loại dung tích vừa phải).

Tuy vậy, số cơ sở sản xuất rượu cần đúng quy trình trên không nhiều. Phần lớn các cơ sở sản xuất theo kiểu đại trà, chạy theo số lượng, nên chất lượng giảm. Để cạnh tranh về giá cả, các cơ sở sảnxuất rượu cần theo kiểu “mì ăn liền“ với nguyên liệu là gạo nếp rẻ tiền, dùng men Trung Quốc chỉ ủ một tuần là đã xuất lò.

Đó là chưa kể khi vào vụ với nhiều đơn đặt hàng, một vài cơ sở sản xuất còn cho đường kính để thúc đẩy quá trình lên men rồi tự gán cho thứ rượu lai căng đó cái mác “rượu cần dân tộc Hòa Bình“ rồi bán với giá bình dân 15 đến 50.000 đồng/vò.

Chính vì vậy, mới qua Tết, nhiều khách hàng đã phàn nàn tới các cơ sở sản xuất rượu cần và cơ quan có trách nhiệm đã có ý kiến “rượu cần uống ngọt như nước đường“, một vài lô hàng rượu để chưa được một tháng đã lên men chua, bốc mùi khó chịu phải vứt đi, gây thiệt cho khách hàng, gây không ít tai tiếng cho rượu cần, loại sản phẩm truyền thống ngon nổi tiếng của đồng bào dân tộc.

Hiện nay đặc sản rượu cần trở thành hàng hóa được du khách và người tiêu dùng ưa chuộng. Việc sản xuất rượu cần “chợ“ như hiện nay đã gây thiệt hại lớn về kinh tế, sức khỏe cho người tiêu dùng. Về lâu dài làm mất uy tín một “thương hiệu“ của một mặt hàng có tiềm năng tiêu thụ lớn. Đã đến lúc, các cơ quan chức năng và cơ sở sản xuất rượu cần ở Hòa Bình cần phải có biện pháp để quản lý chặt chẽ việc sản xuất loại rượu này, cần thiết phải tuân thủ quy trình sản xuất rượu cần để đưa nó trở lại giá trị thứ rượu ngon có tiếng của đồng bào dân tộc miền núi Hòa Bình.