Phóng to

Đầu bếp Bảo Huỳnh (bìa trái) hướng dẫn đầu bếp VN tại nhà hàng Sofitel Plaza Sài Gòn

Món ăn thuần túy VN của anh được biến tấu một cách độc đáo và đầy sáng tạo đã trở thành món khoái khẩu của không ít nhân vật nổi tiếng: Naomi Campell, Mick Jagger, Usher, Rachel Weisz, Marcosp, Petra Nemcova, Josie Marar...

Bảo là người VN đầu tiên nhận giải thưởng này với phong cách nấu những món ăn thuần Việt nhưng được chế biến hợp khẩu vị châu Âu. Khi thuyết trình trước hội đồng giám khảo, anh rất ghét dùng chữ “fusion” (pha trộn) vì “món VN không bắt chước món ăn của bất kỳ nước nào, đó là món ăn VN nhưng được chọn lọc nguyên vật liệu, hương vị, cách chế biến sáng tạo hơn, và nó phù hợp với trào lưu mới của những người sành ăn Mỹ”.

Có thể nói New York là trung tâm ẩm thực lớn nhất nước Mỹ, tập trung nhiều nhà hàng, đầu bếp tài giỏi từ khắp nơi đổ về lập nghiệp. Món ăn châu Á từ khá lâu đã trở thành món khoái khẩu của nhiều người Mỹ. Chỉ riêng nhà hàng Việt đã có trên 2.700 địa chỉ (trong đó khoảng 30-40% do người Hoa làm chủ). Bao111 nổi bật và thu hút khách chính là ở chỗ: thuần Việt, không một chút “fusion” nào - như cô Wennie Yan (Mỹ), chuyên viên marketing, nhận định. “Đã là món Việt thì phải ra Việt chứ” - Bảo nhấn mạnh.

Những món ăn thuần túy VN khi qua tay bếp trưởng Bảo Huỳnh đã trở thành món deluxe có giá trung bình 22 USD/món, còn một bữa (gồm món khai vị, món chính, tráng miệng) cũng khoảng 50 USD trở lên (các nhà hàng VN khác giá chỉ từ 10-12 USD/bữa). “Những món ăn VN ở Bao111 rất độc đáo, cũng rau, đồ nêm, gia vị đó nhưng được chế biến một cách rất lạ, mới. Ăn thì biết chắc là món Việt nhưng lại chưa được ăn trước đó bao giờ” - ông Lê Xuân Dương, giám đốc Trung tâm Xúc tiến thương mại VN tại New York, nhận xét.

Trong thực đơn của Bao111 có hơn 40 món VN như gỏi bưởi (trộn với tôm hùm và chanh dây), vịt lúc lắc (giống như bò lúc lắc của VN nhưng phải đảm bảo da vịt giòn, không mỡ dùng kèm thêm xốt gan ngỗng, nước tương, khoai môn), gỏi cá mú chấm nước mắm me pha rượu sake, phở, chả giò, thịt ba rọi kho nước dừa, giá xào hẹ...

Phóng to

“Giới trẻ Mỹ (từ 25-40 tuổi) chọn món ăn VN vì nhẹ nhàng, dùng nhiều nguyên liệu tươi và tốt cho sức khỏe, có hương vị độc đáo và nhất là không sợ... tăng cân” - Bảo dí dỏm. Trong một bài báo có tiêu đề “Where the stars really go?” (tạm dịch là Các ngôi sao đi đâu) đăng trên tờ New York Post, nhà hàng Bao111 được đánh giá là nơi vừa sang trọng thanh lịch mà “giá cả phải chăng”, là nơi viếng thăm thường xuyên của nhiều ca sĩ, diễn viên, nhà thiết kế nổi tiếng, như ca sĩ nổi tiếng Mick Jagger còn dẫn cả gia đình đến Bao111 để tổ chức sinh nhật.

Ông Sakal Phoeung - bếp trưởng điều hành của khách sạn Sofitel Plaza Sài Gòn - nhận xét: “Tôi có thể nói anh thành công tại New York bởi vì hiểu rõ cả hai nền ẩm thực: VN và phương Tây. Anh sáng tạo dựa trên những cảm hứng đó, cộng thêm những hiểu biết về thị trường và thói quen ẩm thực của người châu Âu. Anh đã thành công khi tạo cho mình một chỗ đứng trong lòng những người yêu ẩm thực VN tại New York”.

Gã đầu bếp tay mơ

Đúng dịp kỷ niệm ngày thống nhất đất nước năm nay, trong gian bếp chính của Sofitel Plaza Sài Gòn, đầu bếp Michael Bao Huynh đã cùng một số đầu bếp trứ danh New York thực hiện chương trình ẩm thực quốc tế. Riêng Bảo thực hiện hai món Việt là gỏi cá mú chấm nước mắm me pha với rượu sake và mù tạt và món ức bê lăn bột chiên bơ với xốt chanh dây. Nhà hàng đặc kín không một chỗ trống. Nhiều thực khách hỏi vặn: về VN sao không đi chơi mà nhào vô bếp làm gì cho mệt? Bảo thiệt tình diễn đạt bằng vốn tiếng Việt đã xa cách hơn 20 năm của mình: “Để được học hỏi cách thức nấu ăn mới của VN. Một phần cũng muốn mang món ăn Việt đã cải tiến về VN giới thiệu cho những người muốn tìm hiểu khám phá một phong cách chế biến món VN mới lạ”.

Ông Sakal Phoeung đã nhận xét: “Món ăn Bảo chế biến rất tinh tế. Anh biết cách chọn các gia vị của VN kết hợp với những nguyên vật liệu được chọn lọc kỹ lưỡng. Anh dùng các loại nước xốt của người Việt nhưng thêm vào những nguyên liệu mới có tại Mỹ để tạo ra những hương vị mới. Anh như ướp hương vào từng món ăn, tạo nên những món ăn hấp dẫn mới lạ. Anh cũng là người tài năng trong cách trình bày món ăn VN theo phong cách hiện đại”.

Bảo tự nhận mình là “tay mơ” trong làng ẩm thực. Nghề nghiệp chính của anh là kiến trúc sư. Bố anh là kiến trúc sư, mẹ là đầu bếp khá nổi tiếng của Sài Gòn trước năm 1975. Đứng giữa đôi đàng nên khi cả nhà sang định cư ở Mỹ năm 1986, Bảo chọn nối nghiệp cha, đồng thời “đầu quân” học làm đầu bếp ở nhà hàng bán thức ăn Ý của cha mẹ nuôi. Và việc đầu tiên khi tốt nghiệp ngành kiến trúc là Bảo bắt tay thiết kế... nhà hàng và nhận luôn tư vấn các món ăn cho nhà hàng vừa thiết kế. Đến tận bây giờ anh vẫn không biết mình có “chức vụ” gì: kiến trúc sư hay đầu bếp? “Thôi thì kết hợp luôn hai cái lại với nhau” như Bảo nói.

Nhà hàng Bao111 cũng là nhà riêng của gia đình đặt tại số 111 Avenue C (New York, Mỹ), vừa trùng với ngày sinh (1-11-1968) nên Bảo chọn luôn “111” làm thương hiệu cho mình. “Nhà hàng Bao111 nhỏ nhắn, ấm cúng, chỉ 48 chỗ nên thường khách phải đặt chỗ trước 3-4 ngày đến một tuần, thứ bảy, chủ nhật có khi kín chỗ hai ba tuần. Tôi rất mừng vì về khoản nấu ăn tôi được xếp ngang hàng với những đầu bếp nổi tiếng nhất New York”.

“Về nguồn”... ẩm thực

Phóng to

Tour "ăn uống" xuyên Việt đầu tiên của học viên và đầu bếp Mỹ do Bảo (bìa phải) tổ chức

“Ẩm thực là cách tốt nhất cho ta có nhiều bạn bè” - Bảo thường hay rủ bạn bè về VN... ăn uống. Một lần anh “dụ khị” được ông Micheal Pardus, hiệu trưởng Trường dạy nấu ăn New York, về thăm VN. Và hai người đã nảy ra ý tưởng tổ chức tour du lịch “về nguồn” kết hợp tìm hiểu “tinh thần” của món ăn VN cho những đầu bếp Mỹ mê món ăn VN.

Để thực hiện được ý tưởng, hai người đã tổ chức một chương trình gây quĩ, kêu gọi nhiều đầu bếp nổi tiếng New York tình nguyện tham gia. Ông Lê Xuân Dương với tư cách là giám đốc Trung tâm Xúc tiến thương mại VN tại New York đã sẵn lòng liên hệ nhiều nơi, sếp đặt lịch trình cho đoàn khi đến VN. Cô Wennie Yan là chuyên viên marketing cũng tình nguyện quảng bá cho “tiệc gây quĩ”.

Đã có sáu buổi tiệc được thực hiện (bốn buổi tổ chức ngay tại ký túc xá Trường dạy nấu ăn New York và hai buổi ở nhà hàng Django của đầu bếp Cedric Tovar – cùng đoạt giải Đầu bếp xuất sắc nhất New York). Nhiều thực khách đã sẵn lòng bỏ ra 100 USD - một giá cao hơn nhiều so với bữa tối của các nhà hàng khác - chỉ mong giúp những đầu bếp này thực hiện giấc mơ trở về VN. Nhóm thu được tròm trèm 30.000 USD, đủ chi phí cho chuyến đi.

Best place to eat 2004 là giải thưởng do tạp chí New York bình chọn được trao tặng Bảo Huỳnh. Đây là giải thưởng có uy tín, được tạp chí này tổ chức hằng năm, dựa trên cuộc trưng cầu của các nhà báo và người tiêu dùng. Ngoài ra, món bánh khoai mì sữa do đầu bếp Bảo Huỳnh thực hiện đang nằm trong top 5 món ăn được khách hàng Mỹ ở New York yêu thích nhất. Từ món ăn này, lần đầu tiên, củ khoai mì, đường thốt nốt, nước cốt dừa đã thật sự chinh phục những khách hàng Mỹ khó tính nhất.

Một ngày cuối tháng 4-2005, đoàn khách Mỹ gồm 10 học viên trẻ và tám đầu bếp trứ danh nhất New York (từng đoạt giải đầu bếp xuất sắc nhất New York và toàn nước Mỹ) đã đặt chân đến sân bay Tân Sơn Nhất. Trong lịch trình xuyên Việt từ đồng bằng sông Cửu Long, Cần Thơ, TP.HCM, Nha Trang, Huế, Hà Nội... đoàn đã dừng chân ở rất nhiều chợ quê và những quán cóc ven đường.

“Đa số chúng tôi chưa từng biết đến VN - trừ những món ăn do thầy Micheal dạy và một ít gia vị VN bày bán trong siêu thị - Spik Mendelson, học viên Trường dạy nấu ăn New York, cho biết - Chắc chắn khi trở về trong cách chế biến của tôi sẽ có thêm một ít hương vị và nguyên liệu VN”. Còn ông Mario Lohninger (Đầu bếp xuất sắc nhất New York năm 2002) thì xuýt xoa “rất ngon, rất đậm đà” mỗi khi ngồi... chồm hổm ăn hàng bên đường.

Chỉ mới kết thúc chặng đầu tiên ở đồng bằng sông Cửu Long - TP.HCM, nhiều học viên đã muốn... ở lại VN “tầm sư học đạo”. Bảo tâm sự: “Trước mắt tôi muốn tổ chức nhiều chuyến đi như vậy nữa. Tôi biết khi trở về Mỹ trong các món ăn của họ sẽ có một chút VN, nhất là khi họ nổi tiếng thì phong cách VN sẽ quảng bá ra thế giới. Tôi còn đang ấp ủ một chương trình lớn hơn – một tour dành cho các đầu bếp trên toàn thế giới cùng tê tựu về VN tìm hiểu đất nước, con người và nhất là các món ăn Việt”.

Đã có nhiều nhà hàng ở Mỹ, Singapore, Bombay... mời anh về làm đầu bếp nấu món VN cho họ nhưng “thân này ví xẻ làm hai”. Về VN lần này, anh rất “tâm trạng” vì chưa biết làm cách nào để “chỉ hết” những kiến thức, kinh nghiệm cũng như những công thức nấu ăn bao nhiêu năm cho các đầu bếp VN, thậm chí là bất cứ người Việt nào thích nấu món do anh “chế”. “Hay tôi gửi công thức cho Tuổi Trẻ đăng nhiều kỳ được không? Như thế sẽ có nhiều người biết nấu hơn” - Bảo hồ hởi đề nghị.