 Phóng to |
Ông có trong tay một nhóm gồm mười bảy nhân viên thử mùi được đào tạo chuyên nghiệp, họ làm việc cho giới kinh viện và cả giới công nghiệp, trả lời câu hỏi thường rất khó khăn là một vật thể nào đó có mùi vị ra sao.
Đó là một công việc đòi hỏi gắt gao. Ngay lập tức sau khi chỉ đạo nghiên cứu về tương cà, Chambers đã phái một nhóm tới Bangkok để thực hiện một phân tích về trái cây - chuối, xoài, quả doi (quả mận miền Nam) và cả me ngọt. Những người khác thì phân tích cặn kẽ về đậu và kim chi ở Hàn Quốc, còn vợ của Chambers thì dẫn một đoàn đại biểu tới Ý để phân tích món kem.
Cuộc nếm thử tương cà diễn ra suốt hơn bốn giờ đồng hồ trong hai buổi sáng liên tiếp. Sáu chuyên gia nếm vị ngồi xung quanh một bàn ăn tròn rộng rãi với chiếc mâm xoay ở chính giữa.
Ngay trước mặt mỗi thành viên nhóm chuyên gia là hai chén dung tích một ao-xơ, một chén đầy ắp tương cà Heinz còn chén kia là Đệ nhất thế gian. Họ sẽ xem xét tất cả mười bốn khía cạnh về hương vị và chất liệu, đánh giá theo đúng thang bậc 15 điểm tiêu chuẩn vốn vẫn được giới ẩm thực sử dụng. Các thành tố thuộc về hương vị sẽ được chia thành hai phần: các yếu tố được cảm nhận bằng lưỡi và các yếu tố được cảm nhận bằng mũi.
Lấy thí dụ, một trái đào chín rục có vị ngọt nhưng hương tỏa ra cũng rất ngọt - và là hai khía cạnh rất khác nhau của vị ngọt. Dấm vốn có vị chua, nhưng nó còn có cả mùi gắt và làn hơi xông lên sống mũi và tràn vào đầy miệng khi bạn thở ra. Để hỗ trợ cho quá trình chấm điểm, các chuyên gia nếm vị xếp quanh mình đủ loại tương vị ngọt, vị chua, vị mặn cùng với các phần bột cà chua nhuyễn Contanida, sốt cà chua Hunt's và nước cà chua Campbell's, mỗi thứ trong số đó đều đại diện cho một nồng độ cà chua nhất định.
Sau khi bóc tách món tương cà ra thành các yếu tố riêng lẻ, nhóm chuyên gia nếm vị nhận xét những khía cạnh cốt yếu của cái gọi là “trạng thái viên mãn”, từ mà các chuyên gia đánh giá cảm quan thường sử dụng để miêu tả những hương vị pha trộn hài hòa và cân bằng, “bừng nở” trong vòm miệng.
“Sự khác biệt giữa mức độ viên mãn cao và thấp cũng giống hệt như sự khác biệt giữa bản Tụng ca niềm vui mà thằng bé nhà tôi chơi so với một nghệ sĩ dương cầm đại tài ấy mà”, Chambers nói. “Cả hai người họ cùng tấu những nốt nhạc như nhau, nhưng chúng sẽ phối hợp hài hòa hơn nhiều dưới tay một nghệ sĩ piano trứ danh.”
Những chiếc bánh bơ giòn Pepperidge Farm được coi là có mức độ “viên mãn” cao. Món sốt mayonnaise Hellmann's và bánh nướng xốp Sara Lee cũng vậy. Khi một thứ gì đó đạt đến mức độ “viên mãn” cao, hết thảy những yếu tố cấu thành hội tụ với nhau, hợp nên một thể thống nhất trọn vẹn. Anh không thể tách biệt các thành tố của một hương vị có mức độ viên mãn cao và mang tính biểu tượng như Coca-Cola hay Pepsi. Nhưng anh lại có thể làm được điều đó với một loại nước cola nhãn hiệu nhỏ lẻ bất kỳ mà anh thấy trong siêu thị.
“Điều đáng nói ở Coke và Pepsi là chúng tuyệt đối hoàn mỹ,” Judy Heylmun, vị Phó Chủ tịch Công ty Sensory Spectrum ở Chatham, New Jersey bày tỏ. “Chúng có những điểm nhấn lộng lẫy - mọi hương vị đều hòa hợp cân bằng. Đạt tới mức độ như vậy là cực khó.
Thường thì, khi anh nếm thử món cola nào đó trong cửa tiệm, nó...” đến đây cô bật ra một tràng âm thanh pik!pik!pik! - “tất cả các vị đều gắt, và vị cam quýt thường đâm xộc lên trước tiên. Tiếp theo là vị quế. Hương cam quýt cùng thứ gia vị nâu chính là hương đầu và rất chóng bay hơi, ngược với hương vani, rất kín đáo và bền lâu. Một nhãn hiệu cửa tiệm rẻ tiền sẽ chỉ có thứ hương quế phô phang và đậm đặc phủ lên trên tất thảy mọi thứ”.
Một số loại tương cà rẻ tiền cũng giống hệt như vậy. Những người đam mê tương cà cuồng nhiệt nói rằng trong vị cà chua của tương cà Del Monte hàm chứa tình trạng bất nhất đầy thắc thỏm: những trái cà chua sẽ khác xa nhau, cả về lượng axit, vị ngọt và tỉ lệ tinh thể rắn so với lượng nước, tất cả tùy thuộc vào hạt giống được gieo trồng, thời gian chúng được thu hoạch trong năm, thứ thổ nhưỡng chúng nảy cây đơm trái, và cả điều kiện thời tiết trong suốt quãng thời gian sinh trưởng nữa. Trừ phi những biến số ấy được kiểm soát chặt chẽ, nếu không thì kết cục là mẻ cà chua sẽ lổn nhổn, trái thì sũng nước, trái thì rắn đanh.
Hoặc giả hãy nếm thử một trong những nhãn hiệu tương cà của-nhà-trồng-được nhiều ràn rạt tạo nên phần đáy của thị trường tương cà và chú ý đến sự pha trộn các vị ra sao; bạn sẽ nhận ngay ra rằng bản thân mình ý thức rõ rệt về vị đinh hương hay bị rợn ngợp bởi hơi tỏi bốc lên trong đó. Các loại cola và tương cà này nhìn chung đều có một thứ mà Moskowitz gọi tên là ‘móc câu’ - một thuộc tính cảm quan mà bạn có thể tách biệt hẳn ra để rồi thấy ngán ngẩm tột độ.
Cuộc nếm thử bắt đầu với với một muỗng nhựa. Sau khi suy xét kỹ càng, người ta quyết định rằng sẽ thuận lợi hơn cho việc phân tích nếu tương cà được nếm thử trên món khoai tây chiên kiểu Pháp, vậy là một mẻ khoai tây được chế biến và phân chia xung quanh bàn. Mỗi chuyên gia nếm vị, tuân thủ đúng giao thức, đều nhón từng thanh khoai tây một, nhúng chúng vào trong chén - thật kỹ càng, chạm tận tới đáy - cắn hết phần khoai đã phủ ngập tương cà, và rồi trầm ngâm cảm nhận những dấu hiệu của giác quan mình.
Đối với tương Heinz, những thành tố hương vị chủ chốt - dấm, muối, danh-tính cà chua (vị cà chua tổng thể), vị ngọt, vị đắng - được đánh giá là xuất hiện với hàm lượng tương đối đồng đều, và pha trộn hài hòa với nhau.
Còn tương cà Đệ nhất thế gian thì “lại có một cách nhìn khác hẳn, một cách mô tả khác hẳn với Heinz”, Chambers nói. Nó có luồng hương liệu ngọt xộc lên mạnh hơn - 4,0 so với 2,5 - và bỏ xa Heinz xét về yếu tố “danh-tính cà chua” với con số 9,0 so với 5,5. Nhưng nó lại chứa ít muối hơn và không có vị dấm rõ rệt. “Một đánh giá khác từ nhóm chuyên gia là những yếu tố này không hề hòa trộn với nhau”, Chambers nói tiếp.
“Sản phẩm của Đệ nhất thế gian có mức độ ‘viên mãn’ thực sự thấp.” Theo như lời Joy Buchholz, một chuyên viên nếm hôm đó thì, khi cả nhóm đánh giá về dư vị sản phẩm, “dường như có một hương vị nào đó phảng phất dài lâu hơn trong trường hợp của Đệ nhất thế gian - hương vị cà chua nấu chín.”
Nhưng Jim Wigon phải làm gì đây? Để cạnh tranh được với Heinz, anh phải thử một thứ gì đó ghê gớm, ví như thay thế xi-rô bắp bằng xi-rô cây thích, tăng đáng kể lượng tinh thể cà chua. Điều đó đã tạo nên một hương vị khác thường và táo bạo. Tương cà Đệ nhất thế gian ăn với cá da trơn chiên vàng chẳng hạn, thật quá tuyệt! Nhưng nó cũng đồng nghĩa với việc món tương cà của anh xét về cảm quan lại không hoàn hảo được như Heinz, và anh đã phải trả giá đắt cho cái gọi là “mức độ viên mãn”. “Chúng tôi cảm thấy rằng tương cà Đệ nhất thế gian giống món sốt hơn.” Cô cố tỏ ra đóng góp tích cực.
Vậy nên, có một ngoại lệ trong những quy tắc của Moskowitz. Ngày nay chúng ta có tới ba mươi sáu loại nước sốt mỳ Ý hiệu Ragú chia thành sáu nhóm chuyên biệt - Old World Style, Chunky Garden Style, Light, Cheese Creations và Rich & Meaty - điều đó có nghĩa là đã có gần như đầy đủ mọi loại sốt chiều theo ý muốn khác nhau của mọi đàn ông, đàn bà, trẻ nhỏ ở nước Mỹ. So với tình trạng đơn điệu đã thách thức Howard Moskowitz hai mươi năm về trước, đây chính là bước tiến.
Hạnh phúc, theo một nghĩa nào đó, chính là một hàm xác định xem thế giới của chúng ta tiệm cận được sát tới mức nào những ưa thích, đòi hỏi muôn màu muôn vẻ của con người. Nhưng điều đó khiến chúng ta quên mất rằng đôi khi hạnh phúc có thể được tìm thấy ngay trong việc nắm giữ những gì chúng ta và cả những người khác vốn đang sở hữu. “Nhớ lại hồi những năm 1970, ai đó - tôi nghĩ là Ragú đấy - đã thử chế ra một loại ‘tương cà phong cách Ý’”, Moskowitz nói. “Họ thất bại thảm hại”.
Đó chính là một câu hỏi hóc búa: điều vốn đúng với loại gia vị màu vàng ăn kèm với bánh kẹp xúc xích nóng lại chẳng hề đúng với loại gia vị cà chua ăn kèm với bánh kẹp thịt, và điều vốn đúng với món sốt cà chua khi bạn tăng thêm những mẩu nhỏ hữu hình và đóng vào một cái lọ, dường như lại chẳng có tác dụng với món sốt cà chua khi bạn tăng thêm dấm cùng đường và đóng vào chai. Moskowitz nhún vai. “Tôi đoán tương cà là tương cà thôi”.
Tối đa: 1500 ký tự
Hiện chưa có bình luận nào, hãy là người đầu tiên bình luận