Phóng to

Quang cảnh buổi tọa đàm - Ảnh: T.T.D.

Để đi tìm một thực đơn thuần Việt, không chỉ mang ý nghĩa giới thiệu văn hóa ẩm thực mà còn mang ý nghĩa tiếp thị hình ảnh VN, nhóm du khảo ẩm thực của nhà thơ Nguyễn Duy, nhà thơ Nguyễn Trọng Tín, kiến trúc sư Nguyễn Trọng Huấn; các đầu bếp thuộc CLB Đầu bếp TP.HCM Đỗ Kiều Lân, Bùi Thị Sương; chuyên viên dạy nấu ăn Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân; tác giả quyển sách về ẩm thực VN Xuân Huy... đang cùng tham gia tọa đàm về “Thực đơn Việt” tại tòa soạn báo Tuổi Trẻ lúc 8g30 sáng nay 11-5-2006.

Phóng to

Một thực đơn Việt sẽ có ý nghĩa rất lớn cho hành trình tiếp thị hình ảnh Việt Nam - Ảnh: T.T.D.

“Món ăn Việt Nam hết sức độc đáo, để lại những ấn tượng sâu đậm cho nhiều du khách. Ẩm thực VN - một con đường, một quá trình quảng bá có sẵn trong tầm tay… Một thực đơn Việt sẽ có ý nghĩa rất lớn cho hành trình tiếp thị hình ảnh Việt Nam”, ông Dương Thành Truyền, Phó Tổng biên tập báo Tuổi Trẻ mở đầu buổi tọa đàm.

“Du khách nước ngoài đánh giá cao về ẩm thực VN, nhưng những buổi tiếp tân mang tầm vóc chính phủ lại không có món ăn VN nào được giới thiệu. Vậy, có cần thiết giới thiệu món ăn VN cho du khách qua các buổi tiếp đãi bạn bè, chính khách quốc tế?”, bà Thuý Nga - BTV báo Tuổi Trẻ dẫn vào chủ đề tọa đàm “Thực đơn Việt”.

Đưa rượu VN thay vì rượu ngoại vào bàn tiệc

Phóng to

Nhà thơ Nguyễn Duy: "Những món ăn thuần Việt chỉ có mặt ở những gia đình rất nghèo hoặc những gia đình rất giàu" - Ảnh: T.T.D.

Nhà thơ Nguyễn Duy khơi đầu cho nội dung “Thực đơn Việt” là câu chuyện rong chơi của ông và nhóm du khách ẩm thực. Cả nhóm đã đi, nếm rượu, món ăn ở các địa phương dọc chiều dài đất nước, mỗi một địa điểm dừng chân của cả nhóm đều gắn với những món ăn đậm chất dân gian. Nhóm Nguyễn Duy đi từ Nam ra Bắc, sâu xuống mũi Cà Mau. Đây là nhóm khai mở đầu tiên hoạt động du khảo có kèm theo tìm hiểu văn hóa.

Theo ông, đi để đặt ra vấn đề về ẩm thực. "Các món ăn trong dân gian rất ngon, rất đặc biệt mà chưa từng bao giờ có mặt trong nhà hàng. Tiềm năng ẩm thực VN còn rất nhiều nhưng chưa được đưa thành một công nghệ, nên mỗi ngày một bị quên lãng, dường như nó không chống đỡ lại thực phẩm Tây, Tàu từ bên ngoài vào… Nhưng trong mặt bằng văn hóa, văn hóa ẩm thực dù sao vẫn còn giữ lại nhiều tính “truyền thống” nhất", nhà thơ Nguyễn Duy chia sẻ.

“Ẩm thực còn nằm trong nhu cầu của từng cá nhân. Những món thuần gốc Việt không được chú trọng trong giới trung lưu, những bữa cơm thuần Việt, những món ăn thuần Việt chỉ có mặt ở những gia đình rất nghèo hoặc những gia đình rất giàu... Những người có trách nhiệm để gìn giữ, nâng cấp ẩm thực Việt thì còn quá ít”, nhà thơ Nguyễn Duy nói thêm.

“Tại sao không đưa rượu nếp Việt Nam vào thực đơn Việt?”, nhà thơ Nguyễn Duy đặt câu hỏi. Nhóm du khảo của ông đã điểm qua những “đặc sản rượu nếp dân gian” mà cả nhóm đã “lang thang” dọc theo đất nước để tận hưởng đặc sản rượu quê hương, nào là rượu Làng Vân (9.000 đồng/lít - Làng Vân, xã Vân Hà, huyện Vĩnh Yên, tỉnh Hà Bắc ), rượu Bàu Đá (7.000 đồng/lít - ở miền Trung), rượu Phú Lễ (Ba Tri, Bến Tre), Xuân Thành của Trà Vinh, Gò Đen….

“Rượu nếp trong dân gian chỗ nào cũng ngon chỉ hơn nhau một chút dư vị. Rượu dân gian VN nấu bằng gạo nếp cực kỳ ngon. Người VN uống rượu VN sẽ thấy ngon hơn. Ta có thể đưa vào bàn tiệc ngoại giao của ta rượu VN. Loại rượu ngon VN sẽ ngon không thua gì lại rượu nước ngoài nào cả. Vấn đề là chúng ta chưa biết tự tôn vinh nó", nhà thơ nói.

Phải “Thổi hồn Việt vào món ăn Việt”

Phóng to

Bà Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân: Tôi thấy rằng văn hóa nhà hàng luôn có sự pha trộn: Mã - Việt, Thái - Việt, Mỹ - Việt... - Ảnh: T.T.D.

"Làm sao để có bữa cơm Việt? Không đợi khi chị Tôn Nữ Thị Ninh lên tiếng chúng ta mới nhận thấy. Tôi thấy rằng văn hóa nhà hàng luôn có sự pha trộn: Mã - Việt, Thái - Việt, Mỹ - Việt…Được dịp đi khá nhiều các nước Châu Á và cũng tiếp xúc khá nhiều với người Châu Âu, 2/3 các đoàn khác đến với tôi đều muốn tìm hiểu món ăn thật sự thuần Việt, nên tôi rất cẩn trọng”, bà Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân gợi mở.

“Phở, chả giò được xem là hai món ăn của VN nhưng nhiều nước cũng có phở, có chả giò. Mình không thể tự hào phở là của VN vì ở Bắc Kinh, rất nhiều người cho rằng phở là của họ. Điều quan trọng là chúng ta làm thế nào để có một phở riêng của VN? Làm sao để người ta hiểu là chả giò VN phải được quấn từ bánh đa VN? Nước mắm là nước mắm Việt, ăn vào thì “khắm” nhưng cũng là Việt”. “Chả cá Lã Vọng uống với whisky thì giết chết cả hai”, bà Cẩm Vân lấy một điển hình.

Theo bà Vân, dùng chữ “ quốc yến” cho bữa cơm Việt trên bàn tiệc ngoại giao thì cao xa quá. Những món ăn thuần Việt không phải là những món quý hiếm. Với riêng bà, những lần bà đến với Huế để được tự mình thưởng thức những món ăn thuần Việt thì không phải để được thưởng thức “nem công chả phượng”, những món ăn thuần Việt trong lòng xứ Huế lại là món bún ruốc.

Có nên đưa cái nồi đất vào bữa ẩm thực trong quốc yến? Đây là văn hóa Việt. Chia sẻ điều này, bà Vân cho rằng, khi sửa soạn một bữa ẩm thực quốc yến, bản thân “hãy cho thấy tôi là người Việt”.

Trao đổi về những món ăn thuần Việt, bà Cẩm Vân nói thêm chả giò, gỏi cuốn, chả tôm, chả cá, bánh xèo, bánh khoái, bánh tôm là những món rất thuần túy Việt đầu tiên mà những người theo lớp học ẩm thực của bà phải học. Đó cũng là những món cơ bản nhưng rất ngon và rất được du khách nước ngoài ưa thích.

Phóng to

Bà Cẩm Vần: “Thổi hồn Việt vào món ăn Việt” là điều mà bản thân tôi và bất cứ ai đó muốn đưa ẩm thực VN ra trưng bày, sửa soạn nên ghi nhớ - Ảnh: T.T.D.

Bà Cẩm Vân cũng chia sẻ với tọa đàm về những gì nhìn thấy tại nhà hàng Việt ở nước ngoài. Chẳng hạn ở Mỹ, mỗi cái gỏi cuốn to bằng... cổ tay. “Gỏi cuốn Việt Nam đâu thể nào lớn như vậy. Không thể giải thích rằng đó là “gỏi cuốn Việt mang phong cách Mỹ”, cho đúng với giá tiền 6USD một cái gỏi cuốn. Dù ở đâu thì món ăn Việt cũng phải là món ăn Việt.

“Thổi hồn Việt vào món ăn Việt - đó là điều mà bản thân tôi và bất cứ ai đó muốn đưa ẩm thực VN ra trưng bày, sửa soạn nên ghi nhớ", bà Vân nói thêm.

Thực đơn "thuần Việt" tại hội nghị quốc tế: Cơ hội quảng bá thương hiệu Việt

Bà Bùi Thị Sương, phó chủ nhiệm CLB đầu bếp chuyên nghiệp TP.HCM, giảng viên trường trung học nghiệp vụ khách sạn du lịch, cho biết thực đơn Việt đãi quốc khách thường là "set menu" hoặc buffet. Theo tôi, cái set menu ở VN chia ra 4 nhóm: khai vị (nguội), khai vị (nóng)… Súp (của nước ngoài) thường đưa trước khai vị nguội sau khai vị nóng. Nhóm 2 gọi là các món thưởng thức, những nhóm này thường nằm trong món cung đình: yến sào, vi cá…Để làm loãng nồng độ rượu, nhóm này rất đặc biệt vì sử dụng hải sản…Nhóm 3 là nhóm ăn no như cơm chiên...

Phóng to

Bà Bùi Thị Sương: "Ví dụ muốn quảng cáo ấm trà này do mình làm ra, phải người khác nói thì người ta mới tin hơn là tự bản thân mình quảng cáo" - Ảnh: T.T.D.

Bà Sương cũng cho rằng một thực đơn buffet phong phú với 30, 50, 60 món ăn trong một tiệc buffet sẽ giúp thực khách hiểu về sự phong phú của ẩm thực VN. Nếu chọn, tôi sẽ chọn các món ăn nước ở Hà Nội, các món bánh ở Huế…

Bàn về việc quảng bá ẩm thực Việt, bà Sương trích lời của cựu Thủ tướng Thái Lan: “Ẩm thực là phương thức thứ ba để quảng bá du lịch". Nếu như mình có nhiều dịp để giới thiệu món ăn VN thì sẽ ấn tượng hơn nhiều...

Bà Sương cũng chia sẻ quan điểm về những món ăn thuần Việt: “Khi làm cho món ăn nước ngoài thì giữ nguyên bản là tốt nhất. Thói quen ẩm thực của du khách khác với người bản địa, nếu có yêu cầu khác đi thì có thể gia giảm để phù hợp với nhu cầu nhưng vẫn phải dựa trên những nguyên liệu của chính mình. Nếu pha trộn, "biến dạng" thì xin đừng!”

Bà Sương cũng cho biết thêm là bà vừa nhận được 2 thực đơn tiệu chiêu đãi các chính khách giành cho APEC sắp tới. Một điều đáng buồn là cả hai thực đơn đều không có cái nào là “thuần Việt”. Một thực đơn thì hoàn toàn là món ăn Âu, thực đơn còn lại lại là sự pha trộn giữa món ăn Việt và Âu.

Phóng to

Chúng ta đã bỏ mất một cơ hội khi thực đơn giành cho 27 chính khách của APEC lại không có lấy một món ăn thuần Việt - Ảnh: T.T.D.

“Hội nghị quốc tế sẽ là những cơ hội tốt nhất để quảng bá thương hiệu Việt. APEC cũng là cơ hội để chúng ta quảng bá thương hiệu quốc gia”, bà Thuý Nga đồng cảm. Bà Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân cũng đồng ý: “Chúng ta đã bỏ mất một cơ hội khi thực đơn giành cho các chính khách của APEC lại không có lấy một món ăn thuần Việt”.

“Ẩm thực có những cái chuẩn nhất định, chủ yếu ngon hay dở thì căn cứ vào số đông. Theo tôi, ẩm thực còn là vấn đề khoa học, càng gần gũi với thiên nhiên thì càng có lợi cho sức khỏe. Người nước ngoài không phải chỉ là thấy ăn ngon mà thích”, kiến trúc sư Nguyễn Trọng Huấn bày tỏ.

Phóng to

Kiến trúc sư Nguyễn Trọng Huấn - Ảnh: T.T.D.

“Tôi nghĩ, dần dần ẩm thực VN phải được nhìn nhận là một tầm văn hóa của VN, nhưng làm gì để chúng ta bảo tồn và phát triển nó ra ngoài cuộc sống? Hiện nay, vào nhà hàng nào cũng ồn ào, tạo không khí ăn uống trong khắp đất nước một cách xô bồ, bày ra trước mắt người nước ngoài sự xô bồ này, không có gì hay ho cả. Trong giao lưu hội nhập văn hóa, cái ít bị xâm lăng nhất là ẩm thực. Vậy làm thế nào để bảo vệ?”.

“Bàn đến “quốc yến” thì cũng phải bàn đến cách ứng xử”, KTS Huấn đề xuất. “Mời nhau một ly rượu cũng có văn hoá ứng xử trong đó”.

Thực đơn dành cho các chính khách, các Bộ trưởng tại APEC trở thành điểm nóng trong buổi tọa đàm sáng nay.

Phóng to

Bếp trưởng Đỗ Kiều Lân - Ảnh: T.T.D.

Bếp trưởng Đỗ Kiều Lân, chủ nhiệm CLB Đầu bếp chuyên nghiệp TP.HCM chia sẻ đồng cảm khi các đầu bếp chọn những món ăn pha phong cách Á, Âu vì những lo lắng, quan ngại khác biệt về đời sống và thói quen ăn uống của các chính khách đến từ nhiều nước khác nhau.

Tuy nhiên khi BTV Thuý Nga đặt câu hỏi “nếu có đầy đủ điều kiện, tất cả các điều kiện thì anh, với vai trò bếp trưởng sẽ chọn một thực đơn thế nào?” thì bếp trưởng Triều Lân lại khẳng định “Nếu có đầy đủ nguyên vật liệu và được toàn quyền huy động các đầu bếp thì tôi xin một thực đơn thuần Việt cho các chính khách tại APEC”.

"APEC là một cơ hội tốt để chúng ta quảng bá hình ảnh Việt Nam, ẩm thực Việt Nam. Nếu có đầy đủ điều kiện, nhất là về nguyên liệu thì tôi sẽ làm một thực đơn thuần Việt cho các chính khách. Điều quan trọng là bản lĩnh của người đầu bếp, phải chứng tỏ được rằng thực đơn thuần Việt này sẽ thuyết phục được các chính khách và làm cho họ nhớ mãi về các món ăn dân gian Việt Nam, về ẩm thực VN. Chúng ta phải tự tin để quảng bá ẩm thực Việt vượt qua những quan ngại về sự khác biệt, về dinh dưỡng...".

Bữa cơm Việt trên bàn tiệc ngoại giao nên có những món gì? Chúng ta nên làm gì để quảng bá văn hoá ẩm thực Việt trên trường quốc tế? Làm thế nào để khôi phục nét đẹp ẩm thực dân gian Việt? Hiến kế của bạn để "giới thiệu" ẩm thực Việt với bạn bè thế giới? Và cả những câu chuyện, những ghi nhận của riêng bạn về ẩm thực Việt xin gửi về Tuổi Trẻ Online theo địa chỉ tto@tuoitre.com.vn! Xin chân thành cảm ơn!