Còn bây giờ, ngồi trước những hộp chocolate danh tiếng xuất xứ Hà Lan, Thụy Sĩ... lại nhớ da diết những viên kẹo ú, những miếng mứt dẻo làm bằng đường mật đen thui thủi.

Phóng to

Một lò đường thủ công hiếm hoi còn lại ở Thanh Hóa nấu đường mật, với con trâu làm sức kéo để ép mía. Lò đường này chỉ sản xuất đường mật đủ dùng cho gia đình - Ảnh: Trương Công Hòa / ISEE

Năm 1976, như nhiều gia đình khác, ba mẹ tôi cũng đã đùm đíu đàn con sáu đứa toàn là học sinh - sinh viên tìm về nông thôn để tăng gia sản xuất. Nơi gia đình chúng tôi đến là một vùng quê nghèo ở Cam Ranh. Ở đó, toàn đất cát nên trồng lúa thì èo uột, trồng khoai thì dỡ lên củ lớn nhất chỉ bằng ngón chân cái, dài độ gang tay, khoai mì thì ốm nhom ốm nhách. Miếng ăn hằng ngày đã chật vật khi bát cơm lổn nhổn những khoai với sắn, nói chi đến chuyện Tết nhất. Nhưng nghiệt nỗi, Tết đến lại là lúc ngồi nhớ nhất những món ăn ngày Tết!

Mẹ tôi, một người phụ nữ Huế chính hiệu, đảm ơi là đảm. Ngày Tết, bà làm không biết bao nhiêu là mứt bánh ngon lành. Nào là bánh thuẩn thơm lừng mùi bột bình tinh pha với trứng gà, bánh in trắng muốt, bánh lăn đủ vị mít, đậu phộng, thơm..., bánh sen tán gói trong giấy bóng kính xanh xanh đỏ đỏ bắt mắt; rồi mứt gừng, mứt bí, mứt quất (tắc), mứt dừa non...

Cái Tết thứ hai của đất nước sau ngày thống nhất, sự khó khăn chung đã khiến các loại mứt bánh ngon lành, đẹp đẽ trở thành dĩ vãng. Thay vào đó, những món quà quê ngày Tết bình dị hơn, mộc mạc hơn xuất hiện, như chè bột khoai mì, mứt dẻo thập cẩm và đặc biệt là kẹo ú.

1. Thường, cứ vào ngày 29 tháng chạp là mẹ tôi nấu một nồi chè đậu xanh đánh để cúng ông bà. Chén chè vàng ươm, bóng lưỡng bởi đậu được đánh kỹ và rất ngọt, có thể để đến chục ngày cũng chẳng sao, đã không còn xuất hiện ở cái Tết thứ hai sau ngày thống nhất. Không khó trong việc kiếm ký đậu xanh ở làng quê, nhưng đường cát trắng thì quả là bó tay thời ấy.

Không chè đậu xanh thì mời ông bà về ăn tạm chén chè khoai mì vậy. Món chè độc đáo ấy của thời bao cấp là bột của những lát khoai mì khô được xay mịn. Thứ bột ấy được nhồi bằng nước nóng, rồi vo viên nho nhỏ bằng đầu ngón tay cái, thả vào nồi nước đường mật nấu đến khi chín bột, rồi giã thêm một cối gừng tươi bỏ vào nữa là xong.

Cái vị ngọt đậm đà mộc mạc của đường mật mía, cộng thêm với vị thơm thơm khó tả của bột khoai mì khô, rồi cái nóng ấm của gừng đã khiến chén chè khoai mì thật độc đáo. Chén chè ấy bây giờ đốt đuốc đi tìm cũng chẳng ra, có tiền cũng chẳng thể có. Bởi có thể tự đi mua khoai mì tươi về xắt lát phơi khô rồi tự xay thành bột, nhưng cái thứ đường mật đen thui thủi thì đúng là bó tay chấm com ở đất Sài Gòn ngày nay! Mà không có đường mật thì chẳng thể nào có được chén chè khoai mì đúng nghĩa.

2. Cũng từ cái anh đường mật đã sản sinh ra nhiều thứ mứt, kẹo độc đáo của thời bao cấp. Nhóm đồng nghiệp gốc gác miền Trung chúng tôi khi trà dư tửu hậu thường nhắc lại một thứ kẹo thịnh hành thời bao cấp là kẹo ú, hay có nơi gọi là kẹo bột. Ngày ấy, gần như nhà nào ở vùng quê miền Trung cũng có một chiếc đinh dài cỡ 12cm đóng vào cột nhà, cao vừa tầm tay người lớn. Đó là chỗ để làm kẹo ú đấy.

Kẹo ú là một thứ đơn sơ, với nguyên liệu chỉ là đường mật được nấu lên đến một độ vừa đủ, mà cách thử là nhỏ một giọt vào thau nước, thấy nó không tan, từ từ chìm xuống nước là được. Chất nước đường cô đặc ấy được đổ ra mâm, để khoảng vài phút cho hơi nguội đi thì được cầm lên bằng đôi bàn tay và đánh bộp vào cột nhà, chỗ có cây đinh to, rồi lại kéo ra - đánh vào thật đều tay. Cái khó của việc làm kẹo ú là nó không dành cho những đôi bàn tay thư sinh. Bởi tay phải chai sần thì mới chịu nổi cái nóng của đường lúc ban đầu. Cứ đánh vào - kéo ra, rồi lại đánh vào đều tay trong vòng cỡ 30 phút thì khối đường đã thật dẻo. Khi ấy chỉ việc kéo dài nó ra để cắt trở đầu thành những viên kẹo hình bánh ú, to cỡ ngón chân cái người lớn. Những chiếc kẹo ấy được áo một lớp bột năng hoặc bột khoai mì khô cũng được, và xếp vào hủ thủy tinh kín gió để khỏi lại đường.

Nhai một chiếc kẹo ú kèm theo một lát gừng tươi xắt mỏng, thật là tuyệt cú mèo!

Kẹo ú hình như đã mất tích thật rồi. Ai cũng bảo cái gì tìm không được thì lên Google, nhưng tôi vào Google vừa gõ “kẹo ú” vừa gõ “kẹo bột” cũng chẳng tìm thấy được tấm hình nào để minh họa.

3. Mứt dẻo, hay có người còn gọi là mứt rối, cũng là một thứ không thể đi chung với đường cát trắng.

Kể ra thì chẳng có gì quá độc đáo hay khó làm, khi gừng tươi thái chỉ, khoai lang gọt vỏ xắt thành thẻ nho nhỏ. Hai thứ ấy bỏ vào chảo sên với đường mật, đảo thật nhẹ tay cho khoai đừng nát. Khi mứt đã deo dẻo trong nồi là được, bắc xuống để nguội thì trộn thêm vào một ít đậu phộng rang.

Sáng mùng 1 Tết, cả gia đình tụ họp, mỗi người một cây xăm nho nhỏ. Cứ một xăm có thẻ khoai, cộng thêm ít gừng và khêu một hạt đậu phộng rồi đưa vào miệng. Cái ngọt đậm đà của đường, cái bùi bùi của khoai, ngầy ngậy của đậu, cái nóng ấm và thơm của gừng như thấm vào tận chân răng. Cứ xong một miếng mứt lại chiêu một ngụm nước trà nóng, càng làm cuộc tụ họp gia đình đầu năm thêm nồng ấm.

Những thứ mứt kẹo dân dã, mộc mạc của ngày Tết thời bao cấp (thật ra là của ông bà từ ngày xưa), giờ đây dù có giàu đến mấy cũng chẳng thể nào nếm được ở đất Sài Gòn được gọi là “chẳng thiếu thức gì”. Nghĩ cũng lạ, đến như bánh kẹo truyền thống của Nhật Bản, Hàn Quốc, nếu thích cũng mua được ở Sài Gòn, nhưng đường mật mía để làm những món bánh mứt thời bao cấp thì đành chịu. Mà chịu cũng phải, khi bây giờ toàn những nhà máy đường hiện đại, cho ra sản phẩm là những bao đường cát trắng tinh khôi; chứ làm sao còn những lò đường thủ công, có đôi bò đi vòng tròn làm cho cái trục ép mía hoạt động. Rồi thứ nước mía ấy được đưa vào cái chảo gang to đùng, đun bằng củi cho đến khi thành đường. Loại đường mật đen đen ấy nó vừa sạch theo đúng nghĩa bây giờ (không có bất cứ một thứ hóa chất nào), vừa thơm mùi khói khó tả của củi đun lò.

Giá mà bây giờ ở Sài Gòn có thứ đường mật ấy để dùng nấu chè khoai mì, mứt dẻo, kẹo ú, tôi sẵn sàng lấy hộp chocolate Van Houten danh tiếng để đổi…