Năm nay, Ngày của phở 12-12 đã được 5 tuổi. Đó cũng là hành trình ngày một lớn dần và đông hơn của những người yêu phở, hết lòng giúp phở lan tỏa…

Hoàng Minh Hiền là một phụ nữ Hà Nội, từng là giảng viên Đại học Ngoại thương. Mê ẩm thực, cô bỏ nghề dạy, tự mình tìm tòi học hỏi nghệ thuật nấu ăn. 10 năm miệt mài hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực, đầu năm nay, cô được UNESCO vinh danh là Nghệ nhân ẩm thực bởi đã có công lớn trong việc phát triển, truyền bá văn hóa ẩm thực truyền thống của người Việt.

Hỏi Minh Hiền, trong hàng loạt món ăn sở trường của cô, phở nằm ở đâu, cô trả lời: "Phở ở tốp đầu. Tôi đã có 10 năm dạy nấu phở, giúp nhiều bạn mở quán thành công và giúp rất nhiều bà nội trợ nấu một nồi phở cho đúng… phở!".

Trong mọi cuộc hội thảo về phát triển món phở, nhiều chuyên gia cho rằng cái khó nhất của phở là quá mất công để nấu một nồi nước dùng. Từ đi mua xương ống bò, tới xử lý, ninh xương, nêm nếm các loại gia vị… nấu một nồi nước dùng phở mất cả ngày trời.

Chỉ những người thật rảnh rang ở nhà mới có thể làm điều đó, những gia đình trẻ, vợ chồng cùng đi làm thì chỉ có cách đi ra tiệm để thưởng thức. Nhưng, chẳng gì thay thế được những phút giây cả gia đình quây quần bên tô phở tại gia.

Minh Hiền nghĩ nhiều về những gia đình trẻ bận bịu ấy, và tìm tòi, chế biến sản phẩm nước cốt phở bò - phở gà.

Mỗi túi nặng 650gr, về pha thêm 2,2 lít nước là có được nồi nước dùng cho 8 tô, ngọt vị, đạt chuẩn hương thơm của phở. Chỉ cần ghé qua chợ, siêu thị mua ít bánh, hành, quế… cùng ít thịt bò tươi thì có ngay 8 tô phở tái.

Những túi nước cốt phở bò, gà của nghệ nhân Minh Hiền đã xuất hiện 3 năm qua trên thị trường cả nước, góp phần đưa phở vào mọi nhà. Cô đang ấp ủ cách sản xuất công nghiệp để tăng số lượng sản phẩm và tính đến cả xuất khẩu vì hiện vẫn đang làm thủ công, số lượng ít.

Một trong ba chuyên gia ẩm thực làm giám khảo cho vòng chung kết cuộc thi Đi tìm người nấu phở ngon 2021 diễn ra trong Ngày của phở 12-12 năm nay là á quân Master Chef 2017 Đỗ Nguyễn Hoàng Long.

Hoàng Long đã có 6 năm làm cho Công ty Vietravel. Năm 2009, anh đoạt quán quân Siêu mẫu nam Việt Nam. Không như các siêu mẫu khác thường chọn con đường đóng phim, làm người mẫu chuyên nghiệp, Hoàng Long lại bỏ để theo nghề nấu bếp. Anh đến với cuộc thi Master Chef năm 2017 và lấy luôn á quân. Từ đó, Long chuyên tâm theo nghiệp bếp và đang thành công với chuỗi ba nhà hàng The Street.

Cả ba nhà hàng đều có phong cách trẻ trung, lạ mắt, hầu hết phục vụ món ăn truyền thống xứ Bắc, đương nhiên, không thể thiếu phở. Nói về phở, Long thể hiện một đam mê kỳ lạ, anh kể về vô số quán phở khắp miền Bắc mà mình đi tìm nếm.

Có những hàng phở ở Hà Nội chỉ bán lúc 2h sáng cho cánh cửu vạn, xe thồ, anh cũng tìm tới để thử bằng được. "Tôi yêu phở không chỉ vì phở ngon, độc đáo mà vì cái chất truyền thống của người Việt nằm trong tô phở. Những quán ăn của tôi phù hợp với bạn trẻ, hiện đại, nhưng không vì thế mà bỏ quên truyền thống, tôi kỳ vọng phở làm giúp mình điều ấy" - anh nói.

Món ăn trên trăm năm ấy, trong tay những người trẻ trung, hiện đại như Hoàng Long, hẳn sẽ đi xa hơn món phở của những vị chủ quán chỉ đóng khung trong khuôn khổ gia đình.

"Bà bán phở" là tên tự đặt của chị Nguyễn Thị Thanh Nguyên, chủ quán phở Hai Thiền ở khu phố Tây. Dịch COVID-19 ập tới, khu phố Tây ở TP.HCM tiêu điều, phở Hai Thiền phải tạm đóng cửa. Chả sao cả, bà bán phở vẫn xoay xở được khi kinh doanh tất cả những mặt hàng liên quan đến món ăn độc đáo này.

Trong hàng loạt mặt hàng của bà bán phở, điều thú vị nhất là túi gia vị nấu phở. Để có một tô phở ngon thì bánh phải ngon, thịt cũng quan trọng, nhưng quan trọng bậc nhất là nước dùng.

Nấu nước dùng, ngoài xương ống bò - nguyên liệu chủ chốt - quan trọng nhất của nồi nước phở là sự cân đối hương vị của quế, hồi, thảo quả, đinh hương, gừng nướng…

Mọi gia vị cần được hòa quyện, tỏa hương mà không lấn át nhau. Đó là một cái khó, nhất là với những người Việt ở nước ngoài. Nên "bà bán phở" quyết định đưa gói gia vị phở lên bán trên Amazon, rồi xuất trực tiếp sang Mỹ bán trong các siêu thị tạp hóa của người Việt.

"Khi Amazon đến Việt Nam, tôi là một trong những nhân vật đầu tiên họ chọn quay clip để quảng bá đấy. Nghĩa là mình buôn bán cũng khá…" - bà bán phở khoe tình hình buôn bán của mình.

Anh là một Việt kiều Úc, rời Việt Nam năm 19 tuổi và sinh sống tại Melbourne. Từng khá thành công trên thương trường với chuỗi cửa hàng tạp hóa, tiệm nail, nhưng rồi anh bán hết, giao tài sản lại cho vợ và bỏ túi 5.000 USD đi khắp Việt Nam cho thỏa ý tìm hiểu quê hương. Trong chuyến về nguồn ấy, Luận bị phở hớp hồn. Anh lần mò đi tìm thầy học nấu phở từ Nam chí Bắc, đến năm 2019 đăng ký tham gia cuộc thi Đi tìm người nấu phở ngon trong khuôn khổ Ngày của phở.

Toni đoạt danh hiệu Hoa hồi vàng. Sau đó anh về Úc, mở hai quán phở Hoa hồi vàng tại Melbourne. Anh bán mỗi tô 16 AUD (khoảng 270.000 đồng), doanh thu mỗi ngày tầm 1.000 AUD/quán. Nhưng rồi dịch ập đến.

Melbourne lockdown, hai tiệm phở đều đóng cửa (chỉ mới mở lại gần đây). Khoảng thời gian đó, Luận nấu phở tặng các du học sinh gặp khó khăn, mở lớp dạy phở online thu hút không chỉ quý bà quý cô gốc Việt mà cả tóc vàng mắt xanh bản xứ.

Nhưng mong ước lớn nhất của Luận là làm được những chiếc máy bán phở tự động, cho ra những tô phở nóng đúng nghĩa, với bánh phở, thịt bò tươi và nước dùng nóng hổi. Anh đang cùng một công ty nghiên cứu và kỳ vọng chiếc máy ấy sẽ xuất hiện trong năm 2022.

"Nếu chiếc máy này thành công, tôi sẽ đặt tại các trường đại học, khu chung cư để mọi người dùng phở đúng nghĩa với giá rẻ 30.000 đồng/tô, một cách tuyệt vời để quảng bá phở" - Luận lấp lánh hy vọng.