Cuối năm các gia đình ở miền Bắc thường chung nhau thịt một con lợn ăn tết. Thịt đùi, thịt thăn và mỡ theo đó được chia đều làm các món khác nhau. Còn cái thủ, đôi tai và lưỡi toàn loại da bì có sụn giòn sừn sựt thì được thái mỏng, trộn chung lại gói thành vài cái giò xào để ăn cho đỡ ngấy.

Phóng to

Đĩa giò thủ trong mâm cỗ ngày tết - Ảnh: N.V.

Để làm giò, thủ lợn được bỏ xương lọc lấy da, thịt má cạo sạch lông cùng với tai và đuôi, lưỡi lợn đánh sạch lớp màng trắng. Thêm chút thịt đùi có cả bì, tất cả luộc qua cho bớt mùi. rồi tất cả thái mỏng tựa cánh chuồn, cắt miếng vừa độ ngón tay trỏ nàng thiếu nữ đương thì, trừ lưỡi lợn cắt miếng dày chừng 1cm.

Hành củ đập dập băm nhỏ, sau này người ta dùng hành tây củ to dễ thái mà vẫn thơm. Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước nóng cho nở và rửa sạch hết khói bụi, để ráo sau đó cắt từng miếng lớn rồi trộn chung vào thau thịt tai bì đã thái sẵn. Một chút muối, một chút bột gia vị, tiêu sọ xay và tiêu để nguyên hạt (cầu kỳ thì rang tiêu hạt sơ cho thơm), một chút đường, một chút dầu ăn, vài thìa nước mắm ngon, trộn đều trong thau thịt nấm cho ngấm. Để hỗn hợp ướp gia vị trong vài giờ.

Bắc nồi hoặc chảo lớn lên bếp, lửa để nóng già rồi cho thịt nấm vào xào từng phần. Tay xào phải đảo đều liên tục đến khi thấy thịt đã chín săn, có cảm giác dính dính tay của nhựa bì có nghĩa là thịt xào đã được.

Đổ thịt ra đĩa lớn, tãi đều để bốc hơi nóng. Nếu nén giò lúc thịt còn nóng, giò sẽ nhanh hỏng vì bị hấp hơi. Nếu để thịt xào nguội quá mới nén cũng không còn độ kết dính, không thành hình giò. Hong thịt thấy còn hơi ấm là bắt đầu nén được rồi.

Những nhà làm giò bán đã có sẵn khuôn ép, còn nhà mình tự làm lấy ăn cũng có thể làm khuôn bằng mấy thanh cật tre già. Hồi xưa bố tôi đã chế sẵn khuôn giò xào, cứ cuối năm đụng lợn lại có dịp lấy ra dùng.

Lá chuối tươi rửa sạch đã hơ qua lửa cho mềm được lót vào lòng khuôn. Nhân giò xúc đổ vào khuôn từng thìa lớn, dùng lòng thìa hoặc lấy chày gỗ nén thật chặt. Cứ vừa xúc nhân giò vừa nén đều chắc tay như thế, vừa hết chiều dài của khuôn giò thì gấp lá chuối lại, tạo thành nắp đậy thật dầy.

Giờ phải cần đến cánh tay khỏe của người nam, dùng lực ép thật chặt các thanh tre già của cái khuôn rồi cột bằng dây chun loại lớn buộc vòng quanh cái giò, chằng cả theo chiều dọc. Nên đặt cây giò trên một cái đĩa lớn sâu lòng để hứng nước mỡ bị ép chảy tứa ra khỏi đám lá chuối bao ngoài.

Phóng to

Trộn nguyên liệu làm giò - Ảnh: N.V.

Thời nay lấy đâu ra cật tre già mà cũng chẳng có anh giai nào chịu ngồi làm khuôn giò cả. Tôi đã kịp thời sáng tạo dùng cặp lồng loại lớn bằng nhôm hoặc bằng inox thành dày, lót một lớp nilon mỏng loại để bọc thức ăn bên trong, rồi nén giò vào đó. Nếu lót bằng lá chuối thì cũng nên bao ngoài lá chuối một lớp nilon mỏng để về sau nhấc giò ra cho dễ.

Nén xong hết cái khuôn tự tạo bằng kim loại, gấp nilon bọc lại rồi cho cả cái cối to chèn lên. Chèn bằng cối hoặc vật nặng độ vài tiếng thì cho vào tủ lạnh, hôm sau giò đã chắc căng mang ra cắt ăn được. Cô bạn tôi thì cắt phăng phần đầu của chai nước 1,5 lít, nhồi giò vào đấy, vậy mà lúc cắt cũng ra dáng giò tròn trịa lắm.

Cái giò xào nén chặt tay khi cắt ra lát giò mịn màng, không bị vỡ, còn nguyên khối. Thấy rõ hoa văn đường nét của các nguyên liệu. Nào là màu hồng nhạt của lưỡi lợn, đường sụn trắng của tai, bì lợn trong trong, nấm hương nâu sẫm, mộc nhĩ đen óng, lấm tấm hạt tiêu.

Miếng giò cắt ra nổi vị thơm của hành, của nấm, của thịt ngấm đều nước mắm tiêu sọ. Ăn với xôi trắng hoặc cơm dẻo đều hợp. Thêm đĩa dưa chua và bát nước chấm cắt mấy khoanh ớt sừng, thế là quên hết cả cánh tay mỏi nhừ vì thái, vì xào hôm trước, không càm ràm vì mùi xào giò nồng vị nước mắm vẫn luẩn quẩn trong bếp, nghe còn thấy cả trong quần áo đầu tóc. Để rồi vài tháng sau, không cần đợi tết đến lại tự làm cái giò xào treo tòng teng.