Dầu mỡ bẩn này cũng được xuất khẩu đi 12 quốc gia và vùng lãnh thổ trong đó có nước ta. Bà con nghe mà rùng mình… nhưng không ngờ rằng hằng ngày ta vẫn dùng dầu bẩn  dưới những dạng khác.

Dầu ăn bẩn có khắp nơi 

Dầu bẩn, ngoài những loại dầu ăn thu gom từ cống rãnh, đường mương nước thải, mỡ súc vật cạo vớt trong lò sát sinh, trong nhà máy thuộc da… còn có những chai dầu cũ bảo quản không đúng cách  (như đậy nắp không kín đã bị oxy hoá nên bị hư hoặc có mùi hôi). Hay thường gặp nhất là dầu chiên đi chiên lại với nhiệt độ cao khiến chúng chuyển thành màu vàng sậm, chứa nhiều cặn. Món này các bà đi chợ đều nhìn thấy nếu ghé thăm hàng đậu hũ. Một chảo dầu cũ màu như nước trà đậm được nấu sôi và chỉ cần bỏ miếng đậu hũ vô là nó chuyển sang màu vàng đẹp mắt. Nhiều người thấy nhưng vẫn  mua về và đưa lên bàn ăn chỉ vì chữ “tiện”.

Tác hại của dầu ăn bẩn

Gần đây, nghiên cứu của đại học Minnesota (Hoa Kỳ) cho biết, dầu thực vật nếu được chiên đi chiên lại nhiều lần theo cách chiên ngập ở nhiệt độ cao sẽ sản sinh  ra chất độc 4-hydroxy-trans-2-nonenal (HNE). Chính chất HNE là thủ phạm  làm tăng nguy cơ các bệnh về tim mạch, tai biến mạch máu não, bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer, các bệnh về gan, và một vài loại bệnh ung thư. 

Các loại bánh ngọt, mì ăn liền đều được nướng chiên ở nhiệt độ cao, nếu dùng dầu bẩn thì lượng HNE sinh ra càng nhiều. Khi dầu ăn bẩn được trộn với các loại thịt thì hàm lượng những chất phân cực và HNE sẽ tăng lên gấp bội. Chúng không gây ngộ độc tức thì nhưng lưu trữ và tàn phá cơ thể như một kiểu gặm nhấm, đến một lúc nào đó chúng ta mắc bệnh lại tưởng “trời bắt tội”.

Nên dùng những loại dầu ăn nào?

Trước hết là không nên “tiếc của giời” bằng cách xài lại dầu đã chiên một lần. Cũng không nên sử dụng những loại có tên gọi shortening (Chúng thường được dùng trong  sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo). Shortening đã bị hydrogen hoá nên chứa nhiều trans fat (axit béo chuyển hóa), khi ăn vào cơ thể trans fat tích tụ trong lòng mạch gây xơ vữa động mạch. Có một loại mà bà con mình nghe quảng cáo khiến dễ lạm dụng. Đó là dầu dừa và dầu cọ. Thậm chí có tài liệu chuyền tay còn cho rằng dầu dừa là sản phẩm thiên nhiên nên trị bá bệnh. Ở Mỹ một bác sĩ còn thành lập hẳn website bán dầu dừa. Tuy nhiên khi phân tích thì dầu dừa chứa nhiều acid béo đã bão hoà, không tốt cho sức khoẻ.

Vậy khi đi mua dầu ăn, các bà nội trợ nên chọn dầu gì? Bạn nên chọn dầu olive, dầu đậu phộng, dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu mè. Những loại dầu này rất tốt cho chiên xào , trộn salad. Chúng chứa chất béo đơn, chưa bão hoà nên không gây hại. Cũng xin mở ngoặc nói thêm là : không nên sử dụng nhiều dầu vì chúng là chất năng lượng cao. Khi bạn đã thừa cân, béo phì thì càng ăn ít dầu càng tốt.

Chiên đúng cách

Chúng ta nên chiên dầu ở nhiệt độ cao nhất là 190 độ C. Nếu chiên ở nhiệt độ cao hơn, dầu bốc khói nhanh, nghĩa là lúc đó dầu đang bị huỷ hoại. Bạn có thể nhận biết khi thấy khói bốc lên hoặc khi dầu bị huỷ hoại sẽ sinh ra acreolin làm cay mắt. Nếu sau khi chiên chả giò, bạn vẫn muốn dùng lại dầu thì lấy vải lược bỏ hết cặn và đổ vào chai thuỷ tinh màu, tránh ánh sáng, đậy nút kín và xài ngay trong 3 ngày. Không bảo quản dầu trong tủ lạnh bởi từ nhiệt độ thấp đưa lên nhiệt độ cao nó sẽ bị phân huỷ nhanh hơn.