Tùy vào văn hóa của các vùng miền, khu vực của khắp các châu lục trên thế giới, bộ phận nội tạng có thể được coi là chất thải phải vứt bỏ, hoặc là món ăn ngon đặc sản. Một số món ăn nổi tiếng từ nội tạng động vật như: gan ngỗng, pa tê gan và lá lách, lạp xưởng...

Gan có nhiều vitamin A và D, quan trọng nhất là hàm lượng sắt rất cao, có thể phòng ngừa bệnh thiếu máu, mù màu, còi xương. Tim có hàm lượng natri thấp và rất nhiều chất sắt; nó cũng chứa selen, kẽm, phốt pho, niacin và riboflavin. Huyết động vật cũng có rất nhiều chất dinh dưỡng, có protein, sắt và các loại vitamin. Dạ dày bò chứa vitamin B12 và một lượng đáng kể protein… Nhìn chung, nội tạng động vật gồm thận, dạ dày, ruột, tim, lưỡi và gan có chứa lượng chất béo bão hòa và cholesterol cao hơn so với thịt. Nhưng nếu tiêu thụ nhiều sẽ làm tăng mỡ máu có hại cho tim mạch, đặc biệt đối với người cao tuổi, người béo phì và người mắc bệnh rối loạn chuyển hóa: tiểu đường, huyết áp cao, Goute…

Điều quan trọng nhất bạn cần phải biết là nội tạng động vật chỉ cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cho người ăn khi nó tuyệt đối an toàn. Điều này có nghĩa là: nguồn gốc xuất xứ của nội tạng phải từ con vật khỏe mạnh, được nuôi dưỡng theo đúng quy trình thực hành chăn nuôi tốt (GFP), thực hành thú y tốt (GVP) và đảm bảo quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản lưu thông đến tay người tiêu dùng đều phải tuân thủ đầy đủ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Các bộ phận nội tạng của động vật rất dễ bị nhiểm bẩn trong quá trình giết mổ, vận chuyển, lưu thông và chế biến nếu không đảm bảo điều kiện vệ sinh.

Cũng như các thực phẩm khác có nguồn gốc từ động vật, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nội tạng động vật phụ thuộc vào chất lượng thức ăn chăn nuôi, điều kiện vệ sinh, chữa bệnh... của con vật đó trong quá trình chăn nuôi. Nếu một trong các khâu đó không an toàn như: thức ăn chăn nuôi nhiễm hóa chất cao, không tuân thủ liệu trình chữa bệnh như dùng quá nhiều kháng sinh, thuốc tẩy giun sán... sẽ để lại dư lượng hóa chất, thuốc thú y cao trong con vật; đặc biệt gan, thận, dạ dày, ruột non, ruột già… là nơi tiêu hóa thức ăn và chứa đựng cặn bã thức ăn, vì vậy sẽ không an toàn cho người tiêu thụ.

Ở Việt Nam, trên 70% bệnh nhân mắc bệnh liên cầu khuẩn lợn là do ăn tiết canh lòng lợn. Người nhiễm bệnh có triệu chứng viêm não, xuất huyết, viêm phổi, viêm cơ tim và viêm khớp, tỷ lệ tử vong khoảng 7%. Một số ruột động vật có chứa một lượng lớn vi khuẩn E.Coli & các vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn… cho người khi ăn phải lòng, nội tạng nấu không chín kỹ hoặc ô nhiễm chéo sang các thức ăn nước uống khác trong quá trình chế biến. Nội tạng có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn khác như lao, than, lợn đóng dấu...; các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó và giun xoắn cho người. Người mắc các bệnh này thông thường để lại hậu quả nặng nề về sức khỏe và nặng hơn có thể tử vong.

Vì các lý do an toàn vệ sinh của nội tạng nên người tiêu dùng ở các nước phát triển từ lâu đã hạn chế hoặc từ bỏ ăn nội tạng động vật. Ở nước ta, khi các điều kiện đảm bảo vệ sinh trong chăn nuôi, giết mổ, bảo quản lưu thông... còn chưa đầy đủ, hơn nữa các nội tạng trên thị trường hầu hết không có nguồn gốc/địa chỉ tin cậy đồng thời kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân còn nhiều hạn chế thì người tiêu dùng cần cân nhắc kỹ lưỡng trước khi tiêu thụ chúng (làm thế nào để biết nội tạng từ con vật không bị bệnh? Ngày sản xuất từ bao giờ? Điều kiện an toàn vệ sinh trong chế biến như thế nào?...).

Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia