Nước mắm là gia vị quen thuộc trong mỗi bữa ăn hằng ngày của gia đình Việt. Tuy nhiên, người tiêu dùng rất khó để phân biệt được đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm sử dụng hương liệu và các chất phụ gia công nghiệp.
Nhằm giúp người dùng lựa chọn được sản phẩm phù hợp với nhu cầu tiêu dùng, Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y Tế đã có hướng dẫn về việc chọn nước mắm ngon, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Theo Cục An toàn thực phẩm, nước mắm ngon phải đảm bảo được ba yếu tố gồm độ đạm, màu sắc và mùi vị.
Độ đạm
Đây được coi là thông tin phản ánh chất lượng của nước mắm, luôn nằm trên bao bì của sản phẩm. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) có bốn loại sau: Độ đạm lớn hơn 30 độ là loại đặc biệt, độ đạm lớn hơn 25 độ là loại thượng hạng, độ đạm lớn hơn 15 độ là loại hạng 1, độ đạm lớn hơn 10 độ là loại hạng 2. Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm.
Bên cạnh đó khi mua nước mắm người tiêu dùng nên lựa chọn các sản phẩm có đầy đủ thông tin cơ sở sản xuất, địa chỉ, trọng lượng tịnh, thành phần chủ yếu và chỉ tiêu chất lượng chủ yếu. Ngoài ra phải có ngày sản xuất - hạn sử dụng và các hướng dẫn đi kèm. Nếu nhãn mác không ghi rõ chỉ số acid amin thì không nên mua.
Độ chua: (số ml NaOH 1N dựng để trung hòa 100 ml nước mắm): 4-6. Nếu độ chua thấp (<2) nước mắm có thể bị pha loãng hoặc bị hỏng, nếu độ chua cao (>10) thì nước mắm đó phải thuộc loại nước mắm có độ đạm toàn phần cao 18-20 g/L.
Hàm lượng muối NaCl (g/L) 250-280. Nitơ toàn phần (g/L) càng cao càng tốt, thể hiện độ đạm của nước mắm, tỉ số Nitơ formol/ Nitơ toàn phần >60%, tỉ số Nitơ NH3/ Nitơ formol <50%.
Màu sắc
Nước mắm ngon sẽ có màu nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, vàng rơm hay cánh gián trong suốt, không vẩn đục.
Nước mắm ngon sẽ có màu nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, vàng rơm hay cánh gián trong suốt, không vẩn đục. Ảnh: Internet
Không chọn nước mắm có màu xanh xám vì có thể nước mắm đó bị biến chất. Nếu người tiêu dùng muốn kiểm tra thật chuẩn màu của chai nước mắm, nên để chai đối diện với nguồn sáng và lắc chai mạnh, sau đó dốc ngược.
Nếu thấy có những cục lởn vởn từ đáy chai rơi xuống nghĩa là có dấu hiệu kết tủa, tuyệt đối không sử dụng. Có chất kết tủa này có thể là muối và một số phụ gia khác được cho thêm trong quá trình đóng gói.
Mùi vị
Nước mắm ngon có mùi thơm dịu, ngọt. Nếu nếm thấy có vị ngọt đạm dịu xuống cổ họng là nước mắm có độ đạm cao.
Trường hợp nếu nếm thử mà thấy mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi thì có thể do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia không đảm bảo.
Như vậy thông qua độ đạm, màu sắc và mùi vị nước mắm, người tiêu dùng có thể lựa chọn được nước mắm ngon, đảm bảo chất lượng.
