"Bạn nào có thể định nghĩa giúp tôi vang là gì?" - chuyên gia nếm rượu vang (wine specialist - sommelier) Trần Quốc Thanh mở đầu buổi nói chuyện với chúng tôi bằng câu hỏi như thế...

Với hơn 20 năm trong nghề, chuyên gia rượu vang Trần Quốc Thanh có thể dễ dàng phân biệt từng loại vang

Hình dung ban đầu của chúng tôi về sommelier là người làm công việc nhàn hạ: nếm và thuyết trình về các loại rượu vang, được đến nhiều quốc gia trên thế giới, thu nhập "khủng"...

Nhưng, sau buổi trò chuyện với sommelier Quốc Thanh, chúng tôi hiểu họ phải lăn lộn trên những cánh đồng nho, làm việc và học tập không ngừng nghỉ, sở hữu tố chất đặc biệt về cảm nhận mùi, vị.

Trước khi trở thành sommelier, anh Trần Quốc Thanh làm việc tại một nhà hàng Pháp ở TP HCM. Được người quản lý nhà hàng truyền cảm hứng khi chia sẻ nhiều kiến thức về rượu, đặc biệt là vang, anh mê mẩn lúc nào không biết.

Dành dụm đủ tiền, anh sang Úc vừa làm vừa học theo chương trình thực tập sinh tại các nhà vườn trồng nho, ủ vang. Anh được tận mắt nhìn thấy quy trình làm rượu vang từ khi cây nho ra hoa, kết quả đến khi hái, ủ và thành rượu. 

"Mỗi ngày, tôi làm việc 10 giờ tại cánh đồng nho nhưng chỉ được trả công 6 giờ, còn tiền công 4 giờ thì trừ vào học phí" - anh Thanh kể.

Những cây nho được trồng trên sườn núi lửa

Thời gian làm việc ở cánh đồng nho Úc giúp anh thu thập được nhiều hiểu biết và đúc kết được nhiều kinh nghiệm. Chẳng hạn, nho để làm rượu vang là giống trái nhỏ, vỏ dày, nhiều hạt và có vị chát, đắng.

Để làm ra rượu vang ngon, nhà vườn phải chọn thời điểm cắt cành, tỉa lá cho nắng rọi vào nho để trái chín đẹp. Mỗi gốc nho có thể cho nhiều chùm nhưng chỉ giữ lại những chùm to, trái đồng đều để tập trung chất dinh dưỡng, cho năng suất cao.

Như một nông dân trồng nho thực thụ, sommelier Quốc Thanh chia sẻ nhiều bí quyết của người làm nghề. Ví dụ, cần hạn chế tưới nhiều nước cho cây nho, sử dụng hàm lượng phân bón rất thấp, để cây tự quang hợp và lấy chất dinh dưỡng nuôi trái một cách tự nhiên. Trái nho sau khi thu hoạch cần được xử lý khéo léo, nghiêm ngặt ngay trong ngày để giữ được chất lượng tốt nhất.

Nho được ủ trong thùng gỗ sồi Pháp thường đậm hương gia vị, mùi lá thuốc, cacao, da thuộc kèm hậu vị dài. Trong khi đó, nho ủ trong thùng gỗ sồi Mỹ thường đậm hương cam thảo, sô-cô-la, vani kèm khói và caramel. Còn nho được ủ trong thùng thép không gỉ đậm hương vị trái cây, hoa cỏ tươi mát.

Thời gian 4 năm ở Úc, sommelier Trần Quốc Thanh không chỉ làm việc ở cánh đồng nho mà còn có cơ hội làm việc và học hỏi với nhiều thương hiệu vang nổi tiếng tại nhiều vùng đất khác nhau. Nhờ vậy, anh có thể thuyết trình tốt bằng tiếng Anh về quy trình sản xuất vang.

Trở về nước, anh làm việc tại nhiều nhà hàng 5 sao ở TP HCM. Anh cũng có dịp cộng tác với các Tổng Lãnh sự quán Pháp, Ý, Tây Ban Nha và các phòng thương mại để quảng bá rượu vang ở thị trường Việt Nam.

Sommelier Trần Quốc Thanh trả lời các câu hỏi của khách

Trong một lần thuyết trình về vang, sommelier Quốc Thanh "lọt vào mắt xanh" của hiệu trưởng Trường ĐH Hoa Sen (TP HCM) và được mời về giảng dạy bộ môn thử vang tại trường này, sau đó là nhiều trường khác. Anh luôn nhắc nhở sinh viên làm nghề này đòi hỏi vô cùng tinh tế, nhạy cảm để cảm nhận được hương và nếm được vị.

Chuyên gia rượu vang Trần Quốc Thanh giảng dạy tại các trường đại học, cao đẳng ở TP HCM

Từ kinh nghiệm tham dự và tháp tùng các đội thi quốc tế về nếm vang, anh Thanh nhận thấy người Việt Nam có tố chất khá tốt nhưng bị hạn chế về ngoại ngữ. Sommelier này khuyên các bạn trẻ muốn theo đuổi nghề nếm vang cần rèn luyện tiếng Anh để tiếp cận được nhiều tài liệu về vang cũng như kiến thức về thổ nhưỡng, khí hậu vùng trồng nho...

Dù sommelier là nghề còn mới mẻ, chỉ thịnh hành vài năm gần đây và ít người thành công nhưng đào tạo về nếm vang đã được đưa vào giảng dạy tại một số trường đại học ở TP HCM và Hà Nội.

Tuy nhiên, hiện chỉ có 2 nước trên thế giới cấp chứng chỉ hành nghề thử vang là Anh (chứng chỉ WSET) và Mỹ (chứng chỉ CMS). Tại các kỳ thi cấp chứng chỉ, ban giám khảo sẽ yêu cầu dọn ra 6-7 loại vang đỏ và 4-5 loại vang trắng. Trong thời gian ngắn, mỗi thí sinh ngửi và nhấp thử từng loại và phải gọi tên ngay loại vang, được làm từ nho gì, thu hoạch năm nào...? Trả lời chính xác 80%-90% thông tin về các loại vang thì học viên mới được cấp chứng chỉ. 

Chứng chỉ nghề thử vang có 4 cấp độ với 4 mức kinh phí học và thi khác nhau. Nếu như để đạt chứng chỉ cấp độ 1, học viên chỉ tốn vài chục triệu đồng thì thi từ cấp độ 3 lên cấp độ 4 sẽ tốn đến hơn 500 triệu đồng. Thế nhưng, nếu thành công thì thu nhập của một sommelier thuộc hàng "khủng" so với nhiều nghề khác.

Chuyên gia nếm vang Trần Quốc Thanh trình diễn trước khách hàng

Sommelier Quốc Thanh đang làm tư vấn, giới thiệu vang bán thời gian cho một công ty ở TP HCM. Anh đồng thời giảng dạy về vang tại nhiều trường đại học, cao đẳng ở TP HCM. Anh cũng nhận làm đại sứ thương hiệu cũng như thuyết trình vang cho nhiều nhãn hàng trên thế giới và tham gia các lớp dạy kỹ năng giao tiếp, ứng xử trên bàn tiệc cho doanh nhân hay người đẹp trước khi đến với các cuộc thi quốc tế.

Tuy nhiên, đây là một nghề "khắc nghiệt" khi chỉ có khoảng 40% số học viên đáp ứng tiêu chuẩn sau khoảng 3 năm đào tạo. Muốn trở thành sommelier, học viên phải học về hàng trăm, hàng ngàn vị rượu khác nhau; nắm được vị của các dòng rượu chính trên thế giới và cách chưng cất từng loại rượu. Thậm chí còn phải học thêm về thời tiết, khí hậu vùng sản xuất các loại rượu đó...

Sommelier Trần Quốc Thanh cho biết đây là nghề được đi nhiều nơi, thu nhập tốt nhưng đòi hỏi độ tinh tế, khả năng rèn nghề cao

Một số sản phẩm vang nổi tiếng trên thế giới