RSS
Thăng trầm nghề làm nước mắm - Kỳ 7:

Bà tiến sĩ nước mắm

14/12/2016 11:26 GMT+7

TTO - Đầu con ngõ nhỏ trên đường Hoàng Quốc Việt, Q.Cầu Giấy (TP Hà Nội) chừng năm năm nay người ta thấy treo một tấm biển nhỏ bằng gỗ: “Ở đây có bán nước mắm Phú Quốc”.

TS Trần Thị Dung (thứ hai từ trái) và Thứ trưởng Bộ  NN-PTNT Vũ Văn Tám trong một chuyến thăm nhà thùng tại Phú Quốc - Ảnh: H.TRUNG
TS Trần Thị Dung (thứ hai từ trái) và Thứ trưởng Bộ NN-PTNT Vũ Văn Tám trong một chuyến thăm nhà thùng tại Phú Quốc - Ảnh: H.TRUNG

Chủ nhân tấm biển là nữ tiến sĩ Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm...

Từ lâu những người sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc xem TS Trần Thị Dung như người thân, người thầy, người bạn lớn. Chị đã mang tới cho chúng tôi kiến thức, kinh nghiệm từ quy trình công nghệ, tiêu chuẩn sản phẩm và quy trình làm ra sản phẩm để đưa ra thị trường

Bà NGUYỄN THỊ TỊNH  (nguyên chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc)

Duyên nợ với nước mắm

TS Trần Thị Dung sinh năm 1956 tại Vanuatu, hay còn gọi là Tân Đảo, thuộc vùng biển Nam Thái Bình Dương xa xôi. Lên 8 tuổi bà mới hồi hương VN.

Xong bậc trung học, bà nộp đơn thi đại học khối B nhưng khi nhập học mới hay được điều chuyển sang khối A, chuyên ngành chế biến thủy sản tại Trường ĐH Thủy sản Nha Trang, vì “hồi ấy ban tuyển sinh tỉnh sắp xếp, họ muốn đưa mình vô đâu thì đưa” - bà Dung nói đó là cơ duyên khiến bà theo học để rồi gắn bó luôn với nước mắm suốt 40 năm qua.

Tốt nghiệp đại học, bà được giữ lại làm giảng viên của trường rồi được phân công hướng dẫn sinh viên đi thực tế, tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm truyền thống ở huyện đảo Cát Hải (Hải Phòng).

“Suốt mấy tháng ở đây cùng ở, cùng làm với các chú các bác, chúng tôi đã thấu hiểu phần nào những vất vả cực nhọc của người dân để làm ra những giọt nước mắm đậm đà hương vị” - TS Dung nhớ lại.

Một thời gian sau bà rời Trường ĐH Thủy sản Nha Trang về làm việc tại Chi nhánh vật tư thủy sản 2 Hải Phòng, thuộc Tổng công ty Thủy sản trung ương.

Tại đây, một lần nữa bà gắn bó với nước mắm khi được giao nhiệm vụ tiếp nhận, kiểm tra các sản phẩm thủy sản đã qua chế biến như nước mắm, cá khô, mắm ruốc, mắm tôm... từ các nơi chuyển về để phân phối cho thị trường bao cấp miền Bắc.

Vừa làm vừa học, bà luôn nung nấu ý định tìm hiểu sâu hơn về nước mắm. Khoảng cuối thời kỳ bao cấp 1987 bà hay tin có suất dành cho nghiên cứu sinh TS tại Trường ĐH Nông nghiệp Plovdiv (Bulgaria).

Bà mạnh dạn trình bày đề cương “Nghiên cứu quá trình thủy phân cá trong điều kiện muối mặn và các thành phần hương tính của nó”.

Nghe xong đề cương của bà, các thầy cô ở ĐH Bách khoa Hà Nội khi ấy không khỏi ngạc nhiên: “Ở Bulgaria, thậm chí cả châu Âu làm gì có nước mắm mà nghiên cứu”.

Bà đã tự tin trả lời: “Chỉ cần có cá và muối là có nước mắm. Điều quan trọng là mình sẽ tận dụng được trang thiết bị, phương tiện của họ để theo dõi các thành phần trong cá biến đổi thế nào, những chất nào sẽ sinh ra trong quá trình ủ chượp cũng như các thành phần dinh dưỡng, các chất quyết định mùi hương của nước mắm”...

TS Trần Thị Dung đã giúp đỡ các nhà thùng chúng tôi từ đầu đến cuối trong việc xây dựng chỉ dẫn địa lý cho nước mắm Phú Quốc, để sản phẩm được bảo hộ tại thị trường châu Âu.

Trong quá trình sản xuất, kinh doanh, có chuyện gì chúng tôi đều gọi chị và rằng dù đang làm việc hay đã nghỉ hưu, chị đều nhiệt tình tư vấn, giúp đỡ hết mình

Bà PHÙ BÍCH NGỌC  (chủ nhà thùng Hiệp Thạnh, thị trấn Dương Đông, Phú Quốc)

Đốt lò sưởi để nghiên cứu nước mắm

Tại Bulgaria, vị giáo sư hướng dẫn bà vì bị hấp dẫn bởi “thứ nước chấm lên men từ cá” rất đặc trưng của VN, đã tạo điều kiện tối đa cho bà thực hiện đề tài nghiên cứu...

Thời tiết ở Bulgaria không giống như VN, đặc biệt nhiệt độ trong mùa đông rất thấp, nên bà phải mang các lu hũ chượp vào phòng và thường xuyên đốt lò sưởi để giữ ấm chúng.

“Trong từng thời điểm mình phải lấy mẫu để kiểm tra, phân tích nhiều chỉ số, thành phần tạo ra trong quá trình ủ chượp. Tuy có vất vả nhưng bù lại các nhân viên phòng thí nghiệm của Trường Plovdiv giúp đỡ mình rất nhiều, từ hóa chất, thiết bị, tài liệu... “ - TS Dung nhớ lại.

Khoảng giữa năm 1998, Tổ chức Lương thực và nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) đã lựa chọn nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang) là một trong những sản phẩm nông nghiệp đầu tiên của Việt Nam để làm chỉ dẫn địa lý, tên gọi xuất xứ.

TS Dung khi ấy đang làm việc tại Vụ Khoa học, công nghệ & hợp tác quốc tế - Bộ Thủy sản, được cử làm thành viên trong nhóm công tác, trực tiếp chắp bút xây dựng quy định về tên gọi xuất xứ và quy chế kiểm soát nước mắm Phú Quốc trình cơ quan chức năng.

Ngay từ đầu, TS Dung đã đề xuất ý tưởng nước mắm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc phải được đóng chai tại Phú Quốc.

Đề xuất này được đa số nhà thùng Phú Quốc ủng hộ vì sẽ giúp hạn chế tình trạng giả thương hiệu nước mắm Phú Quốc, nhưng một số DN sản xuất nước mắm đóng chai ngoài Phú Quốc thì phản đối quyết liệt.

“Vì đụng chạm tới quyền lợi của các bên nên cuộc hội thảo do Bộ Thủy sản và UBND tỉnh Kiên Giang đứng ra tổ chức tại TP.HCM đã không thống nhất được tranh chấp này. Cuối cùng, vụ việc được đưa ra diễn đàn Quốc hội và đã gút lại theo đề xuất đóng chai tại Phú Quốc” - TS Dung kể.

“Minh oan” cho nước mắm truyền thống

Từ khi bảo vệ xong luận án TS về nước mắm, bà về VN làm việc tại nhiều cơ quan, tổ chức, từ đơn vị kinh doanh thủy sản tới các viện, trường cũng như các cơ quan quản lý nhà nước chuyên ngành.

Trong quá trình đó, bà đã có điều kiện đi thực tế khắp các làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống trong cả nước để lấy mẫu về phân tích, đồng thời tìm hiểu thêm công nghệ sản xuất của từng nơi và bà đã lập ra bộ dữ liệu về nước mắm truyền thống của VN.

Qua đó TS Dung đã chứng minh trong nước mắm truyền thống không có chất gây hại cho sức khỏe con người.

“Trên cơ sở nghiên cứu như vậy, mỗi khi có việc người ta định làm hại nước mắm truyền thống thì mình phải lên tiếng. Như cách đây khoảng 10 năm, người ta đặt ra vấn đề urê trong nước mắm.

Tôi hay tin liền gọi ngay cho bên Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế giải thích rằng quá trình phân hủy đạm từ cá tự nhiên sẽ sinh ra urê với mức độ không gây hại, chứ không phải người sản xuất cho vào.

Cũng may có những người nghe mình và tìm hiểu lại thì đúng là không có chuyện gì và sau đó chấm dứt được vụ này” - TS Dung kể.

Tại hội nghị bàn giải pháp bảo vệ và phát triển nước mắm truyền thống gắn với bảo vệ, khai thác bền vững nguồn lợi cá cơm do Bộ NN-PTNT phối hợp UBND tỉnh Kiên Giang tổ chức hồi đầu tháng 11 vừa qua, TS Dung đã đăng đàn, tái khẳng định nước mắm truyền thống an toàn cho người sử dụng.

Đồng thời, ưu điểm của nước mắm truyền thống là axit amin và độ mặn cao (từ 245 - 295 g/l), và chính điều này đã giữ cho nước mắm không bị hư trong thời hạn nhất định (tùy theo độ đạm), vì vậy không cần thiết phải dùng chất bảo quản.

Trong khi đó, “nước mắm công nghiệp” chủ yếu được tạo ra từ việc pha chế nước mắm truyền thống với nước muối có nồng độ thấp hơn nước mắm truyền thống (từ 200 - 240 g/l) với một số chất phụ gia và chất bảo quản để chống mốc, hư thối.

__________

Kỳ tới: Những khó khăn cuối cùng

Các kỳ trước

- Kỳ 1: Phú Quốc, trăm năm nước mắm - Kỳ 2: Nước mắm Phan Thiết thời bao cấp - Kỳ 3: Tìm đường xuất khẩu nước mắm - Kỳ 4: Nhọc nhằn ủ chượp - Kỳ 5: Chất lượng nước mắm, xưa và nay - Kỳ 6: Nước mắm truyền thống mệt phờ với “bão arsen”

TẤN ĐỨC

Bình Luận

Vui lòng nhập nội dung bình luận.

Gửi
Về đầu trang
Top