Từ giã Sài Gòn với công việc ổn định, anh Nguyễn Thành Chí quyết về quê thừa kế nghiệp muối mắm - Ảnh: VIỄN SỰ

Và người dân ở đây đã giữ gìn vùng biển sạch ấy để tạo nên thương hiệu hải sản của vùng biển quê mình.

Nắng làm con cá không có thời gian để ươn

5g sáng, chúng tôi theo ông Hai Ròn, một chủ xưởng hấp cá, ra bến chờ ghe về mua cá cơm để hấp. Ghe vừa cập bến, những người đi bạn dùng một chiếc vợt to xúc cá từ trong hầm ra giỏ cần xé.

Những con cá cơm này được đánh ngay trong vùng biển Cà Ná, cách bờ chỉ 10 hải lý và đưa về ngay trong đêm nên thân cá còn nguyên ánh bạc. Mỗi giỏ cá 15kg, bữa nay được bán với giá 480.000 đồng.

Ông Hai Ròn mua 20 chục giỏ, kêu xe chở ngay về xưởng hấp ở đầu làng. Tại đó, mới 6g sáng nhưng lò hấp đã đỏ lửa.

Từng giỏ cá được trút vào hồ trộn muối cho con cá săn lại. Sau đó rải đều ra những tấm vỉ đưa vào xưởng hấp. 15 phút sau cá chín và mặt trời cũng vừa chói chang.

Từng vỉ hấp cá bốc khói nghi ngút được đưa ra phơi nắng. Ông Hai Ròn lấy tay che mắt ngước nhìn trời rồi nói: “Nắng cỡ này thì 12g trưa là phơi xong”.

Và giờ đó những mẻ cá hấp thành phẩm đầu tiên sẽ được chuyển đến vựa thu mua, đưa vào kho lạnh để cuối buổi chiều xe đông lạnh chở đi khắp mọi miền, sang tận Trung Quốc.

Nghe chuyện con cá cơm hấp mới thấy người Cà Ná đã khôn khéo biến sự khắc nghiệt của tự nhiên thành lợi thế. Ông Hai Ròn nói cá cơm còn tươi trong, được ướp với những hạt muối có độ mặn rất cao nên càng săn chắc.

Nhưng nắng mới là bí quyết làm con cá khô nhanh hơn, giữ được vị đậm đà hơn.

“Giỏ cá 15kg, phơi bốn tiếng là rút xuống còn 8kg chớ mấy. Còn để thêm cỡ nửa tiếng nửa là hụt ký, lỗ vốn luôn” - ông Hai Ròn thật thà.

Đó là một quy trình mà theo ông Hai Ròn, “con cá hổng có thời gian để ươn” khi từ lúc mắc lưới đến lúc chế biến thành phẩm, chưa đầy 12 tiếng.

Vì thế mà cá cơm hấp Cà Ná thành thương hiệu, mỗi năm có hơn 10.000 tấn cá cơm hấp từ Cà Ná được xuất đi, giá thu mua luôn cao hơn con cá ở những làng biển sát bên như Lagi, Mũi Né, Phan Rí.

Cũng như con cá vào lò hấp, con cá vào thùng muối mắm ở Cà Ná cũng “không có thời gian để ươn”. Anh Nguyễn Thành Chí, người thừa hưởng xưởng mắm Chí Tâm hơn 30 năm của gia đình ở làng Lạc Nghiệp, nói con cá cơm đi vào thùng muối mắm còn tươi và nhanh hơn đi vào xưởng hấp.

Anh Chí kể người làm nước mắm ở Cà Ná giờ đã biết đăng ký chất lượng sản phẩm, nước mắm đã đóng vào chai với nhãn hiệu riêng chứ không còn bán theo can như trước.

Nhưng cách làm nước mắm thì vẫn như hàng trăm năm trước, kỳ công và nhẫn nại. Chỉ muối cá cơm đánh bắt ở vịnh Cà Ná, con cá chuyển từ biển vào thùng muối chỉ mất vài tiếng. Và chỉ có mắm với muối, không dùng bất kỳ phụ gia nào.

Con cá cơm cũng đậm đà hơn nơi khác

Ông Ba Thạo, người có gần nửa thế kỷ làm nước mắm ở làng Lạc Nghiệp, kể ngày trước người Cà Ná làm nước mắm chỉ để dành ăn, nên cứ thong thả muối cả năm sau mới dùng, thậm chí có hồ mắm để tới mấy năm thành thứ nước mắm lú sẫm màu, thơm lựng và giàu đạm.

Nay làm nước mắm thương phẩm, ngoài con cá sạch, thời gian muối mắm cũng vẫn không đổi. “Nhanh thì cũng cả năm, còn chậm có khi hơn năm rưỡi mới thành phẩm. Muối lâu vậy thì để lâu mắm vẫn giữ được hương, không mất vị mất màu” - ông Ba Thạo nói về cách gìn giữ thương hiệu nước mắm Cà Ná.

Ông Lương Thanh Hùng - chủ tịch Hội cựu tù yêu nước xã Phước Diêm - dẫn chúng tôi đi một vòng cung bờ biển Cà Ná và nói: “Từ vịnh Cà Ná đi thêm 40km nữa về Nam hay ra Bắc đều không có con sông nào.

Không có làng biển miền Trung nào ở vào chỗ kỳ dị như xứ này, nhưng nhờ vậy mà con cá cũng ngon nức tiếng”. Từng là một người đi biển có thâm niên, ông Hùng nói con cá Cà Ná ngon và sạch hơn con cá vùng biển khác vì độ mặn của nước biển rất cao, thịt cá đậm đà và săn chắc hơn.

Nhìn trên bản đồ, làng chài Cà Ná nằm lọt thỏm giữa mênh mông núi đá và sa mạc, cư dân thưa thớt, kéo dài đến 80km giữa hai cửa sông Dinh (Phan Rang) và sông Lũy (Phan Rí). Nhờ vậy biển Cà Ná sạch và không bị pha lẫn nguồn nước ngọt mà dân đi biển gọi là nước xà hai.

Ông Hùng nói cùng là con cá cơm, nhưng từ phía Mũi Né, Kê Gà (Bình Thuận) trở vô Nam thì chất thịt không còn đậm như cá Cà Ná.

“Vì xứ đó có nước xà hai, con cá sống ở vùng nước biển trộn với nước ngọt từ các cửa sông đổ ra nên chất đạm có thể nhiều nhưng thịt không săn, không đậm, làm mắm hay phơi khô đều không bằng con cá xứ này” - ông Hùng giải thích như một sự tự hào.

Tuy nhiên, dẫu con cá có ngon cỡ nào đi nữa nhưng cũng chưa đủ tạo nên thương hiệu cho Cà Ná nếu không có bàn tay vun đắp của người dân xứ biển này.

Ông Hùng kể cho đến bây giờ, mắm Cà Ná vẫn chủ yếu được muối vào đầu vụ cá Nam (tháng 5, tháng 6).

“Khi đó con cá cơm mập tròn, ngọt thịt, còn con cá cuối mùa là con cá đẻ, đem muối mắm sẽ không ngon bằng” - ông Hùng cho biết. Bí quyết từ xa xưa ấy của ông bà truyền lại, giờ vẫn được người Cà Ná tuân thủ như một cách để giữ thương hiệu nước mắm cho cả vùng.

_________________________

Kỳ tới: Lời cảnh báo cho Cà Ná