Phở, bún bò, hủ tiếu là ba món ăn đặc trưng cho ba miền Bắc - Trung - Nam, mà sáng, trưa, chiều hay tối gì thì cũng xơi được! Đặc biệt trong ba ngày Tết, sau những thịt mỡ, bánh chưng thừa mứa, có được một tô phở, bún bò hay hủ tiếu thì “giải ngán” rất ư hiệu quả. Tuy chỉ là ba món ăn, nhưng nó biến thể muôn hình vạn trạng. Trong chuyên trang ẩm thực của báo Tết năm nay, chúng tôi xin gửi đến bạn đọc những bài viết xoay quanh một số biến thể của ba món ăn này…

Phở là một trong những đại biểu hàng đầu “hữu xạ tự nhiên hương” trong văn hóa ẩm thực Việt, tên gọi đã được quốc tế hóa một cách tự nhiên, khi lọt vào top 3 từ tiếng Việt không cần dịch thuật: “Phở - Áo dài - Tết”.

Cội nguồn của phở

Muốn nói về những dị bản của phở, trước tiên phải nói về gốc gác của nó. Khởi nguồn của phở từng được tranh cãi liên tục, đã tốn khá nhiều giấy mực của nhiều thế hệ, song vẫn chưa đến hồi ngã ngũ. Các bậc Nho học tiền bối nói nhiều đến nguồn gốc Tầu của phở. Theo họ, phở sinh ra từ món “trư nhục phấn” ở Quảng Đông.

Vẫn theo cái môtip nghe đến nhàm tai: tiếng phở được đọc trại đi từ chữ “phấn” của món “trư nhục phấn”. Song thật trớ trêu, “trư nhục phấn” dù đã có từ rất lâu và đến nay vẫn chỉ âm thầm khu trú một cách yên ả, khiêm tốn ở chính nơi nó sinh ra, không hề gây được một tiếng vang gì cũng như chẳng hề lan tỏa đi bất cứ đâu như phở Việt.

Mặt khác, xét về phương diện kỹ thuật chế biến, món “trư nhục phấn” hoàn toàn xa lạ với hương vị phở Việt. Thêm nữa, thay cho bánh phở, món này dùng một loại bột làm như kiểu bánh canh và nước dùng trên nền xương, thịt heo!

Lại có một thuyết khác, không rõ xuất phát từ đâu, thấy phở ngày càng được quốc tế hóa và nổi danh khắp nơi liền cố vơ vào: phở có nguồn gốc từ một món ăn “pot-au-feu” của nước Phú Lang Sa và phở chính là tiếng “bồi” của từ feu (tiếng Pháp: lửa). Nghe ra có vẻ rất hợp logic, tuy nhiên khi tra cứu về món “pot-au-feu” trong từ điển Larousse của Pháp, kết quả hoàn toàn thất vọng!

Theo Larousse, “pot-au-feu” là món xúp nấu “hầm bà lằng” bằng thịt bò hầm với nhiều loại rau củ: cà rốt, tỏi tây, củ cải… chẳng ăn nhập gì với món phở Việt, cả về hình thức đến nội dung.

Trong khi đó, truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20: phở có tiền thân từ món xáo trâu ra đời một cách dân dã từ các bãi, bến sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ trước. Lúc khởi đầu nó là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ.

Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, sau khi người Pháp chính thức đặt nền bảo hộ lên toàn cõi Việt Nam, Hà Nội mới chỉ có vài ba hàng thịt bò phục vụ người Pháp thường hay ế ẩm, nhất là bộ xương chẳng biết làm gì. Những năm 1908-1909 có khá nhiều tuyến tàu thủy hơi nước chạy từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định, Phủ Lạng Thương của chủ người Pháp, chủ Hoa kiều và phu phen chủ yếu là người Hoa gốc Điền Việt từ Vân Nam qua. Đến năm 1909 mới có hãng tàu thủy Việt của nhà tư sản dân tộc: ông Bạch Thái Bưởi. Ông chỉ tuyển dụng nhân công, thợ thuyền người Việt.

Lại thêm các tuyến thuyền mành chở nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh Nghệ ra tạo nên một quang cảnh sầm uất nơi bến sông Hồng đưa tới sự xuất hiện một nhu cầu ẩm thực bình dân to lớn. Các hàng quà ùn ùn đổ về bến sông, song món xáo trâu được ưa chuộng nhất… vì thế càng được các bà tích cực gánh ra phục vụ.

Tiếp đến, cảnh thịt bò ế ẩm và xương bò được khuyến mãi cho không khi mua thịt, từ các gánh xáo trâu đã được các bà học nhau chuyển sang thành xáo bò. Thịt bò mùi gây khi nguội, nên lò lửa liu riu được phát kiến, chẳng mấy chốc món ăn mới này lan tràn suốt từ Ô Quan Chưởng xuống tới Ô Hàng Mắm. Tiến trình phát triển món xáo bò mạnh đến nỗi được ông Henri Oger lưu lại hình ảnh gánh phở rong trong tập sách quý giá “Kỹ thuật của người An Nam” (Technique du people Annamite 1908-1909).

Nước dùng - yếu tố quyết định

Nghệ thuật nấu phở được định hình vào hai thập niên cuối thế kỷ 20 và đã hoàn thiện trong suốt hơn một thế kỷ phở Việt. 20 năm đầu của thế kỷ 20 là thời gian hình thành phở qua những “nghệ sĩ” đường phố sáng tạo ra món xáo bò tiền thân của phở, rồi cải tiến món bánh cuốn thành bánh phở. Bánh phở thật sự là “chìa khóa” của món phở, phân biệt hẳn với các món ăn nước khác của bếp Việt thường dùng bún làm nền tảng.

Thời gian 1920-1950 mở đầu giai đoạn ổn định tìm tòi thử nghiệm nghệ thuật nấu phở. Thời gian tìm tòi trải nghiệm này đã xuất hiện món phở gà “Á Vương” của phở cho dù còn nhiều tranh cãi. Sau thập kỷ 1920 là thời kỳ của phở cổ điển chẳng những đạt đến buổi hoàng kim xuất hiện những danh gia nghệ phở với vị “vua phở” không ngai - phở Tráng mà còn trên đường Nam tiến, phát triển ra toàn lãnh thổ Việt Nam.

Đây cũng là thời kỳ khẳng định các chuẩn về phở một cách tự nhiên, đặc biệt là nước dùng - linh hồn của phở.

Nước dùng ngon phải đạt ba chuẩn: Thứ nhất, nước trong veo không một gợn đục, chắt lọc tinh túy của tự nhiên từ những tảng xương bò. Thứ hai, nước dùng phải có vị ngọt đặc trưng từ xương hầm, một loại nước bổ dưỡng, vị đậm đà dễ gây ghiền cho thực khách. Thứ ba, hương thơm của nước dùng được hòa quyện từ những loại gia vị đặc trưng của quế (phải là quế chi thanh), hoa hồi, thảo quả, hành nướng, gừng nướng…

Nghệ thuật nấu phở có những công thức riêng, là bí quyết gia truyền của từng gia đình, nhằm tạo nên hương vị rất riêng, rất đặc trưng. Thành phần và tỉ lệ gia giảm gia vị chính là cốt lõi của nghệ thuật nấu phở.

Hương vị gia truyền của từng gia đình đều khác nhau, song có một sự đồng điệu chung: tạo nên hương vị đặc thù của phở, ai cũng cảm nhận được đó là phở! Đến nay, nghệ thuật nấu phở hình thành hai hương vị khác biệt rõ nét: phở Bắc và phở Nam. Phở Bắc đặc biệt chú trọng đến vị ngọt của nước xương hầm, độ trong của nước dùng (tuy nhiên cũng có một thực tế là khá nhiều hàng phở lạm dụng bột nêm mà chúng ta thường gọi là mì chính, gây ngại cho người dùng)…

Phở Nam có vị ngọt đường nên xương hầm không còn thật quan trọng. Hay nói một cách triết lý: hồn của phở Bắc và phở Nam rất khác nhau, tuy nhiên nhờ sự đồng điệu của các gia vị, cả hai đều giữ được hương vị đặc thù của phở Việt.

Phở đê sông Hồng đầu thế kỷ 20 - Ảnh tư liệu

Xe phở bình dân trên phố - Ảnh: T.Q.D.

Phở thời kháng chiến

Kháng chiến bùng nổ, cả dân tộc tản cư về nông thôn và phở gánh cũng lên đường cùng cộng đồng mở ra thời kỳ: phở kháng chiến - phở tản cư. Cuộc trường chinh ấy mang lại cơ hội cho phở phát tán len lỏi, xâm nhập tới mọi nẻo khuất vùng thôn dã Việt Nam. Tuy nhiên sự lan tỏa chỉ giới hạn trong khu vực đồng bằng sông Hồng, vùng trung du Bắc Việt Nam. Cố nhà văn tài hoa Nguyễn Tuân đã cho chúng ta biết không khí phở thời kháng chiến.

Trong vùng tự do: phở Giơi, phở Đất, phở Cống nổi danh không thua kém gì phở vùng tạm chiếm. Vùng căn cứ địa ATK, các cơ quan trung ương hay tổ chức nấu phở vào dịp chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế hoạch hằng tháng. Một chủ hiệu phở Hà thành đã trở thành anh nuôi cho tiểu đoàn Lũng Vài. Hành trang của “chiến sĩ phở” lúc hành quân không phải là súng đạn mà lủng củng, lồng cồng với nồi hầm, bếp, lồng tráng bánh phở…

Ở các đô thị vùng tạm chiếm, sau thời hồi cư (1945), phong trào phở bành trướng mạnh thành cửa hàng cửa hiệu đàng hoàng. Thi thoảng mới gặp lại một hai xe phở xa tít mạn chợ Đuổi. Ở khu phố cổ còn toàn là phở gánh và hiệu phở. Như một nghịch lý rất Việt Nam, phở gánh thường có chất lượng ngon và rẻ hơn phở hiệu. Nó lưu giữ được cái hồn, đúng chất quà rong của người Hà Nội.

Với phở gánh có thể nhẩn nha ăn, ăn một cách thanh cảnh, ăn mọi lúc mọi nơi. Ưu thế nổi trội nhất của phở gánh là đáp ứng tối đa cái thú ăn khuya ở chốn Tràng An đô hội thanh lịch một thuở. Với tiếng rao lanh lảnh trong đêm tĩnh mịch “Phở ơ, Phở ơ ơ…!”, tưởng như những khúc hát ru đầy quyến rũ.

Có điều lạ là phần lớn phở gánh khi tiến lên chính quy hiện đại thành cửa hàng, chất lượng giảm dần, rồi mất cả khách lẫn tiếng tăm tích góp được thuở hàn vi. Tuy nhiên, hiệu phở Tráng Hàng Than là ngoại lệ! Từ phở gánh đi lên nhưng ngày càng thêm uy tín và đạt tới cực đỉnh vinh quang khi người đời truyền miệng đưa ông đăng quang ngôi vị “Vua phở 1952”.

Ông Tráng nhỏ thó, cực kỳ kiệm lời, chẳng bao giờ hé răng với khách, đặc biệt là không hề biết cười, mặt lạnh như cô hồn tưởng như người vừa đăng thăng đồng, đang trong khoảnh khắc được người âm giáng nhập về. Trang phục cũng rất kỳ dị, lại thêm cái mùi xoa trắng luôn chít trên đầu trông như vị thổ ty Mường tại vị. Cung cách vua phở rất kiên định, ngày thứ hai, thứ sáu không có thịt bò, dứt khoát gác gánh: nghỉ!

Đã thế, ông còn có cái vẻ bề ngoài khinh khỉnh, coi “thực khách - thượng đế” như cỏ rác, mặc dù trong thâm tâm không phải vậy. Ta hãy mục kích hàng phở Tráng lúc đầu hôm: “Hàng năm bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của ông ta chật cả một hè đường để mua ăn, để đòi ăn, đòi ăn thật mà ông ta cứ như thể không trông thấy gì, không nghe thấy gì.

Ông ta cứ thản nhiên thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng, ai đợi lâu mặc, ai phát bẳn lên mặc, mà ai chửi, ông ta cũng mặc. Vua có khác! Trông cảnh ấy ai mà chẳng lộn ruột? Muốn tẩy chay ông ta, muốn cho một cái tát, nhưng phở của vua phở không tài nào ghét được thành nhiều người vẫn kiên nhẫn nhín nhịn”. Tuy nhiên ở góc độ “chuyên môn” vua phở lại rất chiều khách, chỉ cần thực khách yêu cầu, vị thổ ty sẽ lục tìm cho kỳ được trong “kho báu” của mình loại vừa ý khách: vè, sụn, nạm, mỡ gầu, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạc vừa sụn… chiều hết!

Đặc biệt phong thái ông rất từ tốn, xoay tảng thịt qua lại, chọn đủ chiều, vừa thái thịt nhưng vừa “tư duy” sao cho miếng thịt đẹp nhất, ra tấm ra món. Mỗi nhát dao của vua phở hạ xuống, một lát thịt đẹp như mơ không quá dày, không quá mỏng, nền thớ thịt hiện lên như tranh thủy mặc! Thật tuyệt. Thời ấy, ai muốn ăn phở Tráng phải đi từ sáu giờ sáng mới có đủ loại để lựa chọn, đến chín giờ, chín rưỡi đã hết hàng đóng cửa. Cái không khí hừng hực sôi động ở phở Tráng thuở nào đã vĩnh viễn trôi vào quá khứ, tiếc thay!

Nam tiến lần thứ nhất

Phải chờ đến năm 1954, theo chân những người Bắc di cư, mở ra cuộc “Nam tiến” đại quy mô của phở Việt. Từ đây mốc son chính thức mở màn cho sự bành trướng của phở trên toàn bộ lãnh thổ Việt Nam. Nam tiến, song ngay lập tức, phở Nam mau mắn định dạng một phong vị riêng, khác biệt với phở Bắc truyền thống. Cái phong thái dễ dãi, dễ thích nghi của vùng đất “Hợp chủng Nam kỳ quốc” thể hiện ngay trong bát phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắc ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa.

Trong biến cố lịch sử trọng đại này, con cháu của một số hàng phở nổi tiếng Hà Nội đã tham gia cuộc Nam tiến lập nghiệp, trong đó có phở “tàu bay” danh tiếng không ai không biết. Vốn là quán phở do ông nội mở vào năm 1950 (chưa có tên) ở Hà Nội, khi di cư vào Nam, được một người bạn thân tặng cho chiếc mũ bay, ông rất thích nên thường xuyên đội nó. Thực khách rất lạ lẫm với hình ảnh ngồ ngộ của ông bèn gọi ông bằng cái tên rất dân dã: “Ông Tàu bay”. Gọi riết rồi chết thành tên quán.

Hiệu phở Nam nổi tiếng nhất Sài Gòn phải điểm danh tới là phở Hòa - Pasteur. Ban đầu lúc khởi nghiệp khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hòa Lộc, sau thực khách truyền miệng nhau… dần dà rơi mất chữ Lộc lúc nào không biết, chỉ còn lại chữ Hòa: phở Hòa! Gọn, dễ nhớ, đúng theo quy luật bất thành văn về loại tên “nhất tự” đặc thù của phở.

Đáp ứng thói quen mạnh mẽ, khoáng đạt của hậu duệ lớp người đi khai hoang mở cõi, phở tàu bay, tô xe lửa lần lượt ra đời. Những tô phở “khủng long” ấy hoàn toàn phá bỏ tính chất “quà” của phở phương Bắc và khiến các cô chiêu, cậu ấm “cành vàng lá ngọc” thoáng trông thấy cũng đủ hoảng hồn!

Phở ra thế giới

Sau năm 1975, thời thế lật sang một trang sử mới, mở đầu thời kỳ toàn cầu hóa của phở: “Phở goes global - Phở Việt ra thế giới!”. Trước tiên, do hoàn cảnh “thời thế, thế thời phải thế!”, phở lên tàu cùng các cư dân vượt biển di tản. Phở tràn sang trú ngụ ở quận 13 kinh đô ánh sáng Paris hoa lệ. Tôi từng được đãi phở ở Pháp khá đắt giá 30 quan/bát (tiền tệ Pháp khoảng 6 USD), vừa ăn vừa xót ruột bởi chất lượng quá tệ với bánh phở khô, thịt bò tủ lạnh cắt ra và nước dùng nhạt thếch.

Phở vượt Thái Bình Dương sang Hợp chủng quốc Hoa Kỳ chọn quận Cam bang California lập nghiệp trong cộng đồng Việt. Cả một “Tiểu Sài Gòn” di cư sang đất Mỹ mà không có phở thì thật phi lý. Song sang Hợp chủng quốc phở Việt có kích cỡ “khủng bố”, ăn theo “dạ dày” Mỹ có khác! Nếu theo định nghĩa trong từ điển Việt Nam, bát phở nơi đây phải gọi là “chậu phở”, ăn một lần tởn đến già.

Năm 1990, một người đầu bếp Mỹ có tên Didi Emmons đã mở quán phở đầu tiên ở tận thành phố Cambridge, bang Massachusetts, Mỹ. Vị kỳ diệu của phở đã dần lan tỏa sang cộng đồng dân Mỹ và nhanh chóng lan tỏa ra nhiều bang nước Mỹ. Rồi lần lần phở có mặt ở nhiều nơi trên thế giới: phở Xibdelo xứ sở sương mù, đạo phở ở Úc, phở ở khu chợ Sapa Praha Cộng hòa Czech, phở Warsaw Ba Lan. Phở hiện diện tại Dom 5 Matxcơva, phở có tại xứ sở vạn tượng Vientiane Lào, phở sang Phnom Penh đất nước Apsara - Ăngco kỳ vĩ.

Đến xứ kim chi, phở có sức hút kỳ lạ, người Hàn thích phở đến độ nhiều người mở quán nấu phở, dám cạnh tranh với ngay cả “chính chủ”, lập nên kỳ tích phở Hàn gốc Việt… “Con đường phở Việt” cứ thế vươn dài, len lỏi khắp hành tinh: ở đâu có người Việt - ở đó có phở! Quả là không ngoa chút nào.

Đặc tính chung của phở hải ngoại là dùng bánh phở khô, hương vị phần nào biến tấu theo gu của cư dân bản địa mà nếu chiếu theo tiêu chuẩn truyền thống về phở của các bậc kỳ lão trong nghệ thuật ẩm thực thì đó chỉ là một loại phở “nhái” vụng về khó có thể chấp nhận. Tuy nhiên, theo thời gian, cộng đồng người Việt ở nước ngoài ngày càng phát triển mạnh mẽ ở châu Âu, châu Mỹ, ở Úc…

Diện mạo phở nước ngoài cũng đã cải thiện, chất lượng nâng cao rõ rệt. Đã có bánh phở tươi làm tại chỗ, gia vị gốc, thậm chí nhiều Việt kiều còn tự hào nhận xét: ngon hơn phở ở quê nhà. Tuy nhiên, khách quan mà đánh giá khó có nơi nào bắt được cái “hồn” của phở như phở Hà Nội! Các món gia vị cốt yếu được tuyển chọn từ quê nhà theo cánh chim sắt Vietnam Airlines sang phục vụ cộng đồng và góp phần thăng hoa hương phở Việt ra toàn cầu.

Từ thập niên 1990, kinh tế Việt Nam cất cánh thời mở cửa, vị thế quốc gia dần nâng cao trên trường quốc tế đã góp phần tôn vinh vị thế phở Việt trên toàn cầu. Phở không còn chỉ khu trú trong cộng đồng Việt mà bắt đầu chinh phục khẩu vị toàn thế giới.