Có người chấp nhận xếp hàng cả nửa tiếng đồng hồ để ăn bát phở hương vị thân quen - Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

Món phở, nếu nhìn như một món ăn, có những quy chuẩn của nó. Bước vào quán phải ngửi thấy mùi nước dùng đúng kiểu, ngồi vào bàn phải nhìn thấy những loại gia vị đúng kiểu và bưng bát phở ra phải nếm được vị đúng kiểu.

Hai cách ăn phở

Thời bao cấp, người ta dùng hai thuật ngữ để chỉ việc ăn phở. Khi nói "đi mua phở" tức là hôm ấy nhà có người ốm, hoặc giả có một khoản thu nhập bất ngờ nên tổ chức ăn tươi ("ăn tươi" cũng là một khái niệm rất đặc trưng của thời bao cấp, tức là ăn đồ ngon, bỏ tiền ra chợ mà mua, chứ không phải xếp hàng theo tiêu chuẩn tem phiếu).

Anh Nguyễn Văn Ngọc tại Cửa hàng Phở gia truyền Bát Đàn (Phường Cửa Đông, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội) chế biến phở cho khách - Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

"Đi mua phở" ấy là trẻ con xách cái cặp lồng, cầm tiền ra hàng phở mua về. Lời dặn luôn là: Cho cháu một suất mang về, nhiều nước, nước béo, nhiều hành. Và trong khi bà hàng trần bánh, múc nước dùng, thằng bé phải nhanh tay lấy mấy miếng chanh, ớt tươi, tương ớt... cho vào cái khay nhỏ chặn miệng cặp lồng. Suất phở ấy mang về chia ra cho 3-4 người ăn.

Người ốm, trẻ con, người già thì ăn nhiều bánh phở với thịt. Những người khác thì chan nước phở với cơm. Cái cách ăn phở như thế thậm chí định vị lại gu ẩm thực của một thế hệ, khi đã qua thời khó khăn vẫn thích mua phở vào cặp lồng mang về trộn thêm cơm nguội để ăn.

Cái cặp lồng phở, vào những buổi tối mưa phùn gió bấc, đã mang đến niềm hân hoan không thể miêu tả hết bằng lời cho biết bao gia đình. Mở cặp lồng ra, mùi phở thơm nức căn buồng nhỏ, được chiếu sáng bằng ngọn đèn vàng treo chính giữa nhà. Nếu đó là tối thứ bảy, chiếc đài phân phối lại đang phát "Câu chuyện cảnh giác truyền thanh" nữa thì thực sự là đại tiệc. Một dịp hiếm hoi để người ta thỏa mãn cùng lúc cả hai cơn đói, của dạ dày và của trí não.

Khi nói "đi ăn phở", đó lại là hành động sang trọng lắm. Nghĩa là ăn mặc chỉnh tề, thực sự ra ngoài quán ăn phở. Đó là khi tiếp khách phương xa, đãi đằng bạn quý, hoặc là những đôi tình nhân đang cưa cẩm nhau.

Người đi ăn phở thời bao cấp hoặc trịnh trọng ca-táp giả da đen nhánh, hoặc khuỳnh khoàng "áo bay - quần bò" (một dạng thời trang phổ biến của dân buôn đồ ngoại có tiền thời những năm 1980-1990), thảng hoặc là những cán bộ quần áo lốm đốm tích-kê (miếng vá) mời khách ở quên hoặc bạn bè phương xa ăn phở như một bữa thịnh soạn.

Có riêng một dạng khách đặc biệt khác của hàng phở, không thuộc những dạng trên, là những người lao động chân tay rất nghèo. Họ là người đạp xích lô, khuân vác, buôn gánh bán bưng. Những người ấy chỉ đi ăn phở khi quán đã hết hàng, đã quá nửa đêm, sang ngày mới.

Họ gọi những bát "bốc mả" (một dạng xí quách), nghĩa là toàn đầu mẩu xương ở đáy nồi nước dùng. Xương ninh cả ngày, gần như nhừ tơi, đôi khi còn dính tí thịt, tí gân. Bánh phở và đầu hành củ chần riêng một bát.

Những khách ấy rất thạo pha một bát nước chấm đầy ắp, cay nồng tương ớt, giấm tỏi. Vừa chấm xương xẩu ăn với bánh phở, họ vừa uống rượu tì tì.

Những biến tấu phở

Gia đình người viết bài này bán phở bò suốt 20 năm, từ nhỏ lớn lên trong mùi gây gây của mỡ bò, tiếng chặt xương từ mờ đất, mùi hành tỏi gia vị thơm lừng mỗi buổi chiều, hơi than ngột ngạt từ hai cái lò đại đỏ lửa quanh năm, chỉ trừ ba ngày tết. Đủ để hiểu bán phở không phải là một việc nhàn hạ gì.

Phở gà là một biến tấu mang tính tình thế, nhưng cũng rất được thực khách ưa chuộng - Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

Những chủ hàng phở lâu năm hầu hết đều có công thức riêng (có được quảng cáo là gia truyền hay không không quan trọng, khách quen sẽ kiểm chứng điều này) và cũng hầu hết là phở bò. Các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng phở gà xuất hiện muộn và thực ra là một giải pháp mang tính tình thế, khi mà một thời gian dài trâu bò là sức kéo quan trọng, không được tùy tiện giết mổ.

Các tiệm phở lớn và lâu đời nhất của Hà Nội thâm niên ít nhất cũng hai thập kỷ (có quán lên đến hơn nửa thế kỷ như phở Bát Đàn, phở Thìn...). Có tiệm nước dùng rất thơm ngon (người Hà Nội gọi là "rất sâu"), có tiệm cách luộc và thái thịt bò chín tuyệt hảo, có tiệm lại nổi tiếng với cách sơ chế thịt bò tái (như tiệm phở Tự Do ở phố Cầu Gỗ trước đây, ông chủ có nghề dùng mặt dao đập phần thịt bò trên thớt đánh "bẹp" một cái - vì thế khách gọi là "tái đập" - sau khi trần lên, thịt trở nên rất mềm và ngọt), có tiệm bánh phở ngon...

Bởi thế tiệm nào mà nổi danh đều có lượng khách quen ổn định. Người ta lặn lội đến, xếp hàng cả nửa tiếng để ăn bát phở có cái hương vị thân quen, mới thỏa mãn cái vị giác tinh kỳ. Hàng phở đã có khách quen thì tuyệt đối không được "biến tấu, sáng tác" gì nữa. Xưa là thế. Nay thì khác rồi. Phở dần biến tấu theo thời đại. Những biến tấu tất yếu và cũng kỳ lạ vô cùng.

Xu thế điển hình nhất là người ta xây dựng những thương hiệu phở bán theo chuỗi. Bước vào hàng phở, máy lạnh bật mát rượi, bàn ghế bát đũa sạch bóng, chưa gọi gì đã có cốc trà đá mang ra. 

Nếu gọi một tiếng "Cho bát đầy đủ", bát phở ấy sẽ đủ cả tái-chín-nạm-gầu-gân-bò viên, giá có khi lên tới vài trăm nghìn đồng. "Option" phở (cách gọi vui của cánh văn phòng) đầy tú hụ như nồi lẩu ấy phá vỡ toàn bộ các tiêu chuẩn truyền thống của một bát phở bò. Ví như phở bò mà ăn máy lạnh thì bát phở rất nhanh nguội, mùi rất gây (cũng như là vừa ăn vừa uống trà đá, mỡ bò đông lại trong miệng, mùi cũng gây).

Ví như bát phở to quá, nhiều quá, khách ăn không hết kịp, bánh trương lên, thịt cứng lại, hành nhũn ra. Hoặc như cho thịt bò Mỹ, bò Úc vào phở tuy rất mềm nhưng mùi bò khác hẳn đi, ăn phở như ăn xúp, không hẳn ra là phở nữa.

Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

Xu thế khác là các hàng phở mới đưa ra những công thức nấu phở kỳ lạ. Người ta có thể chấp nhận phở gà, dù sao thì cũng dễ ăn. Vẫn có thể miễn cưỡng chấp nhận một nồi nước dùng chan cho cả phở bò và phở gà. Nhưng một bát phở bò-gà thì quả thật không hiểu nổi (?!).

Người ta có thể làm phở xào, phở rán phồng lên như một cái bánh rán, rồi đổ bò, xào rau cải lên trên, ăn cũng lạ miệng. Nhưng chế biến phở với hải sản, sốt mayonnaise, ớt chuông rồi gọi đó là "pizza phở" thì đã vượt rất xa sức tưởng tượng của thế hệ ăn phở truyền thống.

Không nói đến sự đúng - sai ở đây vì ẩm thực luôn thay đổi và phát triển theo nhu cầu của xã hội. Một món ăn dù truyền thống đến mấy vẫn có những cách tân theo thẩm mỹ, nhu cầu dinh dưỡng và cả điều kiện kinh tế của thời đại. Dẫu vậy, những tín đồ từng tụng ca phở như Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Thạch Lam... nếu thưởng thức hết những biến tấu phở ngày nay không biết sẽ thốt lên điều gì và có còn yêu phở được nữa không?

Món phở - hay quán phở

Nếu mở hàng phở như mở một quán ăn, công thức nấu phở... "cóp" trên mạng, tương ớt công nghiệp bán theo lít, giấm axit bán theo bình, cứ nhiều bánh nhiều thịt đầy đặn mang ra là thu tiền... thì đơn giản.

Bên sân bay, người ta vẫn làm phở theo cách ấy. Khách phương Tây vừa đến Việt Nam ăn bát phở đầu tiên ở sân bay, thấy dễ ăn như bát xúp thịt ở quê nhà, gật đầu hài lòng. Còn người Việt đã đến sân bay bỏ ra năm, bảy chục nghìn đồng ăn bát phở cũng không yêu cầu gì hơn là ấm bụng.

Cứ theo cách ấy, quán phở ngày một nhiều. Còn món phở ngày một hiếm đi.

Phở Việt được thực khách năm châu yêu thích - Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

Tôi thường ăn phở ở Hàng Đồng, quán nhỏ lắm nhưng cũng lâu năm và có danh tiếng. Ngồi nhìn ông chủ bao năm vẫn cắm mặt vào nồi nước dùng, xuân hạ thu đông ngày ngày lặp đi lặp lại ngần ấy thao tác, bỗng nhận ra đó chính là bậc thầy của sự nhẫn nại.

Những người nấu phở - bán phở như thế không chỉ là việc buôn bán kiếm tiền. Họ yêu thích công việc của mình, say mê với món ăn mà mình hiểu rõ hơn ai hết. Một người thợ cả đời lao động sẽ được công nhận tay nghề, lên bậc, lên lương. Một nghệ sĩ cả đời say mê lao động nghệ thuật sẽ được phong tặng các danh hiệu cao quý và những danh hiệu "nhân dân" khác. Còn người bán phở, có đứng bán suốt đời, cũng không nhận gì hơn là một câu bỗ bã của khách quen: "Cho bát như cũ nhé".

Biết "như cũ" là thế nào, ấy là niềm tự hào của những chủ quán phở tâm huyết một đời. Đấy là cái tình của phở.

Một bát phở "như cũ" cho khách là niềm tự hào của chủ quán - Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

10 năm ấp ủ con đường phở

TTO - Khi hay tin Tuổi Trẻ có chương trình Ngày của phở, bà Nguyễn Thị Ngọc Trâm cùng chồng người Đức đã đến báo Tuổi Trẻ chia sẻ về kịch bản văn học phim tài liệu mang tên 'Con đường phở' do bà chấp bút cách đây hơn 10 năm.