Phóng to

Cây nưa -Ảnh: T.B.THOẠI

TT - Cây nưa thuộc họ cây môn (khoai nước, khoai sọ và cây bạc hà nước - dọc mùng), lá nưa nhiều khuyết chẻ như lá đu đủ, chột nưa là phần thân ăn được và rất ngon. Cây nưa ưa đất ruộng ẩm nên thường được trồng vào cuối hè và thu hoạch gần cuối đông khi mưa ở Huế bắt đầu dai dẳng.

Củ nưa ăn rất ngứa nên sau khi thu hoạch thường được bảo quản khô trên giàn bếp để làm giống cho mùa sau. Chỉ vài vùng đất như ở huyện Quảng Điền, quê quán của đại tướng Nguyễn Chí Thanh và nhà thơ Tố Hữu, thì củ nưa trồng ở đây có thể ăn được và rất ngon vì hương vị độc đáo hơn hẳn các loại khoai sọ khác. Chột nưa là phần chính để chế biến nhiều món ăn riêng của địa phương.

Một món ăn rất bình dân nhưng “cực kỳ” Huế là chột nưa kho với cá vụn nước lụt mùa đông như cá cấn, cá mại, cá mương, cá sơn... tên địa phương gọi chung là cá cù. Thừa Thiên-Huế là tỉnh có mùa đông mưa lụt đến thối đất, bù lại đây là mùa thu hoạch vụ nưa và dưới sông rạch lại có lắm cá cù. Món con cá chột nưa được người Huế nghĩ ra một cách sáng tạo để ăn với cơm nóng hổi trong cái ẩm lạnh cắt da cắt thịt của mùa đông.

Cách chế biến món chột nưa kho cá vụn này lại vô cùng đơn giản: chột nưa được lột sạch vỏ dọc từ gốc lên ngọn, xong thái thành lát dày khoảng lóng tay; cá vụn rửa sạch để nguyên cả con không bóc mang, bỏ ruột; thêm mắm muối, tiêu hành và ít thịt mỡ rồi kho vừa nước. Có thể nói cái độc đáo, cái hồn của món nhà quê đặc hữu Huế này là con cá vụn nước lụt. Vì được để nguyên con không bỏ ruột nên nồi cá kho chột nưa có một khẩu vị không lẫn với món ăn nào khác, đó là vị đăng đắng, nhẫn nhẫn, bùi bùi khó tả rõ...

Không những người địa phương mà cả người tứ xứ nếu đã có lần dùng qua chột nưa kho cá vụn gần như đều cảm nhận mùi vị và có thể “ghiền” món này. Chột nưa kho cá vụn cũng đã đi vào thơ Tố Hữu với bài thơ Con cá chột nưa quen thuộc với chúng ta.

Chột nưa còn được dùng nấu nhiều món canh độc đáo địa phương khác như: canh chua cá hẻn mồi (cá trê nhỏ), canh chua cá lóc (tràu), canh chột nưa nấu với tôm, chột nưa hầm thịt, chột nưa còn được dùng kèm trong các loại lẩu như một loại rau.

Còn một món ăn từ chột nưa chẳng nơi nào có được là dưa nưa hay chột nưa muối chua. Kỹ thuật làm dưa nưa cũng được làm như dưa môn, nhưng khi ăn dưa nưa có vị bùi, thơm hơn và đặc biệt không bao giờ bị ngứa miệng cả. Người Huế thường dùng dưa nưa ăn kèm với cá nướng, đặc biệt là cá trê đồng nướng chấm nước mắm gừng; mùa mưa lạnh món này có thể dùng để nhâm nhi cũng bắt mồi lắm đấy!