Phóng to

Chuẩn bị làm món rắn trun xào lá cách

Cá linh theo nước xuống

Nước dâng... Lúc này xuất hiện cá linh non đầu mùa. Cá linh non theo nước vào các sông rạch, đồng ruộng và lớn dần lên. Thường bắt đầu khoảng tháng 10 âm lịch, lúc này nước ngập “chum”, cá linh đã lớn , mập béo, giàu chất dinh dưỡng. Chúng to trung bình cỡ ngón tay cái, lưng màu xanh lơ, mình tròn dẹp, vây và đuôi màu vàng nhạt, vảy nhuyễn, nhỏ màu bạc. Ngư dân, nông dân ven các bờ sông rạch đánh bắt cá linh bằng nhiều phương tiện như: vó, chài, vợt, lưới thả, lưới giăng... Trước đây, do lượng cá rất nhiều, người ta đong cá bằng giạ sắt đong lúa. Phần lớn cá linh dùng để ủ làm mắm hoặc nước mắm tại chỗ. Muốn đem cá linh đi xa phải di chuyển bằng ghe có lưới bên hông để rộng cá như trong môi trường tự nhiên. Cá linh ủ càng lâu, mắm càng ngon. Nước mắm cá linh đặc biệt thơm ngon nhờ ủ cá tươi sống. Người dân ở miệt Châu Đốc, Tịnh Biên (An Giang) có nghề làm nước mắm cá linh và các loại cá đồng rất nổi tiếng.

Nhiều món ăn dân dã đặc sắc được chế biến từ cá linh. Dùng nẹp tre kẹp cá tươi nướng trên lửa than hồng, ăn với rau cải trời chấm mắm tỏi. Kho rim với mía, riu riu vài lửa cho rục xương. Nấu canh chua với khóm, xoài sống, bông so đũa, điên điển hoặc bông súng... Mắm kho cá linh ăn với bông súng, cù nèo, rau đắng, rau ngổ, bắp chuối bào, ghém... rất hấp dẫn.

Ở vùng An Giang , Đồng Tháp còn lưu truyền ca dao về con cá linh:

Nước không chưn sao kêu nước đứngCá không thờ sao gọi cá linh.

Ấy là do tích vua Gia Long khi bôn tẩu ở vùng đầu nguồn sông Hậu gặp cá linh bay, phóng vào thuyền, vua cho là điềm gở nên không đi theo hướng ấy và đã thoát nạn. Ông mới đặt tên cho loài cá này là “cá linh”.

Săn rùa, rắn mùa nước nổi

Đi săn là tiết mục hấp dẫn đối với các chàng trai ở nông thôn ĐBSCL. Họ tổ chức từng tốp nhỏ, trang bị gọn nhẹ, mỗi người thường có một cây chĩa hai và nạng dây thun (ná). Chĩa làm bằng căm xe máy, trui rèn tới nước rất bén, nhọn, được tra vào những cây tầm vông thon, thẳng, dài chừng 2m vừa cầm tay. Nạng thun để bắn chuột. Chĩa dùng để đâm con mồi...

Thường có vài chú chó đi trước mở đường, đánh hơi chồn, chuột, kỳ đà và rắn. Khi phát hiện con mồi trèo trốn lên cây hoặc ở những gò cao vì bị nước ngập, đàn chó sẽ bao vây, bươi, sủa gầm gừ. Những “thợ săn” phân công nhanh, đứng ở những nơi có lợi thế, sẵn sàng dùng chĩa, ná để đâm, bắn con mồi.

ĐBSCL rất nổi tiếng về đặc sản rùa, rắn, cá nước ngọt. Rắn ở đây có khá nhiều. Thịt rắn là món ẩm thực ngon, bổ, độc đáo qua nhiều cách chế biến dân dã hoặc cầu kỳ. Rắn mùa nước gặp phổ biến là rắn ri voi, ri cá, bông súng, rắn trun, rắn nước, rắn hổ hành (không độc). Rắn hổ đất (độc) và rắn ri voi là hai loại có giá trị nhất, hiện giá vài trăm ngàn đồng một ký và cũng không phải lúc nào cũng có!

Thường người ta bắt rắn bằng cách giăng lưới, đào hang hoặc tìm đâm chúng bằng chĩa trong bụi cỏ. Hồi trước, cách đây vài mươi năm, rùa rắn săn bắt được, người ta ít bán lắm! Chủ yếu để làm mồi nhậu, món ăn đãi khách hoặc cho, biếu người thân quen.

Uống huyết rắn hổ đất pha rượu thì chẳng biết có bổ gì không, chứ thịt nó rút xương xào bún, nấm, củ hành là một món đặc sản cao cấp ngày nay. Rắn ri voi xé phay trộn rau răm ngon hơn thịt gà tơ mấy lần! Rắn hổ hành nấu cháo đậu xanh ăn ngon và mát. Rắn trun xào lá cách ăn với bánh tráng nướng đúng điệu là dân sành ẩm thực! Rắn bông súng nướng lèo (mọi) chấm muối hột đâm với ớt hiểm xanh cho ta khẩu vị ẩm thực thời khẩn hoang.

Các chú rùa và nhóm họ hàng như cua đinh, ba ba cách đây vài mươi năm có rất nhiều trong môi trường nước ngọt của ĐBSCL. Hồi ấy, vạch cỏ rậm là có thể bắt được rùa dễ dàng. Rùa rang muối là món xưa nhưng không lạc hậu. Cua đinh ướp nướng hoặc khìa (áp chảo) là món hấp dẫn. Ba ba nấu cháo đậu xanh sẽ làm bạn khó quên được hương vị độc đáo của đặc sản đồng bằng.

Rau mùa nước nổi

Mùa lũ, khi các loại rau trên cạn bị ngập nước, khan hiếm, thì các loại rau đặc trưng mùa nước nổi lại phát triển mạnh.

Bông súng là loại rau nước rất mạnh, cọng tròn bằng ngón tay út, màu tím sẫm, có khi dài hàng mươi mét trầm thủy dưới nước các ao, đầm, lung, bàu. Bông súng tước vỏ nấu canh chua, bóp gỏi, ăn sống rất ngon. Và ngon nhất là ăn với mắm kho hoặc lẩu mắm.

Điên điển bông nhỏ, màu vàng, dẹt, hoa cỡ đầu ngón tay, dùng làm gỏi, nấu chua, chấm mắm kho rất tuyệt. Khi nước lũ tràn về, ấy cũng là mùa điên điển ra hoa. Điên điển là loại hoa và rau đặc trưng nhất trong mùa nước nổi ở vùng đầu nguồn sông Tiền và sông Hậu, vùng tứ giác Long Xuyên và vùng đồng bưng của Đồng Tháp Mười.

Rau mác, kèo nèo là những loại rau dân dã, rất đỗi gần gũi với cư dân ĐBSCL, từ thời xa xưa đi khẩn hoang mở đất phương Nam cho đến tận bây giờ. Rau mác hơi giống lục bình nhưng thân và lá trắng, sáng hơn. Lá rau mác có đầu nhọn hình tam giác cân. Rau mác, kèo nèo , người ta tước lấy “củ hủ” để sử dụng, đây là phần non nằm trong ruột của thân bụi cây, dùng để chấm mắm kho hoặc ăn sống, nấu canh chua. Bông lục bình ăn như rau sống khá ngon.

So đũa trổ bông vào lối giữa tháng 10 âm lịch khi trời bắt đầu có gió chướng rong ngọn và nước sắp rút. Bông so đũa sử dụng khi còn búp, dùng nấu chua với cá đồng hoặc nhúng, luộc chấm mắm kho hoặc ăn với lẩu lươn, lẩu mắm.

Mùa nước nổi ở ĐBSCL thường kết thúc khi trời chuyển sang có gió bấc non, ấy là vào khoảng giữa, cuối tháng 11 âm lịch, cư dân đồng bằng lại sửa soạn cho một năm mới sắp về. Thuyền câu, thuyền chài, vó, lưới cũng được tu bổ, sửa chữa lại sau mùa nước nổi. Và trong lu, khạp đã đầy mắm cá linh, cá sặt; khô cá các loại cũng thấy phơi đầy trước sân...

Phóng to Áo Trắng số 20(số 106 bộ mới) ra ngày 01/11/2011 hiện đã có mặt tại các sạp báo. Mời bạn đọc đón mua để thưởng thức được toàn bộ nội dung của ấn phẩm này.