Bò bía (trái) và bánh tráng trộn được giới thiệu sinh động trong tập sách Ăn quà xuyên Việt (NXB Trẻ) - Ảnh: H.T.Phố

* Điều gì thôi thúc anh thực hiện một dự án dài hơi đến thế? Nghe nói lúc đầu anh định làm ba tập?

- Đúng là dự định ban đầu của tôi làm ba tập, nhưng về sau gộp thành hai tập để nội dung chăm chút hơn, cụ thể là chia theo hai chủ đề: Lê la quà vặt (chuyên về quà Hà Nội), Ăn quà xuyên Việt (chuyên về quà vùng Tây Bắc, miền Trung và miền Nam).

Điều thôi thúc tôi bắt nguồn từ những ký ức trẻ thơ, khi tôi còn là một cậu nhóc được cha (họa sĩ Đặng Bá Cường - Bảo tàng Mỹ thuật VN) cho bám càng theo những người bạn văn nghệ sĩ của ông lê la khắp Hà Nội, có thế tôi mới được biết đến phở Đường Tàu hay cơm rang ngõ Cấm Chỉ. 

Sau này, những ký ức đẹp ấy cũng theo chân tôi lớn lên thành niềm đam mê. Mỗi dịp đi ăn uống với bạn bè, nếu cảm thấy món ăn có nét độc đáo là tôi lại ghi chép bằng bút sắt và màu nước như một kiểu nhật ký mỹ vị, anh trai tôi (họa sĩ Đặng Hoàng Vũ) thấy thế cũng động viên tôi nên vẽ thành tuyển tập và ghi cảm nhận bên cạnh.

Theo kinh nghiệm cá nhân của tôi về ẩm thực thì miền Bắc tinh tế trong cách nấu nướng, miền Trung có cách nêm nếm đậm đà, miền Nam lại vô cùng đa dạng.
Họa sĩ Đặng Hồng Quân

* Trong Ăn quà xuyên Việt, dường như anh đã "phải lòng" với món ăn miền Nam khi dành tới gần nửa cuốn sách đề cập những món ăn đường phố ở Sài Gòn? Vậy anh ấn tượng nhất với món quà vặt nào của vùng đất Nam Bộ?

- Miền Nam là mảnh đất tuyệt vời, cởi mở và hiếu khách, Sài Gòn dang tay đón nhận mọi người cũng như những thức quà du nhập vào mảnh đất này. 

Tôi đặc biệt ấn tượng với món "cơm tấm sườn bì" (đúng hơn là cơm tấm sườn - bì - chả trứng, ăn kèm dưa leo hoặc rau củ muối, trên đĩa cơm rưới mỡ hành, phục vụ kèm bát nước mắm chua ngọt). 

Cơm tấm là sự giao thoa ẩm thực của nhiều nền văn hóa: thịt nướng kiểu BBQ của Tây, bì thính miền Bắc, mắm chua ngọt cùng đồ chua miền Nam, chả chưng của người Hoa. Tuy nhiên, ăn chung lại vô cùng hấp dẫn.

* Theo anh, đâu là điểm khác biệt trong không gian quà vặt ở Hà Nội và Sài Gòn?

- Hà Nội thường thì không gian thưởng thức quà sẽ nhỏ hơn và sự chồng lấn nhau của các loại quà dày đặc hơn, thậm chí nhiều khi ăn quà cũng lẫn với việc ăn cho no. 

Ở Sài Gòn thì ưu tiên sự tiện lợi và đóng gói mang đi được (take-away), ngay cả những món truyền thống địa phương cũng dần công nghiệp và dây chuyền hơn (kiểu lẩu cá kèo như một cái công xưởng). 

Các quán hàng ở Hà Nội phụ thuộc bàn tay của ông bà chủ, rời ra là có khi chất lượng món đã khác; còn các tiệm trong Sài Gòn thì phần lớn mọi người có một tiêu chuẩn tương đối rộng nên dễ theo, phần lớn các hàng quán nấu rất đều tay, mỗi hàng ngon một kiểu.

* Và anh có nghĩ bộ sách là một tấm danh thiếp mới để giới thiệu ẩm thực Việt Nam?

- Quả thực tôi rất mong là thế. Đi đâu bạn bè cũng hỏi tôi: "Nghe nói ẩm thực của đất nước Việt Nam rất hấp dẫn, hãy giới thiệu cho tôi vài món khi đến Hà Nội, Huế hay Sài Gòn nhé!" và hai cuốn sách cũng là cách trả lời của tôi.