Nhóm nghiên cứu kiểm tra tỏi đen đang trong quy trình lên men tại khu thực nghiệm của Học viện Quân y - Ảnh: nhóm nghiên cứu cung cấp

Khắp các diễn đàn, mạng xã hội, phụ nữ và cả nam giới đang lên cơn sốt tự làm tỏi đen, vì theo họ tỏi đen có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe.

Nhưng ít ai biết từ năm 2008 ở VN đã có hẳn một đề tài nghiên cứu, sản xuất tỏi đen của các nhà khoa học thuộc Học viện Quân y.

Tỏi đen "made in VN"

TS Vũ Bình Dương, chủ nhiệm đề tài nghiên cứu, kể anh và các đồng sự đã bắt tay vào nghiên cứu tỏi đen vào cuối năm 2008, sau khi anh có dịp sang Hàn Quốc vì một... đề tài khác. “Lúc đó Hàn Quốc mới có tỏi đen thành phẩm bán ngoài thị trường, sản phẩm có tác dụng hơn hẳn tỏi trắng, nên chúng tôi có ý định khi về nước sẽ thử” - TS Dương cho hay.

Ban đầu, để nghiên cứu tỏi đen, các anh tự mày mò đọc tài liệu rồi sau đó nhờ nguồn hỗ trợ từ công trình khoa học cấp nhà nước, nhóm nghiên cứu được cấp thiết bị sản xuất tỏi đen quy mô phòng thí nghiệm. Chỉ một thời gian ngắn sau khi bắt tay nghiên cứu, các anh đã có thành phẩm tỏi đen.

“Lúc đó chúng tôi rất mừng, nhưng khi đem phân tích thì chẳng thấy hoạt chất, đặc biệt là hoạt chất quý đặc trưng của tỏi sau khi được lên men. Phải đến cuối năm 2012 qua hàng trăm lần thử, tỏi đen của chúng tôi mới đạt độ ổn định về hoạt chất.

Sau này, khi nghiên cứu xong ở quy mô phòng thí nghiệm, chúng tôi đã thiết kế hệ thống thiết bị sản xuất ở quy mô 2 tấn tỏi nguyên liệu/mẻ sản xuất. Nhưng phải đến cuối năm 2013 thì tỏi thành phẩm sản xuất ở quy mô lớn mới đạt ổn định” - TS Dương nói.

Thông thường sau khi lên men, tỏi đen có một loạt hoạt chất mà tỏi trắng không có hoặc rất ít như polyphenol, flavonoid, carboline, thiosulfite. Đặc biệt, tỏi đen có hợp chất SAC - chất được chứng minh có nhiều tác dụng sinh học tốt như chống oxy hóa, miễn dịch, ức chế tế bào ung thư cao hơn 6-12 lần so với tỏi trắng. Khi thử nghiệm trên chuột, các hoạt chất này có tác dụng tốt đối với ung thư phổi, ung thư gan và ung thư đại tràng ở người.

Theo TS Dương, tỏi đen thành phẩm ngoài các yêu cầu về hàm lượng hoạt chất và độ ổn định giữa các mẻ, phải đạt các yêu cầu cảm quan như tép tỏi có màu đen nhánh, ăn có vị ngọt và dẻo dai, bóc không dính tay.

Có nên tự làm tỏi đen tại nhà?

Tỏi đen được rao bán trên các trang mạng với giá thành khá cao: loại trong nước có giá từ 1,2 - 2,5 triệu đồng/kg; loại ngoại nhập từ Hàn Quốc, Nhật Bản có giá dao động khoảng 5 - 7 triệu đồng/kg...

Với giá thành như vậy, tỏi đen cũng kén người mua. Vậy là nhiều chị em khéo tay hay làm đã “tự thân vận động” để làm tỏi đen! Trên khắp các diễn đàn, mạng xã hội, chủ đề tự làm tỏi đen tại nhà mở ra tới tấp.

Chị Ngọc Lê, một người chơi Facebook khá nổi tiếng, gần đây đã có cả một status rủ mọi người mua tỏi Hưng Yên về làm tỏi đen tại nhà. Nhiều bà nội trợ đã tìm tòi và truyền nhau cách tự làm tỏi đen ở nhà bằng nồi cơm điện. Theo đó, chỉ cần bỏ ra trên 50.000 đồng cho 1kg tỏi tươi có thể làm được 0,5 - 0,6kg tỏi đen!

Chỉ cần gõ cụm từ “cách làm tỏi đen” hoặc “công thức làm tỏi đen” tại Google đã cho ra hàng trăm nghìn kết quả khác nhau bao gồm cả bài viết, clip, hình ảnh hướng dẫn thực hành làm tỏi đen rất cụ thể. Tuy nhiên các công thức, cách làm này lại không thống nhất.

Theo đó, có người dùng bia để ủ tỏi, có người để cả củ tỏi để làm, có người lại tách riêng từng tép, hoặc có người dùng giấy bạc để bọc tỏi, nhưng có người lại hướng dẫn dùng giấy ăn. Kể cả thời gian ủ cũng khác nhau: có nơi phải ủ trong nồi cơm điện trong vòng 30 ngày, có nơi 20 ngày, hoặc có người hướng dẫn chỉ cần ủ ấm trong vòng 10 ngày là đã có tỏi đen thành phẩm...

Tuy nhiên, điểm khác biệt giữa tỏi sản xuất theo quy trình công nghệ tốn gần năm năm nghiên cứu và tỏi đen tự làm tại nhà, theo TS Dương, là hàm lượng hoạt chất. Không phải cứ tỏi trắng thành tỏi đen là xuất hiện các hoạt chất quý, mà quan trọng là kiểm soát các điều kiện trong quá trình lên men, đặc biệt trong 20 ngày đầu.

Do hấp ở nhiệt độ 55 - 65oC kéo dài, tỏi đen thành phẩm tự làm tại nhà rất ướt và dính, bóc thấy dính tay và có vị đắng, không có vị chua ngọt kiểu như ô mai ở tỏi đen được nghiên cứu...