Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm ngon Phan Thiết gồm cá cơm và muối hạt trắng - Ảnh: T.T.D.

104/150 mẫu, tức là 67% mẫu không đạt về chỉ tiêu về asen (mà người dân quen gọi với cái tên thạch tín).

Asen: thạch tín là gì?

Hàm lượng Asen cho phép có trong sản phẩm nước chấm tối đa là 1,0 mg/lít theo quy định QCVN 8-2:2011/BYT. Theo khảo sát của Hội Tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam thì trong các mẫu không đạt, hàm lượng Asen tổng là từ 1-5 mg/lít. 

Tuy nhiên, rà soát lại quy định QCVN 8-2:2011/BYT về Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm thì không có mục ghi cụ thể giới hạn ô nhiễm asen trong nước mắm, mà chỉ có giới hạn ô nhiễm asen trong nước chấm là 1mg/lít.

Ngoài ra, lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận được tạm thời là 0.015mg/kg thể trọng.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, ĐH Báck khoa Hà Nội cho biết trong thiên nhiên asen (As) được tồn tại ở hai dạng: asen vô cơ (As) và asen hữu cơ (As+2).

Trong đó, asen vô cơ tồn tại ở trạng thái nguyên tử và là chất rất độc, chỉ cần vài milligram là gây ra ngộ độc cấp tính nguy hiểm, có thể làm chết người.

Nếu mỗi ngày, một lượng nhỏ asen theo thức ăn vào cơ thể, tuy không gây ra ngộ độc cấp tính nhưng sẽ gây ra ngộ độc trường diễn (nhiễm độc từ từ) rồi sinh bệnh.

Trong khi đó, asen hữu cơ là asen đã tham gia phản ứng với các chất hữu cơ để tạo thành nhiều loại hợp chất khác nhau và tồn tại trong cơ thể nhiều loại hải sản. Asen hữu cơ luôn có hóa trị +2. Ở dạng hữu cơ asen có tính độc rất thấp, không làm tổn hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Như vậy, một mẫu nước mắm có thể chứa cả hai dạng asen vô cơ và hữu cơ. Kết quả phân tích được gọi là hàm lượng asen tổng. Vấn đề cần làm rõ là có bao nhiêu asen vô cơ. Nếu 100% là asen vô cơ thì rất độc nhưng 100% asen hữu cơ thì an toàn.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng cần thông tin minh bạch và khoa học hơn. Không nên công bố mập mờ hàm lượng asen tổng chung chung mà cần cụ thể rõ ràng asen vô cơ là bao nhiêu %, asen hữu cơ là bao nhiêu % trong các mẫu phân tích. 

"Phải nói rõ nước mắm độ đạm cao có asen vô cơ hay không, mẫu nào, do ai sản xuất, hàm lượng cụ thể là bao nhiêu. Những thông tin về an toàn thực phẩm hiện nay là rất nhạy cảm. Đừng nói chung chung làm người tiêu dùng lo ngại. 

Đưa ra kết luận như vậy có thể làm người tiêu dùng hiểu rằng “nước mắm có độ đạm càng cao thì càng độc”. Điều này sẽ làm cho người tiêu dùng càng thêm hoang mang, còn nhà sản xuất kinh doanh thì sững sờ, đặc biệt là những cơ sở sản xuất vừa và nhỏ. 

Nếu cứ tin vào số liệu chung chung thì người ta có thể suy diễn rằng hải sản của chúng ta cũng bị nhiễm asen vô cơ độc hại", ông Thịnh nhấn mạnh. 

Phải nêu rõ đơn vị nào, nhãn hàng nào không đạt chuẩn

Theo GS.TSKH Lê Huy Bá, Trường ĐH Công nghiệp TP.HCM cần phải nêu rõ đơn vị nào, nhãn hiệu nào sản xuất nước mắm không đạt tiêu chuẩn để người tiêu dùng biết và lựa chọn, thay vì cảnh báo chung chung.

“Nước mắm cổ truyền từ cá và muối mới thật sự là nước mắm. Hiện nay có nhiều loại nước mắm công nghiệp sử dụng rất nhiều chất điều vị, phụ gia, hóa chất, vi lượng…, tạo ra một loại “nước mắm” nhìn có vẻ đẹp mắt và ngon lành nhưng thực tế thì không phải vậy”, GS.TSKH Lê Huy Bá nói.

Về ý kiến có nên quy định việc sử dụng phụ gia cho mỗi sản phẩm nước mắm hay không, ông Thịnh cho rằng nên làm bởi vì muốn cải thiện chất lượng về màu sắc, mùi, vị của bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào đều có thể sử dụng phụ gia hợp pháp.

Vấn đề là phải đảm bảo an toàn theo quy định của pháp luật. Bộ Y tế đã công bố danh mục phụ gia được sử dụng hợp pháp.

"Nếu cụ thể hóa những tiêu chuẩn kỹ thuật cho mỗi sản phẩm cụ thể thì càng tốt. Điều này vừa có ý nghĩa để hướng dẫn các nhà sản xuất kinh doanh thực hiện, vừa đảm bảo khả năng quản lý của các cơ quan chức năng", PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nói. 

Nhiều bạn đọc cũng cho rằng nên có quy định phân biệt nước mắm, nước chấm. Có thể nghiên cứu đặt tên là nước chấm, thay vì nước mắm cho những sản phẩm không đạt về hàm lượng đạm từ cá, sản xuất theo quy trình và nguyên liệu không đúng với định nghĩa về nước mắm trong quy chuẩn VN về nước mắm hiện hành.

Nhiều người đề xuất lập một website ghi đầy đủ các dạng thực phẩm và cơ sở sản xuất đạt hay không đạt chất lượng.