Phóng to

Cánh đồng làng Vòng đã biến thành khu phố mới

Xanh xao cốm Vòng

Một sớm cuối thu, gió hây hẩy, cho xe chạy chầm chậm trên con đường Xuân Thủy được nâng cấp mấy năm nay, chúng tôi thật sự ngỡ ngàng trước một làng Vòng nhộn nhịp. Mùa này đang là mùa cốm nên có khá nhiều hàng cốm mới. Mấy bà già “tóc trắng răng đen” đang gà gật, uể oải, thấy xe tấp vào lề đều bật dậy, bê thúng cốm đến chào mời. Một bà trạc độ tuổi ngũ tuần bốc một nắm cốm chìa trước mặt tôi: “Mua cốm đi em. Cốm Vòng chính hiệu đấy, ngon lắm!” - giọng bà thật ngọt.

Vừa dứt câu, từ đâu một bà già bưng thúng cốm đến, nói như quát: “Không phải cốm Vòng đâu, cốm Mễ Trì đấy cháu ạ! Cốm Mễ Trì mà lừa người ta là cốm Vòng à?”. Bà kia không chút kém cạnh: “Vâng! Cốm Mễ Trì. Cốm Vòng nhà các bà giờ ngon lắm đấy. Ngon đến nỗi phải sang Mễ Trì mua về bán!”. Trước sự e ngại của chúng tôi, cả hai đành im bặt, bưng thúng cốm bỏ đi.

Trước đây, những người sành ăn thường về tận làng Vòng đặt mua hay cùng lắm cũng mua của các bà, các chị bán trên lề đường Xuân Thủy. Giờ đây, có mua cốm ở làng Vòng cũng chưa chắc phải cốm Vòng. Mới hay làng Vòng giờ còn ít nhà làm cốm. Họ thường sang bên Mễ Trì - làng nằm kề bên cạnh mua buôn về giã và phân loại theo cách riêng để bán cho được tiếng.

Bởi thế, trước sự “lấn sân” của người Mễ Trì, họ vẫn bình thản và yên lặng. Dường như đã có sự thỏa thuận ngầm để đôi bên cùng có lợi: Người Mễ Trì bán cốm, còn người làng Vòng bán thương hiệu! Cốm Mễ Trì không dẻo, thơm, ngọt, bùi bằng cốm Vòng chính hiệu, nhưng nếu nằm trong thúng, trong quang gánh của người dân làng Vòng thì sao lại... không ngon cho được (!?).

Cốm Vòng với cốm Mễ Trì “tuy hai mà một”, bởi người làng Vòng đâu còn đất để trồng lúa, chẳng còn nhà nào theo nghề đúng như ngày xưa nữa. Do đó họ chỉ mua cốm Mễ Trì hoặc từ nơi khác về gia công rồi… bán tiếng! Mỗi ngày họ bán được hai, ba tạ, thậm chí là cả tấn nếu khách hàng có nhu cầu.

Cốm Vòng cơ giới hóa

Làng Vòng giờ đã thành phố, thành phường. Con đường làng ngày xưa giờ đã được bê tông hóa, bên cạnh là những ngôi nhà cao tầng chọc trời, siêu thị, quán ăn đầy sắc màu. Lòng vòng mãi trong những ngõ nhỏ chật hẹp để hỏi thăm tìm nhà mua cốm vòng chính hiệu, đến đâu chúng tôi cũng bắt gặp nụ cười thật tươi và cái lắc đầu: “Không biết đâu! Đố mà bói ra được!”.

Phóng to
Đình làng Vòng trước đây tấp nập kẻ bán người mua, nay trở nên vắng vẻ	Lúa nếp tạp nham mua ở các tỉnh Vĩnh Phúc, Bắc Ninh để chế biến thành cốm Vòng.

Chẳng lẽ lại ra về tay không, chúng tôi quay đầu xe, tiếp tục lần mò, quẹo phải, rẽ trái đến chóng mặt mới đến được một ngõ nhỏ chật hẹp để vào nhà ông bà Thuận Xuân trước làm cốm nổi tiếng. Mấy đứa trẻ đang chơi sau cánh cửa sắt cho hay, ông bà đang bán hàng ở sân đình. Khấp khởi mừng thầm là sẽ mua được cốm vòng, ai ngờ khi chúng tôi gặp thì ông bà đang bán hàng, nhưng không phải cốm mà là bán… hàng nước!

Ngồi chuyện trò với ông trong cái nắng hanh hao sáng cuối thu, chúng tôi được biết cứ vào độ tháng Tám Âm lịch, khi những cơn gió heo may se lạnh thổi trên cánh đồng lúa, người dân làng Vòng tấp nập ra đồng gặt những bông lúa vào hồi căng, mẩy nhất trong kỳ đóng sữa. Lúa đang “dậy thì”, nhìn bông lúa hơi rủ xuống như “mi thiếu nữ” mới được chọn và đem về tuốt, nhặt, phân từng loại để làm cốm. Lúa làm cốm ngon nhất phải là những hạt cuối bông. Lúa nếp làm nên cốm Vòng ngon nhất vẫn là loại được gieo trên cánh đồng của làng.

Nghề làm cốm trải qua rất nhiều công đoạn và khá vất vả, hoàn toàn thủ công, từ chọn thóc, giã, sảy, dần, sàng… bảy, tám lượt mới ra đời được một mẻ cốm. Nghề cốm đòi hỏi phải có đôi bàn tay khéo léo và nhạy cảm, theo kinh nghiệm và bí quyết riêng của từng nhà. Vì thế ngày trước, theo tục lệ làng, con gái làng Vòng không được truyền nghề vì nếu họ lấy chồng làng khác thì sẽ bị mất bí quyết.

“Còn nay, nghề làm cốm được cơ giới hóa mọi công đoạn. Tuốt bằng máy, rang bằng máy, giã cũng bằng máy. Tất cả quay đều, quay đều, nhưng hạt cốm ra lò mà ăn cứ chuồi chuội thế nào ấy, không thơm, dẻo như cốm giã tay. Đã thế, người ta lại “hồ”, lại “thổi” cho những hương liệu vào. Làm thế là giết chết nghề. Họ bảo thiên hạ làm được, ăn vẫn ngon, ngày xuất ra cả tấn nên tiền cũng nhiều, còn tôi chán nên bỏ nghề” - ông Thuận cho biết.

Giữ gì nghề cốm tốn mồ hôi?

Phóng to

Cốm Mễ Trì khoác thương hiệu cốm Vòng

Nếu lúa tơi để làm cốm, người làng Vòng mua chỉ với giá hơn 3.000 đồng/kg thì giá cốm lên đến 50.000 - 60.000đồng/kg. Cần 4-5 ký thóc là được 1kg cốm. Trung bình một gia đình (hai người làm, một người bán) mỗi ngày cũng tiêu thụ được 10 - 15 ký, lãi ròng mấy trăm ngàn đồng. Riêng các ngày lễ, tết có nhà bán đư¬ợc cả tạ cốm.

Vậy tại sao người làng Vòng lại quay lưng với nghề? Thứ nhất, diện tích đất nông nghiệp của làng còn rất ít vì được trưng dụng để làm các công trình công cộng. Thứ hai, làng Vòng đã trở thành phố, giá đất ở đây tăng vùn vụt. Mỗi nhà chỉ cần cắt ra bán một ít đất là trong tay có tiền tỉ để làm ăn, buôn bán, dại gì làm cái nghề cốm tốn mồ hôi ấy.

Hơn nữa, làng Vòng được cái thế “địa lợi” vì ở đó là các trường đại học Sư phạm, Quốc gia, Thương mại, Học viện Báo chí tuyên truyền… Vì thế, chỉ cần xây nhà cho sinh viên thuê hay làm các dịch vụ cũng hái ra tiền.

Cái đáng buồn ở làng Vòng bây giờ là không có gia đình nào làm cốm theo nghề một cách đúng nghĩa. Cốm được người làng Vòng mua đem về gia công, chế theo “công nghệ gia truyền” bằng cách thóc đem vào rang, nếu thóc già (xưa loại ra không làm) thì nay thêm công đoạn luộc, rồi cho vào máy xát sạch trấu, đem vào máy giã qua loa đôi lần là ra… cốm! Giống lúa tạp nham, thường được mua gom ở các tỉnh lân cận về, quá trình làm sống sượng, ẩu tả thì làm sao thành phẩm ngon cho được.

Ngày xưa, mỗi lần ăn cốm Vòng, nhìn hạt cốm xanh màu ngọc bích, được gói trong lá sen, bỏ vào miệng ăn thấy ngọt, ngậy, bùi, dẻo, hương cốm thơm lan phảng phất, mới thấy đúng là giá trị của làng Vòng. Bây giờ, cũng cốm Vòng nhưng giòn, cứng, ăn suồi suội thế nào ấy.

Mất gần cả ngày lang thang trong làng Vòng để tìm mua đặc sản mà người bạn đã nhờ vả để rồi cuối cùng, chúng tôi đành điện thoại báo… kết quả điều nghiên ấy.

Trên đường trở về chúng tôi lại được mấy bà, mấy chị bán cốm bên lề đường, nhanh nhảu chạy đến chào mời mua cốm. “Cốm Vòng đích thực ai bán đắt mấy cũng mua!”. Thế nhưng không ai nhanh miệng nữa. Tất cả nhìn nhau rồi quảy thúng lảng ra chỗ khác. Rõ lắm rồi, loại đặc sản trứ danh mang hồn thu của đất Hà thành đâu còn dễ kiếm như xưa!