Trăm năm thăng trầm nước mắm Phú Quốc

18/03/2019 08:20 GMT+7

Trước khi được du khách gần xa công nhận là một trong những đặc sản nổi tiếng, nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang) đã có lịch sử hình thành và phát triển trên 2 thế kỷ với biết bao thăng trầm.

Cá cơm tại Bình Thuận sau khi đánh bắt ở biển sẽ được phân loại để làm nước mắm hoặc cá hấp. Ảnh: Ngô Đình Hòa
Cá cơm tại Bình Thuận sau khi đánh bắt ở biển sẽ được phân loại để làm nước mắm hoặc cá hấp. Ảnh: Ngô Đình Hòa

Anh Hà Tấn Tài, chủ nhà thùng nước mắm Đức Tài tại thị trấn Dương Đông (Phú Quốc), cho biết anh là truyền nhân đời thứ 6 trong gia tộc làm nước mắm từ đầu thế kỷ 19. Hiện anh lưu giữ được khá nhiều hiện vật, hình ảnh, tư liệu quý về nghề làm nước mắm lâu đời của Phú Quốc.

Quà tặng vô giá của thiên nhiên

Theo sử liệu (chủ yếu do người Pháp viết lại hoặc người Việt viết bằng tiếng Pháp), cư dân đảo Phú Quốc đã sớm đánh bắt được rất nhiều cá cơm quanh đảo. Loại cá này nhỏ nhưng chắc thịt, có vị ngọt, thơm khi nấu với muối. Bắt chước kỹ thuật làm mắm của cư dân vùng ĐBSCL (nhiều tài liệu cho là cư dân gốc Khmer đã truyền nghề làm mắm vào đất Tây Nam Bộ), dân đảo Phú Quốc đem cá cơm trộn với muối rồi ủ trong những lu, tĩnh, khạp làm bằng đất nung đem phơi nắng khoảng 12 tháng thì chắt lấy nước mắm ra dùng.

Từ chỗ tự làm để ăn trong nhà, tới chỗ đem bán khắp các tỉnh/thành từ Nam chí Bắc, ai ai cũng nhận ra nước mắm Phú Quốc có vị mặn ban đầu rồi ngọt dịu về sau, mùi thơm và màu cánh gián đậm rất đặc trưng. Nước mắm cũng không loãng mà hơi sánh nhẹ. Nhiều chủ nhà thùng lâu đời ở Phú Quốc cũng không thể giải thích tại sao, chỉ biết có thể những đặc trưng nói trên có được do nhiều yếu tố thiên nhiên hợp thành. Thứ nhất nguồn cá cơm dồi dào sinh trưởng nhờ lượng rong tảo, sinh vật phù du quanh đảo. Thứ hai là phương pháp sản xuất chỉ ướp cá với muối (cá cơm sau khi ướp muối gọi là “chượp”). Thứ ba là tổng hòa khí hậu, thổ nhưỡng...

Vận chuyển nước mắm ở Nam Kỳ. Hình vẽ trong sách Monographie dessinée de I'Indochine (1935).

Từ chỗ sử dụng tĩnh, khạp, lu, hũ bằng sành sứ, khi quy mô sản xuất tăng dần, người làm nước mắm phải vào rừng đốn cây bời lời, vên vên về xẻ ra rồi ghép lại thành thùng. Bên ngoài dùng dây mây để quấn chặt giữ thùng không bị biến dạng, bung nứt.

Mỗi thùng ủ nước mắm Phú Quốc thường chứa 7-15 tấn nguyên liệu. Số lượng dây mây để bện thành bó quấn quanh thùng ủ cố định ở con số 120, và mỗi thùng dù lớn hay nhỏ cũng chỉ có đúng 8 bó sợi mây quấn bên ngoài. Đường kính trung bình của thùng ủ từ 1,5-3m, cao từ 2-4m. Nếu dùng liên tục, các thùng này có thể tồn tại hàng trăm năm.

Ngày nay không còn được vào rừng đốn cây lấy gỗ nữa, người dân Phú Quốc thay bời lời, vên vên bằng gỗ cây mít. Một số nhà thùng thử nâng công suất bằng cách xây bồn ủ bằng ximăng dung tích có thể chứa tới 30 tấn nguyên liệu. Nhưng sản phẩm làm ra không thể thơm ngon như loại nước mắm ủ trong thùng gỗ.

Công thức lâu đời

Anh Hà Tấn Tài chia sẻ về nghề làm nước mắm Phú Quốc truyền thống: cá cơm (thường ngon nhất từ tháng 7 tới tháng 12 hằng năm) sau khi kéo vào lưới sẽ được rửa sạch bằng nước biển. Sau đó dùng vợt lớn xúc lên tàu lựa bỏ cá tạp (không phải cá cơm). Tàu đánh cá cơm chở theo hàng chục tấn muối để ướp cá theo tỉ lệ cố định bao đời nay là “3 cá 1 muối”. Cá cơm ướp muối sẽ đưa vào thùng gỗ ủ khoảng 12-15 tháng. Nhà đặt các thùng ủ gọi là nhà thùng thường sử dụng mái tôn, trên mái sẽ có 1 số tấm tôn bằng nhựa hoặc kính trong suốt để gia nhiệt giúp cá mau chín.

Sau thời gian ủ, sẽ rút lần đầu tiên cho ra nước mắm có độ đạm rất cao, ở Phú Quốc được cho là cao nhất lên tới trên 30 độ đạm (nước mắm nhĩ). Sau đó nhà thùng sẽ cho thêm nước muối vào tiếp tục ủ để rút nước mắm “long”, loại này khoảng 20 độ đạm. Các thùng ủ sẽ được luân phiên rút nước “nhĩ”, nước “long” cho tới khi lấy hết đạm. Sau đó, các loại nước mắm này sẽ được pha chế, điều chỉnh cho ra loại nước mắm có độ đạm phù hợp với thị trường.

Đã từng xuất khẩu

Trước khi có nghiệp đoàn nước mắm Phú Quốc, sản phẩm nước mắm của các nhà thùng (doanh hộ hoặc doanh nghiệp làm nước mắm) đã từng mang đặc sản đảo ngọc tham gia liên tục các kỳ hội chợ đấu xảo Hà Nội.

Liên tục các năm 1927, 1928, 1929, 1930... đều có các ông Phạm Văn Bảy, Đinh Văn Nhiều... mang mỗi lần 4 chai nước mắm ra tận Hà Nội triển lãm.

Từ hội chợ đấu xảo, nước mắm Phú Quốc dần nổi tiếng ở Pháp vào khoảng thập niên 1940, sau đó là một số nước thuộc Pháp. Nước mắm Phú Quốc ban đầu bán qua Campuchia, rồi Thái Lan, Lào...

Về sau một số thương gia người Pháp đưa nước mắm Phú Quốc tiêu thụ sang tận châu Phi, các nước châu Âu có người gốc Á sinh sống.

Thập niên 1960 tới năm 1975, nước mắm Phú Quốc bước vào giai đoạn cực thịnh, sau đó thì mất dần thị trường và suy yếu. Đến đầu thập niên 1990, nghề làm nước mắm Phú Quốc dần hồi phục.

Bác sĩ Đặng Thành Tấn - con trai ông Đặng Tấn Thời (đã qua đời) trước đây là chủ nhà thùng nước mắm Hưng Thành - trưng ra bức thư do ông Thời gửi Thủ tướng Võ Văn Kiệt năm 1988.

Trong thư, ông Thời nêu nhiều kiến nghị để đưa nước mắm Phú Quốc vươn ra thị trường thế giới, thậm chí cử người sang giúp các nước sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống.

Ông Thời cũng đề cập việc có người quen nhìn thấy nước mắm nhãn hiệu Phú Quốc bày bán ở Thái Lan. Nhưng khi cầm chai lên coi thì phía dưới có thêm dòng chữ in rất nhỏ là “made in Thai Lan”. Kiểu dáng bao bì loại nước mắm này rất giống với loại nhà thùng Hưng Thành bán sang Pháp một năm trước đó (năm 1987).

Có lẽ người Thái đã thấy nước mắm Phú Quốc rồi “ăn cắp kiểu đem về nước nhái theo làm liền”. Ông Thời cũng cho rằng toàn đảo Phú Quốc chưa có hãng nước mắm nào nhượng quyền sản xuất cho Thái Lan. Và việc kiện thưa quốc tế về việc bị “ăn cắp nhãn hiệu” thì không có ai rành.

Ông Thời đề xuất với Thủ tướng Võ Văn Kiệt: muốn xuất khẩu nước mắm VN ra bên ngoài thì chỉ có nước mắm Phú Quốc mới “địch nổi” với sản phẩm của Thái Lan, Hong Kong (Trung Quốc), Philippines... Ông cũng khẳng định mình đã mua “nước mắm Phú Quốc” của Thái Lan từ bên Pháp về phân tích thì thấy phẩm chất không thể sánh bằng nước mắm Phú Quốc chính hiệu. Còn các loại nước mắm xí nghiệp pha chế trong nước thì không nên bàn tới chuyện xuất khẩu.

Những năm 1990, một số viện nghiên cứu trong nước đã thử dùng tác nhân hóa sinh để đẩy nhanh quá trình lên men, rút ngắn thời gian ủ chượp nhằm tăng hiệu quả kinh tế cho các nhà thùng. Kết quả vẫn cho ra nước mắm có màu cánh gián, nhưng mùi thơm và hậu ngọt dịu của nước mắm Phú Quốc đã không còn giữ được.

Du khách nước ngoài thích thú xen lẫn một chút hồi hộp lần đầu nếm thử nước mắm Phú Quốc. Ảnh: D.KHÁNH
Du khách nước ngoài thích thú xen lẫn một chút hồi hộp lần đầu nếm thử nước mắm Phú Quốc. Ảnh: D.KHÁNH

Phải giữ cho được di sản của tiền nhân

Bà Nguyễn Thị Tịnh - nguyên chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc, hiện là chủ nhà thùng nước mắm Thanh Quốc - tâm sự rằng nghề làm ra món đặc sản này trải qua biết bao thăng trầm trong hơn 200 năm tồn tại.

Từ thế kỷ 19, khi xuất bán đi nhiều nơi và ra cả nước ngoài, nước mắm Phú Quốc đã bị gian thương pha loãng, thêm muối, gia vị vào để trục lợi. Nhưng dù sao thì lúc đó người ta nói ngay rằng đó là nước mắm giả. Rồi chiến tranh tàn phá, hàng chục nhà thùng bị đốt trụi, có người bỏ đi xứ khác làm ăn, ai bám trụ lại thì thu hẹp sản xuất cố giữ lấy nghề của cha ông chờ thời cơ.

Năm 2001, Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc thành lập, nhưng sự tương trợ và gắn kết giữa các hội viên trở nên lỏng lẻo, không còn chặt chẽ như thời kỳ nghiệp đoàn ban đầu. Tư tưởng làm ăn riêng lẻ, mạnh ai nấy làm, mạnh ai nấy theo đuổi lợi ích riêng của mình đã vô tình đẩy nghề làm nước mắm Phú Quốc vào cuộc cạnh tranh vô tiền khoáng hậu. Chất lượng không ai quản lý, không ai chịu trách nhiệm, giá cả nhảy múa liên tục.

Những năm 2003-2010, trên đảo Phú Quốc còn hình thành xóm ven biển ở phía nam đảo chuyên thu mua cá cơm về sấy khô bán cho thương lái Trung Quốc. “Có lúc, lò sấy cá cơm mọc lên như nấm sau mưa không đếm xuể. Giá cá cơm tăng vùn vụt từng ngày gấp cả chục lần mức bình thường nhà thùng vẫn mua. Hàng chục nhà thùng đã đi vào ngõ cụt trong thời gian này” - bà Tịnh nhớ lại.

Tháng 7-2013, Liên minh châu Âu (EU) đã trao chứng nhận tên gọi xuất xứ “Phú Quốc” cho sản phẩm nước mắm VN tại Brussels (Vương quốc Bỉ). Tháng 8-2013, Bộ Công thương đã trao lại chứng nhận này cho đại diện UBND huyện đảo Phú Quốc và Hội Nước mắm Phú Quốc.

Tuy nhiên, trên thực tế, việc áp dụng chứng nhận chỉ dẫn địa lý rất mơ hồ. Trên thị trường nước mắm Phú Quốc giả nhãn hiệu vẫn được bày bán tràn lan với giá có khi chỉ 5.000 đồng/can 2 lít. Nước mắm Phú Quốc nói riêng, nước mắm sản xuất thủ công truyền thống nói chung liên tục gặp khó. Lần gần đây nhất là sự kiện “nước mắm nhiễm asen vào tháng 10-2016”. Khi đó, tưởng như nước mắm truyền thống đã bị “bức tử”, may là các cơ quan chức năng đã vào cuộc kịp thời.

Anh Hà Tấn Tài, bà Nguyễn Thị Tịnh và nhiều nhà thùng khác ở Phú Quốc tâm niệm dù có thế nào đi nữa thì họ vẫn quyết giữ nghề truyền thống hàng bao đời nay của cha ông truyền lại. “Mình làm trăm năm, ngàn lần đều như một, chất lượng sẽ làm nên uy tín thương hiệu. Người khác có thể pha chế ra hàng trăm loại nước chấm khác rồi dán nhãn gì cũng được, cứ mặc kệ họ. Hữu xạ tự nhiên hương, du khách trong và ngoài nước đến đảo Phú Quốc vẫn sẽ biết làm sao để tìm mua đúng loại nước mắm đặc sản đảo ngọc làm quà” - anh Tài nói.■

Nghiệp đoàn thời Pháp thuộc

Theo tài liệu anh Hà Tấn Tài còn lưu lại, nghiệp đoàn nước mắm Phú Quốc lần đầu tiên thành lập năm 1938, gọi là “Nghiệp đoàn nước mắm của người bản xứ”. Bản điều lệ của nghiệp đoàn được thống đốc Nam Kỳ duyệt y vào tháng 11-1938.

Nghiệp đoàn có 70 hội viên với 7 hội viên có uy tín được bầu vào ban quản trị, ông Đinh Minh Thanh được bầu làm chủ tịch nghiệp đoàn.

Thời đó, nghiệp đoàn đã đặt ra các mục tiêu đối phó với các “mối họa” không khác nay là mấy, đó là: Đấu tranh với nạn ép giá, nạn khan hiếm chai thủy tinh, nạn làm giả nhãn hiệu “nước mắm Phú Quốc” đã được Toàn quyền Đông Dương ký bảo chứng vào ngày 1-6-1933... Nghiệp đoàn thống nhất chọn nhãn có in hình “ghe biển Phó Biển”.

Việc sử dụng nhãn hiệu bảo chứng được quy định hết sức nghiêm ngặt (gần giống với quy định chỉ dẫn địa lý hiện nay). Nghiệp đoàn có trách nhiệm in nhãn hiệu phân phát cho hội viên. Nếu không phải là hội viên mà sử dụng nhãn hiệu này sẽ bị truy tố. Mỗi hội viên chỉ được nhận số lượng nhãn hiệu tương ứng với số lu (chum - thời đó chưa có can nhựa) nước mắm xuất ra khỏi đảo.

Các hội viên còn phải tuân thủ tiêu chuẩn kỹ thuật của nghiệp đoàn về độ đạm. Nếu tung ra thị trường loại sản phẩm kém chất lượng, bị hôi thối sẽ bị khai trừ. Hạn sử dụng cho nước mắm hảo hạng là 6 tháng, loại 2, loại 3 là 3 tháng tính từ ngày giao cho đại lý. Hội viên nào giao hàng không đủ số lượng đã hứa với đại lý thì đại lý được khấu trừ 50 xu/mỗi chum. Hội viên cũng được tùy tiện bán lẻ sản phẩm trên đường giao hàng cho đại lý...

KHOA NAM - DUY KHÁNH
Bình luận (0)
    Xem thêm bình luận
    Bình luận Xem thêm
    Bình luận (0)
    Xem thêm bình luận