Tác hại của thức ăn chế biến ở nhiệt độ cao càng tăng lên, khi thức ăn đó được chế biến với thời gian lâu cho thực phẩm chín kỹ. 

Gây đột biến gien và gây ung thư

Các nhà khoa học chỉ ra thức ăn chế biến ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra các nhóm hóa chất có hại cho sức khỏe, có khả năng gây đột biến gien và gây ung thư, nếu sử dụng ở một hàm lượng nhất định và/hoặc kéo dài. 

Các nhóm hóa chất sinh ra trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao bao gồm: nhóm một là các sản phẩm từ phản ứng Maillard hay còn gọi là Maillard Reaction Products hay viết tắt là MRPs, mà một trong những hóa chất thuộc nhóm này được bàn nhiều đó là Acrylamide- mà dư luận đang bàn liên quan đến nồi chiên không dầu.

Nhóm thứ hai đó là sản phẩm Glycat hóa bền vững hay Advaced Glycation End Products (AGEs).

Nhóm thứ ba đó là các amines dị vòng hay Heterocyclic amines (HCAs) và hydrocarbon thơm đa vòng, hay polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). 

Nghe mùi thơm là...có chuyện

Nhóm thứ nhất MRPs được sinh ra do phản ứng hóa học giữa các phân tử đường trong các sản phẩm giàu chất bột đường, với acid amin Asparagine có trong sản phẩm đó. Đây là phản ứng tạo ra màu nâu và mùi thơm của sản phẩm bột đường chế biến ở nhiệt độ cao. Nhóm chất này thường xuất hiện khi nướng bánh mì, khoai tây ở nhiệt độ cao... Nhóm hóa chất này được sản sinh ra càng nhiều ở các phương pháp chế biến tinh bột, ngũ cốc ở nhiệt độ cao và ít độ ẩm như chiên hay nướng. 

Nhóm thứ hai là AGEs sinh ra do phản ứng kết hợp protein trong thực phẩm giàu đạm với chất đường và đặc biệt là chất béo có trong thực phẩm khi nấu ở nhiệt độ cao hoặc chế biến công nghiệp. Nhóm hóa chất này thường được sinh ra trong các món giàu chất đạm như thịt cá và đạm chế biến sẵn như xúc xích, bacon…

Nhóm thứ ba đó là HCAs và PHAs. HCAs được sinh ra trong quá trình chế biến nhóm thịt cá ở nhiệt độ cao. PAHs sinh ra khi nướng thịt cá ở nhiệt độ cao bằng chảo hay nướng trực tiếp trên lửa, làm cho chất béo trong thực phẩm này chảy ra và nhỏ giọt xuống lửa, làm cho lửa cháy lên tạo khói và khói này ám vào thịt sinh ra PAHs. Do đó các hóa chất này sinh ra nhiều do thịt cá chiên trên chảo với thời gian lâu, hoặc là nướng trực tiếp trên lửa. 

Các hóa chất trên khi vào cơ thể ở một nồng độ nhất định và tần suất thường xuyên sẽ làm đột biến gien gây ra ung thư. Các loại ung thư thường thấy ở người bao gồm ung thư tiền liệt tuyến, ung thư đại trực tràng, ung thư tụy. Ở các nghiên cứu ở động vật còn cho thấy mối tương quan với ung thư vú, ung thư phổi…

Làm sao để né tác hại? 

Hiện cũng chưa có những khuyến cáo cụ thể cho việc phòng tránh các hóa chất này trong chế biến thực phẩm. Các khuyến nghị hiện thời bao gồm:

- Hạn chế sử dụng các thực phẩm chế biến sẵn, mà quá trình chế biến ở nhiệt độ cao hoặc có tiếp xúc với khói ví dụ như thịt xông khói, xúc xích, bacon, khoai tây lát đóng hộp…

- Hạn chế tiêu thụ thịt màu đỏ (thịt heo, bò) nói chung, ở mức không quá 350-500 gram/người/ tuần.

- Hạn chế sử dụng các phương pháp chế biến ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm thịt chín kỹ, mà không kèm theo nước và hơi nước (ví dụ như nướng trong các lò nướng ở nhiệt độ cao kéo dài). 

- Hạn chế chế biến thực phẩm trực tiếp trên lửa (nướng trên lửa) và chiên trực tiếp trên chảo, với thời gian kéo dài giúp thịt chín kỹ. Các loại thực phẩm mà ám nhiều khói, cháy sinh ra màu nâu, màu đen nhiều là có nguy cơ chứa nhiều các nhóm chất này. 

- Khuyến khích các phương pháp chế biến ít bị ảnh hưởng, bao gồm phương pháp luộc, hấp, xào. 

Nồi, chảo nào mới an toàn?

Mới đây dư luận xôn xao về thông tin nồi chiên không dầu có khả năng gây ung thư. Tuy nhiên, như đã trình bày ở trên, không cứ là nồi chiên không dầu, mà các phương pháp chế biến khác ví dụ như các loại lò nướng nói chung, việc nướng trên lửa trực tiếp, chiên trên chảo đều có thể sinh ra những chất không có lợi cho sức khỏe. 

Nói vậy không có nghĩa là chúng ta từ bỏ nồi chiên, lò nướng, bếp than và các thực phẩm chế biến sẵn. Bởi vì các món ăn này vẫn có giá trị của nó. Vấn đề là biết cách khắc phục, ví dụ như nướng ở nhiệt độ thấp, thời gian ngắn, thêm đủ độ ẩm, nước, hạn chế vết nhỏ giọt mỡ xuống gây cháy, bốc khói trong quá trình nướng; và cuối cùng là hạn chế, đừng quá lạm dụng các món loại này mà phải có một chế độ ăn cân bằng, sử dụng đa dạng phương pháp chế biến.