Thịt nóng, thịt mát và thịt lạnh 

Chưa bàn lợi hại, chỉ mỗi việc tường tận thế nào là thịt mát (chilled meat), thịt đông (frozen), thịt nóng (warm meat), đã đủ xoắn lưỡi. 

Cân đong trước giữa thịt làm lạnh (thịt đông, thịt mát) và không làm lạnh (thịt tươi, thịt nóng). Về vệ sinh thực phẩm thì thịt làm lạnh trội hơn thịt tươi, miễn bàn. Về tươi ngon thì thịt nóng tạm cho ngon hơn thịt lạnh, xét trên khẩu vị chung.

Mát có gì hơn lạnh?

Giữa lạnh và nóng dễ phân, khó ở lượt so găng gà nhà giữa thịt đông lạnh và thịt mát. Tối giản thì mát là thịt được làm lạnh ở 0- 4 độ C, và phải duy trì nhiệt độ này xuyên suốt mọi khâu sau đó. Trong khi thịt đông lạnh được làm lạnh sâu (-12 độ C), dễ buông lỏng về khâu giữ nhiệt và rã đông.

Tươi mềm là tất cả 

Quả lợi trước tiên, cũng hấp dẫn nhất, là thịt mát mềm tươi, dùng ngay không phải rã đông như thịt đông lạnh. Kế tiếp thịt mát bị ràng buộc nặng với việc giữ nhiệt 0- 4 độ C toàn thời từ lúc giết mổ, chế biến, đến lưu thông, nên vô tình dán thêm cho gói thịt mát con tem an toàn thực phẩm.

Chín sinh học

Thật ra, điểm mấu chốt làm nên tên tuổi chilled meat nằm ở con số 0- 4 độ C. Đây là nhiệt độ vừa đủ bất hoạt vi sinh vật, lại vừa đủ đảm bảo độ chín của quá trình chín sinh học, còn gọi là aging.

Thịt vừa chín tới

Nôm na khi con vật trút hơi thở cuối, các enzyme bắt đầu phá hủy mô cơ làm thịt mềm lại, gọi là chín sinh hóa. Miếng thịt được aging đúng điệu, không chỉ mềm ngon mà còn tăng giá trị dinh dưỡng và tiêu hóa tốt. Thịt tươi lò sát sinh phải quày quả ra chợ sớm, nên gần như thả nổi việc kiểm soát vi sinh vật, enzyme /aging, có khi thịt còn cứng vì chưa aging đủ.

Phú quý sinh lễ nghĩa?

Tạm PR đủ về thịt mát. Nhiều bà nội trợ sành điệu hiện nay săn lùng thịt mát ra mặt. Vấn đề  là  chilled meat có xứng danh xu hướng hay chưa, xứng để các bà các chị móc hầu bao cao hơn 15-30% hay không? Còn nhiều điều xét lại. 

Trước tiên là thắc mắc thịt mát khác gì thịt đông lạnh rã đông? Có gì khác khi làm ấm thịt từ -12  độ C lên  4 độ C ? Lý thuyết mà nói không có khác biệt nhiều cả trong lẫn ngoài, với điều kiện thịt đông lạnh được rã đông hợp chuẩn. Thêm vào, người ta hết lời sự mềm ngon của  thịt mát, nhưng chưa xét về khẩu vị chín người mười ý. Dù ai nói ngã nói nghiêng, rất nhiều người vẫn xem thịt tươi là nhất.

Tùy hỉ, thấy ngon thì dùng

Hết sức tóm lược thì cái hay của thịt mát gói gọn 2 khoản mềm và sạch, chọn ai bỏ ai tùy người đi chợ.

Hàng chính hãng

Hiển nhiên hay dở còn tùy hàng chính hãng. Hóa ra đây lại thêm một nếp nhăn trán khác cho các bà. Đâu là chilled mead real? Đâu là thịt mát chuyển trạng từ thịt đông lạnh rã đông?

Nói vậy nhưng với chút mắt xanh, các bà chẳng mấy khó phân chân -giả. Chung quy cứ căn theo điểm tươi về màu và mềm về chất của thịt mát mà tính. Một miếng thịt đông, cứng ngắc cứng ngơ, trong tủ đông mấy chục độ âm, khó có màu hồng tươi, mềm ướt được.

Cẩm nang bỏ túi

Gút gọn, cẩm nang bỏ túi giúp các bà “chốt đơn” nhanh trước quầy thịt là :

-An toàn thực phẩm: thịt mát hòa thịt đông lạnh, nhưng trội hơn thịt tươi.

-Hương vị: thịt mát ngon hơn thịt đông, trong khi từ thắng đến hòa với thịt tươi.

-Tiện lợi dùng ngay: thịt mát ngang thịt tươi, tất nhiên hơn thịt đông lạnh.